Studopediya

КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Полуфабрикати агнешко и свинско месо




Класификация на месни продукти.

По пътя на подготовка разграничи природни полуфабрикати, панирани и нарязани. В подготовката на полуготови продукти се използват следните техники: рязане, борбата на разстояние, осакатявам, панировка, shpigovanie, ецване.

Разделяне. Месото се нарязва напречно на зърното под прав ъгъл или под ъгъл 40-45 °, така че частите са имали добра видимост, по-малко деформирани.

Борбата на разстояние. Отрязаните парчета месо мотика обезкуражават предварително накиснати в студена вода. Борбата на разстояние разхлабва на съединителната тъкан, изглажда дебелината на парче, изглажда повърхността, дава парче от подходящата форма. Всичко това допринася за еднаквото топлинна обработка.

Осакатявам. Сухожилията са нарязани на няколко места, за да се гарантира, че частите на месо не са деформирани чрез топлинна обработка.

Панировка. Paneer полуготови продукти, с цел намаляване на изтичане на сок и изпаряването на влагата. Панировка насърчава образуването на красива запечени и хрупкави. Преди полуготови панировка, напоена с lezone да панировка е по-добре да се държи на полу-готовия продукт.

Shpigovanie. Хем месо, за да засили своята сочност, подобряване на вкуса и ароматни качества.

Мариноване. Мариновайте месо или малки порции. Мариноване на месо помага омекоти съединителната тъкан, тя дава хубав аромат.

За рязане на използване на полуготови месо почиства. Полуфабрикати са разделени по размер до големи по размер, и малки порции. В изрезки са три части: по-дебел (главата), среден и тънък (опашката). От всяка част на филето се нарязва на съответните междинни съединения.

Лъмпи полуготови продукти. Печено говеждо месо е направен от цели парчета месо лишен филе, дебели и тънки ръбове. Те имат няколко места и сухожилие разрез филм.

В задушава се получава от горната част, от вътрешната страна и външните части на задните крака, с тегло 1,5-2,5 кг. Месо предварително почистени и врязани сухожилие.

Месо приготвя от свинска мас горната, вътрешна, страничен и външните части на задните крака, с тегло 1,5-2,5 кг. Месо и бекон почиства заедно влакното (или под ъгъл от 45 °) моркови, бели корени, бекон, нарязан на кубчета дълги. Охладената мазнини инжектира в месото посредством игла shpigovalnoy.

Варено месо се приготвя от страна на плътта и външните части на задния крак, плешка, патронник части, бекон, backstrap, с тегло 1,5-2,5 кг.

Партида полуфиналите. Пържола рязане под прав ъгъл от удебелена част на филе от едно парче на порция, с дебелина 2-3 см, леко победи на разстояние.

Пържола с нарязани прорез от върха и от вътрешната страна на задните крака. На повърхността на едната страна, а от друга се направят съкращения или да премине през машината, за да се отпуснеш.



Филе се реже под прав ъгъл от средата на вдлъбнатината в едно парче на порция, с дебелина 4-5 см, след това да ги даде закръглена форма, но не се обезкуражи.

Шини са отрязани под ъгъл от 40-45 ° от тънък рязане с дебелина 1-1,5 см, леко победи на разстояние, използвайте две парчета на порция.

Филе - отрязани от дебели и тънки ръбове части дебелина 1,5-2 см, обезкуражи, врязана сухожилия и филми. Пържола е овално-продълговата форма.

Zrazy пържоли - отрязани от страничните и задната части на външната дебелина на порции краката на 1 -. 1.5 cm След това, лъскат, поставени в средата на плънка, увити в малко наденица и връзвам с конец или канап. За да се подготви плънка запечени лук съчетават с нарязани сварени яйца или гъби, магданоз, галета, сложи сол, черен пипер и се разбърква.

Говеждо месинг - от страната, и външните части на задните крака на плът, нарязани на парчета с дебелина а ла карт 1,5-2 см и обезсърчават. Използвайте 1-2 парчета на порция.

Rump пържола - дебели и тънки ръбове, горни и вътрешните части на пулпата се нарязва на порции от по 1,5-2 см заден крак, обезкуражи, врязани сухожилия, поръсва се със сол и черен пипер, намокрена в lezone, Paneer в галета и червен оформени.

Малогабаритна полуготови продукти. Говеждо Строганов - отрязани от дебели и тънки ръбове, вътрешни и горните части на пулпата гърба крак от изрезки изрезки части дебелина 1-1,5 см, победи на разстояние до дебелина 0.5 см и се нарязва на кубчета от 3-4 см дължина, с тегло 5-7 град

Azu - отрязани от страна на плътта и външните части на задните крака дебели парчета от 1,5-2 см, обезсърчават и се нарязва на пръчки два пъти по-дебели като говеждо Строганов, с тегло 10-15 грама

Пържени - отрязани от дебели и тънки ръбове, вътрешни и горните части на пулпата обратно крак парчета с дебелина 2 см, отбивам и нарязани на пръчици с тегло 10-15 грама

Кебап в Москва - миньон нарязан месо под формата на кубчета с тегло 30-40g. и леко победи на разстояние. Fat нарязва на квадрати, лук, нарязани на филийки. След това сложете на шишчета, редуващи се с месо, бекон и лук.

Гулаш - на backstrap, патронника и парчетата патронник, нарязани на парчета под формата на кубчета с тегло 20-30 g. 4-5 бр. на порция.

Видове на полуготови продукти, които са направени в заведенията за хранене, представени в таблица. 1.

Таблица 1

Части от месо Видове полуготови продукти
тромав алакарт финозърнеста
филе За пържене Пържола, филе, шини Говеждо Строганов, шишчета
Дебели и тънки ръбове За пържене Пържола, задницата пържола Говеждо Строганов, пържени
Горната и вътрешната част на задните крака За да гасят Rump пържола, пържоли zrazy Говеждо Строганов, пържени
страна и външната страна на задните крака на За да гасят месо шпек Говеждо духове zrazy пържоли Azu
Рамо и subscapularis част За готвене - гулаш
гърди За готвене - гулаш
backstrap За готвене гулаш

Агнешко филе от външната страна се почиства от сухожилия, изрязани от свинска мазнина. На кръста се разграничат две части: бъбречна (лумбален) и мозъчно-остриета. От агнешко и свинско месо, получено в голям размер, и малогабаритна порционни хранене (Таблица. 2).

Лъмпи полуготови продукти. За хранене "агнешко (свинско), пържени" се използват големи парчета месо с тегло 1,5-2,0 кг свинско филе, хип част на острието (от кланични трупове на свине - на шията). Рамо ролка преди видеоклипа и връзвам, че меч.

Гърдата пълнени - имаме бекон, изрязан от фланг на филма между външния слой на плът и плът по костите на реброто, така че да се образува дълбок "джоб". Получената дупка, пълна с мляно месо, рязане фиксирана шиш или шият. От вътрешната страна на гръдния кош назъбена ребрата по филма, е лесно да се премахне костите след топлинна обработка.

Таблица 2

Части от месо Видове полуготови продукти
тромав алакарт финозърнеста
агне
филе За печене на цялата Котлети природни пържоли, барбекю в Karski шишчета
хип част За печене на цялата шницел шишчета
рамо За печене цяло (ролка), готвене Lamb месинг Пилаф, пилаф
гърди За печене на пълнени под формата на, за приготвяне на храна - рагу
свинско месо
филе За печене на цялата Кюфтета природен пържоли шницел Барбекю, пържени
хип част За печене на цялата шницел Барбекю, пържени
рамо За печене на цялата Свинско рог Задушете, пилаф
Grudnika За готвене - Задушете, ориз
врат За печене на цялата Свинско рог гулаш

За използване плънка елда или оризова каша, месо и ориз. Каша от елда (или ориз) е свързан с passerovannym лук, нарязан варено яйце, черен пипер, магданоз и се разбърква добре. Сурово месо се смила, добавете вода, сол, черен пипер, запечени лук, варен ориз и разбъркайте.

Партида полуфиналите. Кюфтета природен агнешко и свинско филе нарязани на половина в непосредствена близост до бъбречна част, от 13 до 6-то ребро. Рязане филе ребра, пуснати на плота на масата, и като се започне от бъбрек част се нарязва под ъгъл от 45 ° с порции от реброто на костите. Ние нарязани парчета месо се нарязват по ръбовете на 2-3 см, почиства кост, бургери и обезкуражават врязана сухожилие.

Кюфтета пържоли на агнешко и свинско филе, изрязан от ляво след рязане природни пържоли, от 6-то ребро. Порциите са отрязани под ъгъл от 45 ° с костта на ребро. Режеш маса заедно костта, костта се почиства, плътта обезкуражи, врязани сухожилия, поръсва се със сол и черен пипер, намокрена в lezone и Paneer

Шницел - от слабините на свинско месо без кости на ребрата нарязва на порции с дебелина 1,5-2 см, обезкуражават, врязани сухожилия. Използвайте 1-2 парчета на порция.

Шницел пържола - от месестата част на бедрото на агнешко месо, свинско месо се нарязва на порции с дебелина 1,5-2 см Pulp обезкуражи, врязани сухожилия, поръсва се със сол и черен пипер, намокрена в lezone и Paneer в галета, приложете подходящата форма ..

Месинг свинско месо, агнешко - от месестата част на острието (от свински труп - от врата), нарязани на части под ъгъл 45 °, дебелината на 2-2,5 cm.

Малогабаритна полуготови продукти. Барбекю свинско филе нарязани от плътта на агнето, и лакът и се маринова. За мариноване на месото се поставя в не-оксидиращи чиния, поръсва се с лимонов сок или оцет, сложете ситно нарязан лук, черен пипер, сол, магданоз и копър (можете да добавите растително масло), всичко се смесва и се слага в хладилника за 4-5 часа.

Барбекю на кавказки месото нарязан на кубчета с тегло 30-40g. и се маринова. Преди пържене постави на шишчета в продължение на 5-6 парчета.

За барбекю в Karski месо, изрязан от филе Поясница едно парче на порция и се маринова. Бъбреците с мариновано месо. Преди пържене постави на шишчета първата половина на бъбреците, а след това на месото и през втората половина на бъбреците.

Задушете - от агнешко или бекон нарязани на парчета с костта под формата на блокове, тежащи 30 - 40 гр. 3-4 филийки на порция.

Пилаф - от пулпата на агнешко плешка нарязани на кубчета с тегло 10-15g. 6-8 парчета на порция.

Пилаф - от агнешко и гърди остриета нарязват на парчета с кост, с тегло 25 грама, 5-6 парчета на порция ..

Гулаш - от пулпата на свинско рамото и врата нарязани на парчета под формата на кубчета с тегло 20-30 g, с тегловно съдържание на не повече от 20% мазнини ..

Пържени - свинско филе (без ребрата) и хип част от нарязани клинове, тежащи 10-15g.





; Дата: 01.20.2014; ; Прегледи: 971; Нарушаването на авторските права? ;


Ние ценим Вашето мнение! Беше ли полезна публикуван материал? Да | не



ТЪРСЕНЕ:


Вижте също:



zdes-stroika.ru - Studopediya (2013 - 2017) на година. Тя не е автор на материали, и дава на студентите с безплатно образование и използва! Най-новото допълнение , Al IP: 66.102.9.22
Page генерирана за: 0.05 секунди.