Studopediya

КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Микрофлората на месо и видове микробиологични разваляне го

Микрофлората на месо. Месо микрофлора е разнообразна в състава си. От него можете да отпусне до 20 вида от бактерии, и 10 вида от гъбички и дрожди, и дрожди, подобни организми на няколко родове.

Сред бактериите, открити на месо може да бъде открит coccoid форми - micrococci и стафилококи, пръчковидни Грам-негативни не-спори бактерии родове Pseudomonas, ahromobakter, салмонела, колиформи и др.; грам - лактобацили, микобактерии, грам-положителен, спорообразуващи пръчковидни бактерии и др.

Сред гъбички открити на месо, най-често може да бъде идентифициран като Penicillium, Mucor, Aspergillus, kladosporium, tamnidius. Мая и дрожди като гъби обикновено са представени от рода Torulopsis, rodotorula и др.

Откриваеми на месни микроорганизми развиват при различни температури.

Термофилните (топлина, любов) бактерии, способни да издържат на температурните условия, използвани в термичната обработка на различни месни продукти, включително и консервирани. Повечето термофили са пръчковидни, спори формоване, но от тях се откриват и coccoid.

За истинските психрофили otnyasyat такива микроби, които след 10-14 дни, когато се отглеждат върху твърда среда на хранителни вещества при 0 ° C осигури видима с невъоръжено око на колониите. Развитие психрофилен микрофлора на месо и месни продукти в техните хладилни резултати за съхранение в различни дефекти, и след това да си дълбоко увреждане.

Сред мезофилни микроорганизми на месото може да открие грам-положителни и грам-отрицателни и bessporovye спорообразуваща пръчковидни бактерии, coccoid форми. Тази група от микроорганизми най-широко разпространени в природата и е по-вероятно да се намерят в месото.

В микрофлората на охладено месо. Месото се охлажда при 0 - минус 1 "С и относителна влажност на 95-98% и дебита на въздуха циркулира 2 м / сек.

Месо и месни продукти и се чувстват охладени, когато температурата им е по-дебела (на дълбочина не по-малко от 6 см), до 0-4 ° С, и преохлажда (измръзнали) - при минус 2 ± 1 ° C.

Повърхността на труповете, насочени към охлаждане, могат да бъдат заразени с различна микрофлора още клане и разфасоване магазин. По този начин при нормални условия на 1 cm 2 повърхност, има някои области на спирала до няколко десетки или дори стотици хиляди микроорганизми. Когато пътувате в охладителните труп камерни може да бъде допълнително замърсена с микроорганизми, които падат от ръцете, облекло, труд, от въздушните камери и други съоръжения.

По време на охлаждане и съхранение на повърхността на охладено месо може да се развие психрофилен микроорганизми. Скоростта на тяхното развитие и размножаване зависи от няколко фактора. Например, микроорганизми сухи месни развиват по-малко интензивно, отколкото влажна. Повишаването на температурата и влажността на закрито охлаждане камера също така увеличава razvititya микрофлора на интензитета и размножаване.



Когато нарушенията охлаждане режими на процеса (твърде бавни), значителен растеж на микрофлората се наблюдават не само на повърхността, но и в по-дълбоките слоеве на кланични трупове, които проникват подвижните микроорганизмите мухъл, съдържащи месо повърхност и в лимфните възли.

Съставът на микрофлората на повърхността на месото охлажда варира от 2 до 40% са обикновено различни форми coccoid млечна киселина Bacillus, спорообразуващи аеробни и анаеробни микроорганизми; 15-45% от общия брой представляват безцветни бактерии от рода Pseudomonas и ahromobakter, 4-20% - за цветни бактерии.

На повърхността на месото по време на охлаждане и съхранение може да освободи опасни за здравето микроорганизми на потребителите, като например салмонела, патогенни стафилококи и стрептококи, спорообразуващи патогени - Bacillus Cereus СП, Clostridium перфрингенс, и други.

В охладено месо увеличаване на срока на годност при аеробни условия стават все по-разпространени грам-отрицателни пръчковидни Nesporova аеробни бактерии. Най-активни от тях се считат за микроби от рода Pseudomonas и ahromobakter, който са сред основните патогени на месо разваляне.

Съхранение на охладено месо в анаеробни условия (без кислород във вакуумна опаковка, азот) е придружен от репродукция прът nonsporeformers grampolozhi-положителните бактерии от родовете и laktobatsillyus mikrobakterium.

Значително място в микрофлората на охладено месо излитания плесени и дрожди.

Развитие и размножаване на микроорганизми от род Pseudomonas в месото се придружава от разцепване (хидролиза) протеини и мазнини. Обикновено те се развиват в повърхностните слоеве на месо и се охлажда по-бързо, влажен продукт. Първоначалните признаци на разваляне на месото идват с увеличаване на броя на бактериите и 10 7 -10 8 грама / см 2, а на месото се появяват отделни прозрачни безцветни колонии, които в крайна сметка формира тънък мазен слой тъп сив цвят, постепенно придобива кафяво-зеленикав оттенък. Тези явления се случват в случаите, когато броят на живите бактерии на 1 cm 2 от повърхността 10 и достига 10 проявява продукт разваляне.

Микроорганизмите от рода ahromobakter развиват и растат на повърхността на месото под въздух, образувайки силно поражение нападение сиво-бял цвят.

Lactobacillus (Bacillus млечна киселина) обикновено се разграждат въглехидратите да произвеждат киселина, за да се образуват малки хранителни медийни неоцветени колонии са бедни протеолитично и липолитичен способност (лошо разкъсват протеини и мазнини), желатин не се втечнява.

Лактобацилите може да доведе до повишаване на екологосъобразността на месо и месни продукти, особено когато се съхранява без кислород. На повърхността на растежа на продукта пръчка на млечна проявява като храчки и може да се открие с невъоръжено око.

В микрофлората на размразени сладолед и месо. В момента, замразяване и съхранение на замразено месо, произведено по принцип при -18 - -20 "С, но се прилага в много растения и по-ниски температури.

Смята се, че само ниска температура не причинява смъртта на микроорганизмите, обаче, се случва по време на съхранение изчезване nonsporeformers образува значителна част от микроби. Причината за този феномен може да бъде от една страна, на унищожаването на микробните клетки от ледени кристали, образувани както отвън, така и вътре в клетката, и от друга - на съхранение стареене микробни продукти. Важна роля в отмирането на пиесите микрофлората и промените в рН.

Различни видове бактерии реагират различно на излагане на студ. Non-спори и вегетативни форми на спорообразуващи бактерии умират по-бързо от противоречия. Най-устойчиви на ниски температури, се считат coccoid форми на бактерии, плесени и дрожди.

отмирането на скорост микроорганизми зависи от условията на замразяване и съхранение на продукта. Например, бактерии при температура минус 5 до минус 12 ° С умират по-бързо от -18 - -20 ° С При съхраняване замразено месо при минус 18 - минус 20 ° С, съдържанието на мезофилни и психрофилен микроорганизми може да се намали до 10%, а понякога дори до сто. Въпреки това, пълното отмиране на бактериите на практика не се наблюдава.

На повърхността на месо, замразени в чифт форма съдържа по-малко микрофлора в сравнение с месо, замразени в охладена състояние, тъй като по време на предварителното охлаждане увеличава броя на микроорганизмите.

На повърхността на замразено месо по време на съхранение могат да се разграничат различни бактерии, гъбички и дрожди, които се намират в охладено месо.

Преди преработка на месни продукти замразено месо се размразява. За да се намали растежа на микроорганизмите процес обледеняване трябва да се извърши възможно най-бързо. Влага по повърхността на продукта обикновено е висока, като по този начин създаване на благоприятни условия за развитието и размножаването на микроорганизми.

Въпреки че дългосрочното съхранение на замразено месо броят на микроорганизмите е значително намален, но след размразяване повърхностното замърсяване микробен все още е висока. Съставът на микроорганизми размразени месо могат да бъдат различни от бактерии, гъбички, дрожди.

Степента на микробно замърсяване на повърхността на размразява месото се влияе от нарушение на технологичните режими размразяване влошаване на санитарни условия. Например, допълнително замърсяване на месни ръце, инструменти повърхност, специални работни облекла могат да доведат до рязко покачване на съдържанието на микроорганизми. Поради тези причини, когато размразяване на месо трябва да се спази съответните хигиенни изисквания.

Видове микробиологичен разваляне на месото. Mucilaginized месо е причинена от различни микроорганизми: Lactobacillus, бактерии от род Pseudomonas, дрожди, micrococci и т.н. Това е сложен процес, който се извършва на повърхността на продукта, придружени от образуването на плака и различни цветове (сив, зелен) с неприятна миризма .. Първоначалният процес mucilaginized наблюдава с просто око, когато концентрацията на микроорганизмите достигне 10 7 -10 8 1 cm 2, и силно изразена - 10 10 1 cm 2. Mucilaginized месо се случва, когато температурата се повиши и влажността в помещенията, където се съхраняват продуктите. Ако това се отразява на повърхностните слоеве на месото се почиства, премахва се променили части. Ако след почистването на месото е без неприятна миризма и отклонения свежест показатели, той бързо бе изпратен в промишлената преработка. Ако има съмнение за всяка промяна на свежест, месо разглежда и използва в зависимост от резултатите.

Moldy месо се причинява от микроскопични гъбички и е придружено от голям натрупване в продукта с появата на специфичен цвят и мирис. Форми растат по-активно върху месото в неблагоприятни условия за развитието на бактерии: висока киселинност, ниска температура (дори замразено месо), след лечение с антибиотици, тетрациклин продукти.

На повърхността на месото след клане и клане почти винаги присъстват микроскопични гъби, най-често се срещат видове от рода Penicillium, Aspergillus, Mucor, kladosporium и други.

Тестът, получени от месо, понякога опасни за здравето на хората и животните. Сред гъбична род Aspergillus, съдържаща се на повърхността на говеждо месо, могат да бъдат токсични щамове, повечето от които, когато се изпитват на тест заек кожата, както и ефекти върху мишки и парамециум са малко или много слабо токсичен. Много токсични щамове са разпределени сравнително редки. Такива данни за токсичността на мухъл род aspargillyus показват необходимостта от по време на ветеринарен-санитарен оценка на месо, за да се вземе предвид наличието на микроскопични гъбички, които имат токсични свойства. Щамове altemariya tenius, kladosporium при минус 2 - минус 4,5 ° C, за да се образува токсинът на треви в лабораторията.

Когато мухлясали слоеве на повърхността месо победят го почисти и да се използва за промишлена преработка. Ако сте поразен от дълбоките слоеве на мухъл и променят органолептичните месо изпратено до техническа оползотворяване.

Цвят промяна настъпва при съхранение на месо, обикновено води до разпространението на микрофлората. Червено оцветяване се появява в развитието на една прекрасна пръчка. Синкав, кафяв, зеленикав цвят на продукта са причинени от микроорганизми от рода Pseudomonas, озеленяване на месни продукти - lakt.viridestsens бактерии, се умножи по-ниска температура.

Glow месо бележка присъствието на повърхността си photobacteria. В този случай, месото, след почистване на засегнатите райони е насочена към промишлена преработка.

Rotting месо - е сложен процес, характеризиращ се с разделяне на протеини под влиянието на протеолитични ензими от микробен произход. Заедно с протеини по време на разпад разпад като мазнини и въглехидрати. Гниещи процеси са придружени от появата на неприятна миризма и разлагане на месо.

Обикновено гниене започва под влиянието на аеробни и факултативни анаеробни микроорганизми. Анаеробни микроорганизми късните форми, включени в процеса и да причини съответни промени в по-дълбоките слоеве на месото.

Чрез протеолитични аеробни микроорганизми са batsillyus Subtilis, batsillyus mezenterikus, batsillyus mikoides, бактерии от рода Ешерихия коли, и други. Особено силно изразени протеолитични свойства има род Proteus. Сред анаероби, участващи в разпад, следва да се отбележи BAM. putrifikus, Clos-tridium, перфрингенс Clostridium sporogenes, bats.putrifatsiens и др.

В началните етапи на гниене в резултат на разпадането на протеини и полипептиди, образувани albumozy късно разцепен на аминокиселини. В месото с признаци на гниене в значителни количества са летливи база: триметил пиридин, пиперидин и други.

При разлагане на протеини могат да бъдат произведени вещества с токсични свойства (toksalbuminy). По време на гниене под въздействието на микроорганизми разлагат в аминокиселини и различни други органични вещества. Гниене крайни продукти са въглероден диоксид, амоняк, азот, водород, сероводород, вода и др.

Месо с признаци на гниене е опасна за здравето на хората; тя е особена заплаха в ранните етапи на процеса на развитие.

<== Предишна лекция | На следващата лекция ==>
| Микрофлората на месо и видове микробиологични разваляне го

; Дата: 01.20.2014; ; Прегледи: 410; Нарушаването на авторските права? ;


Ние ценим Вашето мнение! Беше ли полезна публикуван материал? Да | не



ТЪРСЕНЕ:


Вижте също:



zdes-stroika.ru - Studopediya (2013 - 2017) на година. Тя не е автор на материали, и дава на студентите с безплатно образование и използва! Най-новото допълнение , Al IP: 66.102.9.22
Page генерирана за: 0.049 сек.