Studopediya

КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

оцветяване




Промени в цвета на зеленчуци и плодове с червено-лилав

Живопис боровинки, касис, малини, боровинки, някои плодове (шипки, череши, тъмно оцветени сортове череши и сливи) и takzhekozhitsy някои сортове ябълки, круши, грозде, поради наличието на тези пигменти антоциани и оцветители цвекло пигменти betalains не са свързани химически природата към групата на антоцианини. Антоцианините са група от полифенол флавоноид съединение. Това моно- и diglikozidy, дезинтегриращи в хидролизата на захар и агликоновите антоцианидини.

Антоцианините са оцветени в червено, синьо или лилав цвят, който зависи от наличието в тях на антицианидин. Има няколко антоцианидини - pelargonidin, цианидин, peonidin, делфинидин, petunidin и malvidin. Различни anthocyans в комбинация с други пигменти, намиращи се в плодове, предизвика някои нюанси на цвета. В допълнение, цветът на антоцианини зависи от рН: в кисела среда, те са червени, неутрален - лилаво в алкалния - синьо.

Когато механични варени плодове са антоцианини се подлагат на окислително разграждане и да реагират с метали в резултат продукт се променя оцветяването. Например, при производството на желе, желе, мус от горски плодове и плодове обикновено изстискайте сока и го запази за известно време, което води до отслабване на интензивността на цвета си, тъй като антоцианини са в състояние да се съборят при излагане на светлина и окисление с атмосферен кислород. Освен това, колкото по-ниска рН, толкова по-добре петното продължава, най-малката промяна в цвета наблюдава при рН 2. Ето защо, за да се запази сок по време на съхранение оцветяване изгодно да добавите разчита на формулиране на лимонената киселина в него.

Йоните на желязо и мед може да катализират окисляването на антоцианини, което причинява отслабване на цвета на сок. В допълнение, антоцианини могат да реагират с метали и придобиват цвят, различен от оригинала. Например, железни соли антоцианини образуват сини (в синьо) комплекси с оловни соли - лилаво.

При готвене плодове и зеленчуци е налице значителна промяна в цвета им. Чрез тях загряване до 50 ° С активира чрез окислителни ензими, които предизвикват разграждане на антоцианини; допълнително повишаване на температурата води до термично разлагане на последната. Смята се, че стабилизирането на оцветяване плодове при температура от 70 ° С, когато ензимите са инактивирани и термично разграждане на антоцианини едва ли настъпва.

Ето защо, горски плодове и череши, вишни в производството на задушени плодове е не варени, охлажда и се излива сироп, който помага да се запази цвета си. И в производството на желе, желе, мусове варят само останалата след изстискване на сок пулпата; сок добавен преди края на готвенето. Той също така помага да се запази цвета на плодове.



Такива плодове като дрян, слива, джанка, за вземане на желе първо се вари и след това избършете. В този случай, е налице значителна промяна в цвета на плода. Окисляването на средата за готвене помага да се запази цвета си.

пигменти Betalains цвекло са разделени в две групи - червено (betatsianiny) и жълто (betaksantiny). Червените пигменти в цвекло повече от жълто, тяхното съдържание може да достигне до 95% от общите betalains.

Betatsianiny бетанинът представени основно (75-95% от общия брой червени пигменти) и betanidinom, probetaninom и техните изомери; betaksantiny - vulgaksantinom I (95% от общото съдържание на жълти пигменти) и vulgaksantinom II.

Обезцветяване цвекло по време на топлинна обработка е главно поради промяна бетанинът представляващо monoglycoside, който е агликон или betanidin izobetanidin.

В Бетанин на топлина за готвене цвекло в различна степен, то се унищожава, в резултат на цвят от червено цвекло-виолетов все по-малко интензивно, и също може да придобие кафеникав цвят. При охлаждане и последващо съхранение на готови цвекло то частично обърната оцветяване се дължи на регенерирането на бетанинът. Това явление се наблюдава по време на съхранение на полуготови продукти под формата на цвекло варено цели белени или нарязани зеленчуци корен.

Степента на разрушение от топлинна обработка готвене бетанинът цвекло е доста висока. Така, пречистена корени цвекло, варени във вода, са само около 35%, съдържаща се в полуготов Бетанин в бульон - 12-13%. По този начин, ние можем да приемем, че повече от половината се съдържа в цвеклото бетанинът претърпява термично разлагане.

цвекло пара бетанинът донякъде намалява загубите в сравнение с варене във вода. Обаче, степента на термично разграждане на пигмента в цялата цвекло и пречистена в този случай остава висока - 46%. При готвене за няколко цвекло, нарязани на кубчета, степента на разрушаване на пигмента може да бъде до 54%.

Степен на унищожаване бетанинът зависи от много фактори:

- Температурата на нагряване,

- Концентрация на пигмент

- PH,

- Контакт с кислорода във въздуха,

- Наличие на околната среда за обработка на метални йони и други.

Колкото по-висока температурата на нагряване, пигментът се разгражда по-бързо. Betanin по-висока концентрацията, толкова по-добре се съхранява. Това обяснява и препоръката да се вари или се пече на цвекло в кожата. В последния случай оцветяване на затихване цвекло едва ли настъпва.

Кулинарното практиката в цвекло pripuskaniya оцетна киселина се добавя за да се запази цвета цвекло. Окисляването на околната среда за готвене не изключва възможността за унищожаване на пигмент, но запазва червеният пигмент става по-светъл (червен) цвят при тези условия. Причината е, че цветът на betanidina агликоновия зависи от рН на средата. В много кисели среди (рН по-малко от 2) има виолетов цвят в разтворите с по-високо рН - червен.

Цвекло покафеняване оцветяване по време на топлинна готвене в момента, свързани с образуването на вещества бетанинът оцветени жълто-кафяв цвят. Betalamikovaya киселина може да произвежда цветни съединения, като например меланоидини. Жълт пигмент (vulgaksantin I), който се смяташе доскоро, причинена покафеняване цвекло, когато се нагряват разгражда много по-бързо от червен пигмент.





; Дата: 01.11.2014; ; Прегледи: 187; Нарушаването на авторските права? ;


Ние ценим Вашето мнение! Беше ли полезна публикуван материал? Да | не



ТЪРСЕНЕ:


Вижте също:



zdes-stroika.ru - Studopediya (2013 - 2017) на година. Тя не е автор на материали, и дава на студентите с безплатно образование и използва!
Page генерирана за: 0.021 сек.