Studopediya

КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Вкус и аромати, които формират аромат и вкус на готовите продукти кулинарни




план

Лекция №18

Тема: "Формирането на нови вкусови и ароматни вещества, когато готвена храна"

1. Вкус и аромати, които формират аромата и вкуса на крайните хранителни продукти.

2. Формиране на вкуса на месо и месни продукти, подложени на топлина за готвене.

3. аромати на подправки и сосове.

Вкуса и аромата на крайните хранителни продукти, поради наличието на различни вещества в продукти и тяхното образувана по време на топлинна обработка.

Трябва да се отбележи, че във всички опитване на хранителни продукти, използващи тялото вкус може да различи само четири основни вкуса: сладко, солено, кисело, горчиво, и смес от тях. Но в процеса на тестване на продукти, особено с горещи подправки, рецептори участват всички сетива, т.е.. Д. вкуса, аромата, докосване и дори болка.

Изследователите, които участват в сензорен анализ на хранителни продукти, които предлагат думата "вкус" трябва да бъдат заменени с по-широк смисъл - ". Лакомства" Въпреки това, този термин не се използва широко.

Така например, според Дал лакомства - имоти, качество вкусна. На английски език, думата «аромат» означава общото възприятие на вкус и мирис, а «вкус» има по-широк смисъл. От тази дума се образува «дегустатор» - дегустатор.

При образуването на вкуса на кулинарни продукти включва множество вещества, които включват:

- В лук: allilpropildisulfid,

- Чесън: диалил сулфид,

- В ягодите: metilfenilglitsidat,

- В един ананас: allilfenoksiatsetat.

Когато готвена храна под влияние на температурата на хранителни вещества претърпяват сложни химични реакции.

Понастоящем идентифицирани в храни над 2500 съединения, участващи в образуването на вкус: киселини, алкохоли, естери, серни съединения, амини, алдехиди, кетони, лактони, феноли, въглеводороди и др.

Физико-химични трансформации, които влияят на вкуса и аромата на крайния продукт:

- Инверсия на захароза, например, във формирането на сладък вкус е ангажиран не само захар, добавени към продукта според рецептата, но обръщащи продукти с по-висока сладост (вряща желета, конфитюри, печене ябълки, цвекло гасене с оцет и др.).

- Киселинна хидролиза на нишесте е частично чрез нагряване на нишесте в присъствие на хранителни киселини за образуване на малтоза (например готвене сосове добавяне на киселини). Малтоза е оформен и в ензимна хидролиза на нишесте (ферментиране тесто, картофи готвене).

- Карамелизиране на захари значително променя вкуса на продукта (от сладък до горчив).



- Меланоидините реакция (Maillard) е от голямо значение за образуването на вкус и аромат на термично обработени хранителни продукти. В реакцията на редуциращи захари с амоняк, аминокиселини и протеини, съдържащи diaminomonocarboxylic киселини, образувани междинни продукти, включително различни алдехиди. Когато се разпределят готвене летливи вещества храни, сред които винаги има формалдехид, ацеталдехид и алдехиди, чрез окисление формиране енергонезависима киселина. Суровите продукти в свободно състояние, те не се съдържат.

- Окисляване на мастна киселина, получените продукти на окислението на мастни киселини по време на нагряването на високи температури също са включени в образуването на миризма. Освен това, вещества, които се образуват по време на нагряването на мазнините са основните компоненти на летливата фракция. Изследвания летливи фракции на ароматни вещества, образувани по време на нагряването на овча лой и без мазнини овнешко, показа, че особена миризма на овнешко дължи главно на промените в мазнините на овнешко. Fragrance е подобрена чрез нагряване на мазнината в присъствието на вода. Сред летливи съединения не се откриват овча лой свободни мастни киселини.

- Разграждане на протеини, поради продължително излагане на температура, при която получените продукти са включени в образуването на вкус и аромат на кулинарни продукти. Следователно, налице е сероводород разцепване при нагряване протеини, които съдържат сяра-съдържащи аминокиселини, както и образуването на други серни съединения - меркаптани (при готвене месо, яйца, картофи, зеле, швед) и дисулфиди (при готвене зеле, картофи, рапица). Типичният аромат на мляко, поради наличието на диметилсулфид.

- Разделяне fosfoproteidov фосфатиди и по време на топлинна обработка, за да формират фосфин на продукт (фосфин), чрез нагряване на месо, яйца, мляко, картофи, зеле.

По този начин, като сяра и фосфор-съдържащи съединение участва в образуването на миризми. Освен това, добивния на някои продукти от немодифициран или модифицирани в резултат на топлинна обработка, участващи във формирането на аромата и вкуса на говеждо бульон, варено месо и други продукти.

Когато пържите интензивността на аромата и вкуса на продуктите, които се активират от високи температури. При температури над 100 ° С се случи не само споменатите по-горе процеси, но също така образуват пиролизни продукти от протеини и въглехидрати, също зависи от вкуса и мириса на пържени храни.

Вкуса и аромата на продуктите, произведени от тесто, образувани в резултат на сложни процеси, които се случват по време на ферментацията на продукти на тестото и печене от него.

Идентификация хроматограми храна и познаване на процесите, водещи до образуването на вкуса и аромата на последното оставя да се избере такава смес от вещества, които имитират някои миризми при нагряване. Например, за да направите благоухание от пилешка супа микс от цистеин, аланин, глутаминова киселина, глицин, глюкоза, арабиноза, арахидонова киселина и вода. В тази първоначална смес има всички компоненти, необходими за горните реакции.

Така, изследването на вкус и ароматна композиция на традиционни храни и кулинарни продукти, с помощта на съвременни методи на изследване право да създава изкуствени храни, като изкуствен хайвер, зърнени храни, тестени изделия, чипс, месо, симулиращ продукти от мляно месо. Тези продукти са получени от протеини, които са практически без мирис и вкус, и други естествено срещащи се вещества и ароматизатори и добавки.

Познаването на процесите на природата aromatoobrazovaniya позволява целенасочено обработени храни и да разпространява или засилване на желания аромат.





; Дата: 01.11.2014; ; Прегледи: 433; Нарушаването на авторските права? ;


Ние ценим Вашето мнение! Беше ли полезна публикуван материал? Да | не



ТЪРСЕНЕ:


Вижте също:



zdes-stroika.ru - Studopediya (2013 - 2017) на година. Тя не е автор на материали, и дава на студентите с безплатно образование и използва!
Page генерирана за: 0.015 сек.