Studopediya

КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Месни полуфабрикати




Производство на полуготови кулинарни продукти

Тема 2.1. Обхвата и качеството на готвена храна

Полуфабрикати: концепция, назначаване, класификация и подбор, функции класификация.

Фактори за формиране на качеството на суровината, методи за своите храни за подготовка и удобство за готвене.

Оценка на качеството: индикатори на дефекти.

Кулинарна употреба на различни полуготови продукти.

Готвена храна - един хранителен продукт или комбинация от продукти, които са преминали една или повече стъпки на механични или хидравлични готвене без да водят до готовност.

В заведенията за хранене използват полуготови продукти, произведени от хранително-вкусовата промишленост. Някои произвежда полуготови централно в голяма хранене или в специализирани магазини.

Производство на кулинарни продукти започва с хидромеханично обработка на хранителни суровини, т.е. с неговото почистване, пречистване (отделяне на негодни за консумация части) и след смилане.

Обещаващ тенденция в общественото хранене технология е индустриализацията на производството на полуготови готвене.

В промишлени условия в големи предприятия получават топла храна с висока степен на готовност с висока степен на механизация и автоматизация на технологичните процеси, т.е. готвене приготвена храна, от която ястието или готвене на продукта в резултат на минималните задължителни етапи на обработка.

Месни полуфабрикати, произведени от говеждо, овнешко (козе месо), телешко (мляко и млечни продукти), свинско месо и други меса. Те са разделени на бучки, а-ла-карт, малогабаритна и нарязан.


Лъмпи полуготови продукти. Това месо маса или месо слой, взети от определена част от труповете, половинките, квартали във формата на големи парчета, лишени от сухожилията и съединителната грапава повърхност филма, но напусна интрамускулна съединителна тъкан и мазнина; ляв повърхностен филм, слоят на мазнини не е повече от 10 мм. В полу свинско кожа отстранява от агне - външната повърхност е покрита с тънък слой и слой от мастна тъкан.

Технологичен процес на естествен месни бучки полуфиналите включва: за размразяване (при допускане на замразено месо); почистване на трупове, страни и квартали в мръсотия, кръвни съсиреци, ветеринарните печати; измиване и obsushivaniya; Рязане по съответните схеми, в зависимост от вида на месо.

Месо трупове, половинки или четвъртинки размразяват във формата, в която са получени. Размразяване може да бъде бавно или бързо. Температурата в камерата се поддържа между 0 и 6 ... 8 ° С, относителна влажност - 90 ... 95%. Продължителност размразяване 3 ... 5 г. Размразени месо се счита, ако температурата в дебели мускули 0 ... 1 ° С. Rapid размразяване се извършва в специални помещения или месни магазини в 20 ... 25 ° C и относителна влажност 89 ... 95%. продължителност на размразяване е около 1 ден. Размразената месо се съхранява в хладилна камера при температура от 0 ... 2 ° С в продължение на 24 часа при относителна влажност 80 ... 85%, което значително намалява загубата на месен сок по време на следващите рязане трупове. Не размразявайте месото се оставя във водата поради повишената загуба на месен сок.



Размразената или охладено месо се почиства и се промива първо с топла вода (20 ... 38 ° С) и след това се охлажда (12 ... 15 ° С) и температура на въздуха се използва obsushivayut 1 ... 6 ° С

Рязане - разделение на труповете страни, квартали в части (съкращения) на обезкостяване, разпределението на бучки полу-подрязване и почистване.

Обезкостяване - отделяне на месото от костите, без да се нарушава целостта на мускула. Дълбочина на рязане 10 мм.

Почистването - отделяне от пулпата на хрущялите, сухожилията и формации съединителната тъкан брутна и прекомерната мазнина.

Остъргването - полуготови продукти освобождават от грубата повърхност на филма, рязане на фланци, за да се даде правилната форма полуготови продукти.

В резултат на обезкостяването, почистването и източване стане на бучки полуготови продукти, месо котлет, костите, хрущялите и сухожилията.

Рязане говежди кланични трупове. Половината говеждо месо се нарязва според схемата, показана на фиг. 3.1. Последователността на разделяне на части (съкращения) на половин трупове, зависи от това дали трупа на половина на режийните маршрути или рязане на маса.

Преди разпадането на половинките от страна на възстановени й подрязване, ако тя не се отстранява в завода. Първо подбиват мускулите по напречната и гръбначните израстъци на лумбалните прешлени, и след това, като издърпа дебелия край на филе (главата) свърши, го нарежете от костта на илиачната и мускулите на бедрото.

Чък е отделена от страна на труп с нож около веригата, това намаление на мускулите, свързващи Chuck с бекон и гръбни перки порции. Режат мускули, разположени в посока на лакътния израстък на горния ъгъл на задния ръб на острието и мускулите, разположени на горната и предните ръбове на лопатките. Тогава острието е изтеглен от страни и се нарязва на мускулите, които се намират под рамото и лопатката, като се избягват големи съкращения на мускулна тъкан на гръбначния ребра.

В резултат на обезкостяването, почистването и източване на говеждо месо, половин трупове стане на бучки полуготови продукти: дебел и тънък край на частта рамото, Рамо част Backstrap (от трупове I категория), подлопатъчен част, гърдите, горната част, отстрани, вътрешната и външната парчета хип част, месо котлет (цервикална част, слабините, междуребрие пулпа, пулпа с лакътната и лъчевата, shortloin на трупове и изрезки категория II), както и костите, хрущялите и сухожилията.

Буца говеждо полуготови продукти са разделени в три групи: 1) дължината на мускулите на гърба, тазобедрената част (4 броя); (таблица 3.1.) 2) на острието (2 броя), subscapularis част, гърдите и говеждо shortloin от категория I; 3) месо котлет и говеждо shortloin от категория II.

Рязане на говеждо месо, овнешко (коза), свинско месо. Рязане трупове говеждо, агнешко, свинско и свински трупове, произведени от схемата, показана на фиг. 3.2. От трупове на свинско и говеждо филе предварително разделени, както и премахването на кланични трупове на свине (каркаси), тъй като те режат мазнини, оставяйки го на слой не повече от 10 мм.

Обезкостяване, почистване и почистване на телешко месо, овче (козе) ви позволява да получите бучки полуготови изделия - Гърдите, лопатката и хип части котлет месо, кости, хрущяли и сухожилия; свинско месо - филе, гърди,


-





; Дата: 01.13.2014; ; Прегледи: 304; Нарушаването на авторските права? ;


Ние ценим Вашето мнение! Беше ли полезна публикуван материал? Да | не



ТЪРСЕНЕ:


Вижте също:



zdes-stroika.ru - Studopediya (2013 - 2017) на година. Тя не е автор на материали, и дава на студентите с безплатно образование и използва! Най-новото допълнение , Al IP: 66.102.9.22
Page генерирана за: 0.047 сек.