Studopediya

КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Shape рязане, размери и препоръки на кулинарното използване на кореноплодни растения




разфасовки форма, размери и препоръки кулинарни употреби на картофи

рязане Farm Примерни размери, виж Методът на топлинна обработка Препоръки кулинарна употреба
Сламки (акции) Дължината на 3.0-4D напречно сечение 0,2x0,2 Фрай в дълбока мазнина Като гарнитура към печено пилешко месо, филе, пържола
Cubes (prentaner) 3,5 4,0 дължина. напречно сечение на Q7xQ7 да 1.0x1,0 също Warka Като гарнитура към филе, пържола, пържоли, риба картофи за разсолник вкъщи, супата
Cubes (brenuaz): малка средна голяма На ръба: 0,5x2,5 2,0-2,5 1,0-1,5 мон- около,? твърде За картофена супа с булгур, селянин, военноморски борш, растително хашиш, картофи в мляко; като гарнитура за горещо
Кръгове (peyzan) Диаметърът на средните грудки, дебелината на 0.2-0.3 Печене, пържене За печена риба сос; като гарнитура към ястия на скара
Slices Дебелина 0,2- Q5 Пърженето с малко количество мазнини За печени ястия от месо и риба; като гарнитура към ястия на скара
Slices Дължина по размер клубени, но не повече от 4,0 Кипене, задушаване За разсолник, риболов супа, картофено супа; като гарнитура към месо яхния, рагу от зеленчуци,
Бурета, круши (Duchesse) Височината на 4.0-5.0 диаметър 3.5-4,0 готварски Като гарнитура към херинга с картофи и масло ястия
Топки: голям (Chateau), среден (Noisette) Диаметър Диаметър 3.0-4.0 1.5-2.5 Готвене и пържене Като гарнитура за варено и задушени риба, месо на скара
бръснене Ширина 2,0 3,0 дебелина Q2-Q3 Фрай в дълбока мазнина Като гарнитура към ястия на скара

Белите корени са сортирани, и след това нарязани листа и малки корени, след това се измиват и почистват ръчно. Зелените сортира, извадете повреден, пожълтели, отпуснати листа и измиване. Почистване на ароматни корени, старателно измити, използвани за ароматизиране на бульони.

В червено ряпа отрязани върховете и тънък корен част; бяла ряпа също обелени.

Магазин обелени зеленчуци корен на тави или покрити с влажна кърпа.

Таблица 11.2

Shape рязане Наименование на кореноплодни растения Примерни размери, виж Методът на топлинна обработка Препоръки кулинарна употреба
Сламки (акции) Моркови, магданоз, целина, пащърнак цвекло ряпа, Дължина 3.5 5.0 [напречно сечение 0,2x0,2 Too Погасяване сотиране За попълване супи (борш с изключение на ВМС) и супи със зърнени култури и бобови растения, супи с макарони, маринати за борш (с изключение на флота), супа от червено цвекло за салата
Cubes (prentaner) Моркови, магданоз, целина Дължина 3,0-4, Q напречно сечение 0,4x0,4 готварски За бульон със зеленчуци
Cubes (brenuaz) Моркови, магданоз, целина, швед На ръба На ръба 0.3-0.7 1.2-1.5 Сотиране Chorus yōkan готвене, pripus-kanie, пържене За ING дневно, супи от житни и бобови култури; мляно За втората зеленчукови ястия за вторите ястия от зеленчуци
Кръгове (peyzan) Моркови, магданоз, целина Диаметър Дебелина 2,0-2,5 0,1-0,3 P asserovanie Chorus yōkan За селянин супа за вторите зеленчукови ястия за студени закуски
Slices Моркови, цвекло Цвеклото брюква Ряпа Репички Дебелината на 0,2-0,3 същата дебелина Дебелина 0.2-0.3 0.8-1.0 0.1-0.3 Дебелина Сотиране Braising пържене Chorus yōkan За военноморски борш за вторите зеленчукови ястия за втори зеленчукови ястия салати
Slices Моркови, магданоз, целина, моркови швед, ряпа Дължина Дължина на не повече от 3.5 не повече от 3.5 не повече от 4.0 Дължина Сотиране Chorus yōkan P asserovanie, пожар За да се състои от прясно зеле, задушено, бъбреци в руски и други яхнии за втори зеленчукови ястия за вторите ястия от зеленчуци
Миди, зъбни колела, зъбни колела (Колбер) Моркови, магданоз, целина Дебелината на 0.2-0.3 P asserovanie За маринати, студени предястия
Топки, ядки Моркови, репи, цвекло Специални вдлъбнатини с различни размери готварски За студени закуски

За готвене корени се нарязва на парчета с различни форми. Таблица. А2 на фиг. A.2 са най-често срещаните форми на рязане кореноплодни зеленчуци.



Хрян обработка. Хрян обелени и се измива. Ако коренът е леко помръкна, неговото предварително накиснати във вода.


82 Раздел II. Процесите на готвене суровини

Глава 1: Обработка на зеленчуци, плодове, гъби

5 б

Фиг. II.2. Форми нарязване на картофи и кореноплодни растения:

1 - слама; 2 - парчета; 3 - кубчета; 4 5 - клинове; б - филийки

кръгове;

Обработка на зеле. До кръстоцветни зеленчуци включват зеле, червено, Savoy, лист (салата), карфиол, брюкселско зеле, къдраво зеле, китайски, китайски броколи.

Зеле, на червено, Savoy зеле третира по същия начин: горните листа се почистват, измиват, нарязват хляб на четвъртинки и нарязани пън. За да се подготви зеле пъна отстранени, без рязане на главата. Пъновете съдържат витамин С и въглехидрати повече от листата, така че те трябва да се използва в салати. След почистване, главесто зеле нарязано за готвене и pripuskaniya; сламки - за супи, салати, зеле банички, задушаване; площади (пулове) - за супи, яхнии; за приготвянето на мляно фино котлет ръчно с помощта sechek или ножове.

Зелето лист в зависимост от сорта има различна форма и цвят на листата. Тя може да се използва вместо бяло зеле за супи, зеленчукови ястия, салати. Когато обработени листа се нарязват сгъстители, промива в течаща вода и obsushivayut.

Китайско зеле - салата зеле листа. Използвайте го свеж за салати, закуски, украса на ястия,

както и за получаване на варено зеле. Пригответе лист.

В Пекин зеле (разнообразие - зеле Khibinskaya) долните листа са събрани в гъст гнездо (диаметър 30-50 см) или спорна главата. От него можете да приготвите салати, супи, зеленчукови ястия. Подгответе просто като зеле листа.

Карфиолът. Преди да използвате карфиол отрязаното стебло с зелени листа 1 см под бифуркацията на главата. Почернели или лош пространство главата реже с нож или мистрия остъргват. Белени зеле се измива. Ако зеле повредени писти, тя се поставя в продължение на 15-20 минути в студена солена вода на (40-50 г сол на 1 литър вода), и след това се измива.

Разнообразие от карфиол е броколи (или аспержи). Месестата главата (съцветие модифициран) броколи разделен на няколко paniculately разположени месести клонове усукани по върховете на главите на малки незрели цветни пъпки. В храната се използва цветчета и нежни стъбла. Те се промива със студена вода и се вари в подсолена вода за 8-10 минути.

Зелето Брюксел. Използвайте брюкселското зеле суровини за салати и супи, ястия от зеленчуци. Kochanchiki изрязани от стъблото е твърде кратък, не от формата се запазва чрез топлинна обработка, и след това премахване на повредени листа и се измива.

Алабаш се сортира, почистени от кожата и страна се измива. Нарязани на ивици, резени, кубчета. Тя се препоръчва за салати, супи.

Обработка лук зеленчуци. Ние нарязани лук Донец, шия, отстраняване на сухи люспи, измиват в студена вода. В големите предприятия за почистване на лук комплекти специални шкафове с екстракция за отстраняване на масла. Преди топлинна обработка белени лук, нарязани на пръстени, пръстени половина, резени или малки трохи. Малки крушка лук разсад и лук ishlota след пречистване се използват изцяло за подготовката на някои сосове (руски, моряци), яхнии и за пържене.

Празът се сортират, отсече корените, извадете пожълтели и изгнили листа, нарязани на бялата част (крушка), нарязани го надлъжно, измити и нарязани. Green често се използва в "букет от подправки" за ароматизиране бульони.

Преработка на плодове тиква. Тиквата се използва главно за приготвяне на ястия от зеленчуци (задушени, печени


Раздел 84 P. Процеси готвене суровини

и др.). Преди готвене плодовете се измива, нарязва на лоста, нарязани на няколко парчета, отстранете семената, почистете кожата, измити и нарязани на кубчета или филийки.

За готвене тиквички най-подходящите Zelentsy -. Млади яйчниците скуош 7-12 дневна възраст, с тегло 300-700 г, дължина 25 см и диаметър до 10 см Те се измива, нарязва на дръжката и се нарязва на кръгчета. С зряла тиквички кора, след това отстранете семената. В скуош, предназначени за пълнене, след изчистването на горния нарязани плодове, ги нарежете напречно на няколко части и премахване на вътрешната част на семето.

Патисони обработени и използвани като тиквички.

Краставиците са оразмерени, измиване. В голяма zelentsov очисти кожата, краставички и средни Zelentsy не се почиства, и отсече горната и долната част на плода. Нарежете ги на филийки, резени, кубчета, ленти. Използвайте в салати, студени супи.

Преработката на домати зеленчуци. Доматите са подредени по степен на зрялост и размер, отстраняване набръчкани или повредени елементи. След това, нарязани на дръжката и се измива. В плодовете, предназначени за пълнене, нарязани на върха част rmeste със стволови клетки, премахване на семената с парче плът, оставя се да се отцеди сока, поръсва се със сол, черен пипер и се пълни с мляно месо. Доматите се използват сурови в салати или пържени (за гарнитура), пълнени и печени.

Сините домати се сортират, отсече пънчето, изплаква. Възрастните екземпляри попарят и почистени. Нарязани на филийки, резени или кубчета. Преработени плодове, предназначени за пълнене, нарязани надлъжно на половинки или на кръст в бутилки, малка Пълнен патладжан може напълно да теглят пулпата със семена и пълни с месо. Патладжан сурова голяма полза, защото на горчивина, която се увеличава, тъй като те узреят. Горчивината на плода дава веществото те съдържат соланин. Патладжан пържени и печени (пълнени).

Chilli (пикантни и сладки) са подредени, измива, нарязва на половина по дължина, отстранете семената с пулпата и измити. Нарязани на ивици за салати и супи, малки кубчета - за супи. За измити плодове плънка чушки, направи кръгово рязане около стъблото и извадете заедно с семената, без да нарушава целостта на фоликула, отново се измива, поставя във вряща вода за 1-2 минути (бланширани), отстранен, охлажда се и се пълни с месо.

Глава 1: Обработка на зеленчуци, плодове, гъби

Сладък пипер се използва за салати, ястия от зеленчуци (например, чушки, пълнени).

Обработка маруля, спанак зеленчуци и пикантни зеленчуци. Те са широко използвани в суров вид за приготвяне на студени предястия, салати, хранене супи, ястия.

Маруля, спанак, киселец, зелен лук, пикантни зеленчуци, подредени, премахване на корените, ако има такива, груби стъбла, повредени листа и добре промива няколко пъти с голямо количество студена вода, а след това под течаща вода и се сушат на мрежи за 20 минути , При съхраняване на билки бързо избледняват и съдържанието на витамин С в него е намалена. След три дни съхранение при стайна температура се губи 17-20% от витамин С, и когато се съхранява в хладилник (3 ° С) - 6,8%. Особено бързо унищожава витамин С. настъргани зеленчуци, така че трябва да намали малко количество от него, на степента на изпълнение.

В подготовката на кулинарната продукция следните видове ароматни зеленина използва: копър, магданоз, пащърнак, целина, риган, естрагон (естрагон), кориандър (магданоз), исоп, босилек, мента (мента, лимон), кимион, мащерка и др.

Обработка на бобови и зърнени храни зеленчуци. На шушулки от грах и фасул са сортирани, измити и nadlamyvaya завършва, премахване на вените, които се свързват клапите. Dlinnye'struchki нарязани напречно на 2-3 части.

Царевични кочани на млечно-восъчна зрялост почистват непосредствено преди готвене, за да се избегне промяна на цвета. В царевица отсече стъблото и основата, в същото време, заедно с стволовите листа окапват. След това извадете кочани на фибри покритие и се измива.

Преработка на плодове десерт. За десерт зеленчуци включва аспержи и артишок.

Ние използваме най-младите филизи на аспержите. Те внимателно почистени от кожата, като внимавате да не се скъса главата. Долната част на леторастите грубо нарязани и се използва за смесване и готвене бульони за супи на аспержи. Пречиства аспержи поставя в студена вода. Когато всички аспержите изчиства го изравни в гроздове и се вари. Има бели и зелени аспержи. Бели аспержи се използва за готвене сосове и супи, картофено пюре, готвени ястия с сосове и зеленчуци - най-вече за гарнитура.

Артишокът е голям съцветие месест съд. В тяхното лечение нарязани стъбла, горната част на суровия коша на венчелистчета и тичинки отстранени вътре. Частите бяха смазани с лимонена киселина, така че те не са затъмнени.

7. Ковальов


Раздел P. процеси готвене суровини

Глава 1: Обработка на зеленчуци, плодове, гъби

лечение ревен. В храната използвайте сочни млади листа дръжки на базалните листа, които са розови. Старите стъбла в храните не се използват, тъй като те се натрупват голямо количество оксалова киселина. Отнасяйте ревен така: дръжки младите листа се изрязват, а стъблата с твърда грапава повърхност на кожата се отстранява с нож, а след това се измиват. Защото ревен е приготвените десерти (задушени плодове, желе), пай пломби.





; Дата: 11.07.2014; ; Прегледи: 776; Нарушаването на авторските права? ;


Ние ценим Вашето мнение! Беше ли полезна публикуван материал? Да | не



ТЪРСЕНЕ:





zdes-stroika.ru - Studopediya (2013 - 2017) на година. Тя не е автор на материали, и дава на студентите с безплатно образование и използва! Най-новото допълнение , Al IP: 66.102.9.26
Page генерирана за: 0.048 сек.