Studopediya

КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Лечение на не-фураж за риба на вода




Изисквания за качеството на полуготови продукти. Срокът на годност

Качество рибни полуготови продукти и готови ястия се определят преди всичко от качеството на суровините.

При приемане на чека теглото си и доброта, наличието на сертификат за съответствие или хигиенно заключение. Труп изцяло svezheusnuvshey, охладени или размразени еластична, вода не потъват след замразяване риба хрилете обхваща приляга плътно, червата не е подут, а мускулите не са отделени от гръбнака. Температурата на основата на замразени рибата трябва да бъде не по-висока от -8 ° С Добър замразена риба, когато подслушвани върху него с твърд предмет прави отделен звук. Средно замразена риба е опетнена повърхност, дълбоко хлътнали очи; цвета на месото променен на рязане. Това за приготвяне на риба е неподходяща.


114 Раздел II. Процесите на готвене суровини

Свежестта на рибата се определя от миризма, пулп консистенция, тя оцвети в перспектива. За определяне на миризмата, хрилете са нарязани и ги пуснете във вода или топла вода се вари в няколко парчета риба. За определяне на миризмата на замразена риба в дебелината на тялото се въвежда нагрява леко нож. В мазна риба трябва да бъде замразено да обърнат специално внимание на наличието на оксидирани мазнини (ръжда), който придава на продукта неприятен вкус. Риба всякакви дефекти, преди употреба трябва да бъдат подложени на лабораторен анализ.

Филе от промишленото производство трябва да има правото вид на нарязани парчета плът без сериозни съкращения, останки от перките, рамото, на прешлени и големите ребрата, останки от вътрешностите, коремна черен филм, кръвни съсиреци, и филето с кожата трябва да бъде добре почистена от люспи. Брикетите замразените филета, горните и долните слоеве на кожата парчета разпръснати с нея на фигурата може да се определи вида на рибата.

Риба и полуготови продукти от него са osoboskoropor-tyascheysya продукти. Подготвен за подкосяване порционни заготовки или използват в цели трупове и свързва есетра, след охлаждане, се съхранява при 2-6 ° C не се brlee 24 часа. Не трябва да се съхраняват на порциите полуготови продукти, те ще бъдат незабавно изпратени на топлинна обработка. Изделия от котлет тегло, говеждо, съхранявани при температура не повече от 12 часа специален рязане размразени риба се съхранява при температура от -2 до + 2 ° С в продължение на 24 ч .; бургери, замразени мляно при -4 - * - 6 ° C - 72 часа.

Тази група включва не-риба морски дарове (безгръбначни и водорасли) и раци. Сред областта на морските безгръбначни имат най-високите миди хранителна стойност (двучерупчести и главоноги), ракообразни и бодлокожи, и сред морските водорасли - водорасли.



Морските безгръбначни. безгръбначни месо има висока хранителна стойност, превантивни и лечебни свойства. Според хранителна стойност, те са близо до яйца, извара, и далеч превъзхожда месото на топлокръвните животни и риби. Тяхното месо е с висока кон-

Глава 2. Обработка на риба и не-фураж за риба на вода

zhaniem протеин (20%), при което съставът е доминиран от биологично ценни незаменими аминокиселини. Безгръбначните са богати на минерали (особено микроелементи), ненаситени мастни киселини, витамини, както и про-витамин D. Използване на безгръбначни животни в храната помага за намаляване на холестерола в кръвта, положителен ефект върху цялостната метаболизъм, някои от които секретират антимикробни вещества, които могат да убият вируси.

Бивалвии. Vis тази група от безгръбначни най-висока хранителна стойност са миди, стриди и миди.

Миди. Ядивната част на миди - на цялото тяло, затворено между черупките (10-15% от общото тегло). мидени черупки във вътрешността на тялото е покрито с месести филм - мантия. При съхраняване на теглото на живи миди се намалява в резултат на загуба на течности. Пресни миди трябва да се използва веднага. В заведенията за хранене миди идват под формата на консерви, варени сладолед в блокове (без клапи) с тегло до 1 кг и живеят (на черупки). Варено месо крем получава от живи миди: те са пара за 15-20 минути и черупката се разширява, месото се отделя, промива се и се поставя в замразените пелети. Мидите брикетите трябва да бъде цяло, сиво или бледо оранжево с кафяв оттенък. За готвене (закуски, супи, храна) пелети се размразяват във въздуха, а след това те са били внимателно разглеждащи отстранен висон (формация, с която миди се прикрепят към дъното или други предмети), след което мидите се измиват няколко пъти в променената вода до напълно премахване на пясъка, и в зависимост от употребата на варени или pripuskayut.

Мидите в черупки третират както следва: да махам черупките залепени малки черупки, ги държат в студена вода за няколко часа и след това старателно измити с течаща вода. След това изсипете мидите с вода (1: 2) и се готви на ниска вари в продължение на 15-20 минути (преди отваряне на вентилите и сгъване на топка на месо). Варено месо, прикрепена към клапите, Разделени, висон отстранява, промива, докато се освободи от пясък. След това, в зависимост от целта на варено месо или pripuskayut.

Ustritsy.U стриди, които са деликатес, годни за тяло (10-15% от общото тегло), която се крие дълбоко в листото, листото е малък като капак.


116, част II. Процесите на готвене суровини

Стридите За разлика от други двучерупчести жив се използват в храните или топлинно обработено. В заведенията за хранене стриди оживяват под формата на гранули, от замразено месо, както и физически, и консервирани храни, заведения за хранене.

Мивки след една и съща предварителна обработка като мидите се пускат на дъска за рязане с плоската страна нагоре, от сгъсти края (заключване) между вратите администрирани тънък нож и в горния подбиват пулп крилото равнина. След това крилото отворен и в зависимост от целта на готвене мидена черупка ляво или в отделни чинии и смяна. Абсида се отваря преди употреба, дългосрочно съхранение не е позволено. Месо снаряди, открити спонтанно по време на съхранение, за вземане на неподходящи.

Раковина. Покрийте черупките на ракообразните са с ветрилообразна форма. Между двете крила на черупката на раковина е тялото на мекотелото (мускул) до жълтеникаво-розово филм - мантия. Годни за консумация, в раковина е мускул, и мантията (20-28% от общото тегло). Muscle - особено вкусна продукт, той е сноп от мускулни влакна бледожълт, гъста консистенция. В заведенията за хранене раковина мускулна влиза morsmkenom, сушени и консервирани форма. Преди готвене замразени раковина мускулна размразени в студена вода или във въздуха при стайна температура. Размразени мускул се промива и след това сварени или суров вид се използва за пържене.

Главоноги. От тази група от мекотели в кетъринга пристигне калмари. Най-голямото промишлено значение са Тихия сепия.

калмари тяло се състои от кожух, опашен стабилизатор и главата с пипала (фута) на. Мантията е 31-32% от общата маса на мекотелото, опашната перка - 19-20 главата с пипала - 20-21%. Годни за консумация части от калмари - халат и с глава с пипала. Средното тегло на 200 грама калмари

На кетъринг замразена сепия се предлага в две форми: Split (трупно) и под формата на филета (с кожата калмари без глава). Блокове калмари размразяват в студена вода (не трябва да се добавят гореща вода, за да се избегне плат оцветяване). Размразяването се счита за завършена, когато температурата достигне по-дебел блок -GS.

Глава 2. Обработка на риба и не-фураж за риба на вода

Ние размразени трупове и вътрешности отстранени останки хитинови плочи, ако те са били оставени. Цели или спуска върху филе 3 б-мин във вода при 60-65 ° C (съотношението на вода и калмари 3: 1) и кожата се отстранява (филм) тревните четка. Подготвената калмари филе и трупа старателно измити и се подава на топлинна обработка.

Морски ракообразни. В този безгръбначни група включва скариди, раци, омари и раци.

Скариди. Годни за консумация части от скариди в опашка част от пулпата (шийката на матката). За приготвяне на храна идва syromorozhenye скариди или варени и замразени. Замразени скариди изцяло или само врата си. В допълнение, скаридите може да дойде в суха и консервирана форма.

Предварително замразени скариди се размразяват на въздух при 18-20 ° С за 2 часа, за да се разделят на блока на парчета. Размразяване скариди не се препоръчва напълно, като глава на тяхната затъмняване и външен вид се влошава. След измиване ги заври.

Сушени скариди първоначално се промива няколко пъти с топла вода, след това се изсипва в гореща солена вода, и да доведе до възпаление в същата вода се оставя да набъбне.

Раци - най-големите ракообразни, теглото им понякога достига 5 кг. раци тяло е покрито с твърда черупка и се състои от главогръда, които се огъват под модифицирана корема, две ноктите и шест крака. Годни за консумация месо, което се намира в крайниците и корема, в суров вид има консистенцията на желе, сиво си цвят; След готвене, става бял и влакнести. От раци произвеждат предимно природни резервати. Срокът за риболов в продажбата получи и варени замразени раци (изцяло или отделно раци крака), както и варени и замразено месо от раци в блокове с тегло 250-500 грама на плътността на сварения крем от раци месо след размразяване трябва да е плътна и сочна.

Раци и омари. Има 37 вида омар (омар). Според структурата, те са близо до рак на реката, там са до 50 см. В гърлото и ноктите на консумираната храна месо. Влиза в дневна форма в специални резервоари или разделяне syromorozhenymi и варени сладолед.

Омари като омар, но не разполагат с нокти; може да бъде до 60 см. Лангусти обикновено пристига предварително

9. Ковальов


Раздел 118 P. Процеси готвене суровини;

СПЛИТ предприятия за обществено хранене (врата с черупка) syromorozhenymi или варени сладолед. Сладолед омари и раци (врата с черупка) се размразяват във въздуха при температура 18-20 ° С в продължение на 2-3 часа до пълно разделяне на вратовете на всеки друг и се готви.

Бодлокожи. Чрез бодлокожи включва търговски видове като морски краставици, морски краставици, морски таралежи и други. Кетърингът е най-често се използва морска краставица. За приликата с краставица те често се наричат ​​"морски краставици".

морски краставици тялото е покрита с израстъци (шипове, пипала), образувани от мускулната обвивка, в рамките на който се намират всички жизненоважни органи. Освободен от тялото на морска краставица вътрешности - ценен хранителен продукт.

Trepangs доставени на кетъринг за варено-замразена и изсушена форма. Сушени морски краставици съдържа влага не повече от 30% и по тази причина е добре поддържан. При сушене на прах се използва въглен, суши морски краставици така старателно се промива със студена вода, докато докато стане прозрачна. Те след това се излива в студена вода и се държи в него при температура от 24-30 ч 18 20 ° С, промяна на вода. 2-3. На следващия ден, водата се оттича, trepangs промиват отново със студена вода и оставете да заври. След това отстранете от огъня и се оставя да ври, докато на следващия ден. На следващия ден, бульонът се оттича, измива със студена вода, морска краставица червата и намаляване на корема ножицата през цялото време. След изкормване морски краставици старателно измити със студена вода, оставете да заври отново, отстранете от огъня и се оставя да ври, докато на следващия ден. Ако морски краставици са rezinoobraznuyu твърда консистенция, процесът на обработка, последвано от промиване се повтаря два пъти в рамките на два дни. Магазин морски краставици в студена преварена вода с лед в хладилник.

Варени замразени морски краставици размразени във вода при температура от 15 ° C. Размразяването се счита за завършена, когато температурата достигне фермата на морски краставици. Оставя се да се размразява вода, загрята до 40 ° С и тегловното съотношение на вода trepangs 2: 1 в продължение на 40 минути. Размразени морски краставици срежете по корема, почиства от вътрешните баланси и се измива.

Преди да използвате попари преработени морски краставици в продължение на 1-2 минути.

Глава 2. Обработка на риба и не-фураж за риба на вода

Laminaria (водорасли) - единственият вид водорасли директно годни за консумация. Industry произвежда замразени и сушени морски зеле. Сухи водорасли почти не губи качествата си, тя е много удобна за транспортиране и дългосрочно съхранение. Преди готвене се пречиства от механични примеси и напоена в продължение на 10-12 часа в студена вода в съотношение продукт вода и 1: 8.

Сладолед зеле размразени в студена вода и се измива.

Готови ламинария със студена вода, да доведе до възпаление и се готви в продължение на 15-20 минути. След това бульонът се излива, зеле излива с топла вода (40-50 ° C), доведен до кипене и се вари в продължение на 15-20 минути, отвара се оттича. Процесът се повтаря отново. Три-време за готвене помага за премахване на големи количества йод, за да се подобри вкуса, аромата и цвета на зеле. За да се определи готовността на зеле, е необходимо да се изтръгне от частта на пръстите, и ако е лесно да се деформира, зеле готов. Важно е не да се извари зеле (в този случай, тъканта се разпространява при натискане с пръсти). "

Раци. рак на месо съдържат около 16% от лесно смилаеми протеини, 0,5% липид, bezazotisnye вещества (гликоген), и така нататък. Н. На раците за хранене оживяват (най-вече в областта на рибарството), прясно замразена и варени сладолед. Годни за консумация месо, съдържащо се в областта на шията и нокти. В сурово раци месо е трудно да се отдели от черупката, нарязани .poetomu тях след готвене. В този случай се използват специални клещи. Месо безплатно от черупката внимателно, без да се нарушава целостта на парчетата. От вена на врата се отстранява, след което месото е приготвени закуски и топли ястия.


Глава месо 3. Обработка

Глава месо 3. Обработка





; Дата: 11.07.2014; ; Прегледи: 465; Нарушаването на авторските права? ;


Ние ценим Вашето мнение! Беше ли полезна публикуван материал? Да | не



ТЪРСЕНЕ:





zdes-stroika.ru - Studopediya (2013 - 2017) на година. Тя не е автор на материали, и дава на студентите с безплатно образование и използва! Най-новото допълнение , Al IP: 66.102.9.26
Page генерирана за: 0.048 сек.