Studopediya

КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Структурата и съставът на чиста мускулна тъкан




Характеристики на суровини

Месо се нарича хранителен продукт, получен след клане и след клане последно: кървене, клане на прекъсвача (отстраняване недостатъчност, вътрешности, кожи и др ...), настъпващ падеж, охлаждане и етикетиране. Той се състои от мускул, съединителна, скелетни, и мастната тъкан.

В зависимост от вида и възрастта на животните, и говеждото диференцира телешко месо, свинско месо и свине, овце, кози и други меса.

Според термично състояние на месото могат да бъдат охладени, замразени, охлажда. Когато клането месопреработвателни изходни варира от 50 до 60% от телесното тегло.

С тлъстина месо се разделя на: говеждо, агнешко и козе месо I-ви и II-ри категории, свинско месо - мазнини, бекон, месо и кант.

суровинните свойства определят как неговите кулинарни приложения, както и верига обработка на отпадъците. За замразено месо изисква предварително размразяване. В говеждо месо, подходящо за печене 18-20% от мускулната тъкан от трупове и овце - .. До 60-80%, и т.н. Размерът на кост при рязане на говежди кланични трупове първия категория тлъстина е 26,4%, а на п-та категория - 29,5%, и т.н. ..

В заведенията за хранене месо идва цели трупове, страни, по-малки части от трупове или под формата на полуготови продукти, приготвени за кулинарни употреба.

Месото е един от най-ценна храна. Преди всичко, тя съдържа значителни количества на протеин (в%): Говеждо - 18,6-20, агнешко - 15,6-19,8, сланина - 11-12%, и т.н. Повечето от тези висококачествени протеини ... Те съдържат всички незаменими аминокиселини, които също са в пропорции близо до оптималното. Количеството на мазнини варира в зависимост от вида на

месо и тлъстина в много широк диапазон: от 1-2% в телешко месо, до 49% от мастна свинско.

Мазнини в умерени подобрява вкуса на храната и голяма - разгражда качество кулинарни продукти и, следователно, излишък в получаването на полуготови продукти се отстраняват.

Съдържанието на минерални вещества в средно 0.8-1.3%. Това е главно натриев, калиев съединение, калций, магнезий, фосфор, желязо, и основни микроелементи.

Съдържанието на добивния, които са доминирани от азот е 1,5-2,5%. Месото са витамини от група В (В1? B 2, B ж, B ж, B 12), PP и др.

Най-голямата хранителна стойност е мускулно месо. Състои се от цилиндрична мускулни влакна (фиг. А6). диаметър им варира от 10 до 150 микрона, и дължина до 12 cm или повече. Повърхността на мускулните влакна покритие - сарколемата. Сарколемата се състои от два слоя слой протеин еластин липид (мазнини). За външния слой прикрепен сарколемата на колаген протеинови влакна, които образуват мрежата около влакната. Сарколемата е много издръжлив и устойчив на топлина. Вътре има myofibril сарколемата (около 60% от общия обем на влакната) - влакнести, напречно набраздени протеинови структури. Пространството между миофибрили пълни с течност - .. Sarcoplasm (35-40% на влакната) е воден разтвор на протеини, минерали, витамини и др ядрото е под сарколемата.



Мускулни влакна чрез вътрешните слоеве на съединителната тъкан - endomysium заедно в малки първични греди. Такива първични връзки на мускулните влакна на слоевете на съединителната тъкан на междинно съединение (NE-Remizov) се комбинират в пакети от по-висок ред и обикновено образуват мускули (мускул). Мускулът е покрита с груби съединителната тъкан (epimiziem).

Протеини мускулни влакна се различават по свойства.

Саркоплазмени протеини - разтворими, имат кълбовидни структура. Те включват Myogit, глобулин X, mioalbu-мин и mioglobulin (боядисана в бяло). За протеини миофибрили


Раздел 122 P. Процеси готвене суровини

1 - миофибрили;

2 - сарколемата; ,

3 - sarcoplasm

Глава месо 3. Обработка

ATAGO ^^ ^ * - **

1 - плътна съединителна тъкан;

2 - на кръвоносните съдове;

3 - нервните барове

Фиг. II.6. структура на мускулните влакна (I) и мускулна тъкан (II)

фибриларни протеини включват актин, миозин и актомиози-нова, решения на разтворими соли, те са в мускулните влакна в състояние на гел.

Съединителна тъкан на месото е от три вида:

твърд - органична основа на костите, импрегниран с минерални вещества;

гъста - сухожилие и ryaschi ^;

насипно състояние - това е материята, която свързва отделните мускулни снопчета в мускула (endomysium, и peremizy epimizy).

Твърдият и плътна съединителна тъкан се отстранява под | механична варено месо. Loose тъкан като сандвичи всички органи и тъкани и, заедно с мускулната тъкан е в основата на всички разфасовки (части) на месни трупове. Характеристики на хлабав съединителната тъкан са отговорни за структурните и механични свойства на месо, нейната структура и кулинарни цели. В основата на свободно съединителната тъкан на аморфно междуклетъчното вещество в който фини влакна подредени дефектни фибриларни протеини (колаген, еластин, ретикулинови) и отделните структурни елементи (съдове, нервните влакна и др.).

Междуклетъчни аморфен материал, съставен от специфични белтъци (mucoids, муцини), способни да се свържат голям

Chiyah вода. Това аморфен материал са влакна от протеини съединителната тъкан, които или са поставени паралелно (проста структура) или хаотично преплетени (сложна структура).

Структурните и механични свойства на съединителната тъкан зависи от съотношението в него на колаген и еластин влакна, тяхната дебелина и местоположение.

Колагеновите фибри имат сложна структура. В основата на всяко влакно са три полипептидни вериги навити в спирали. Тези вериги се състоят само от три аминокиселини (глицин, пролин и хидроксипролин). Колагенът е неразтворим във вода, нейните влакна са много издръжливи, могат да издържат товари до 6 кг на 1 mm 2.

Elastipovye фибри безструктурен, може да се удължи с дължина. Когато варени, те са много стабилни.

Вътрешният съединителната тъкан (endomysium) във всички части на трупове има проста структура, тя е доминирана от тънки колагенови влакна, разположени успоредни греди.

Временното съединителната тъкан (peremizy) свързване на снопчета на мускулни влакна от най-висш порядък, има една неравна структура в различни части на трупа. Мускулите, които се извършват с голямо натоварване на живот на животните (шията, слабините и т.н.), Peremizy има сложна структура, тя има повече еластинови влакна, колагенови влакна дебел форма комплекс случаен тъкат. Такива тъкани са по-стабилни при топлинна обработка. В същите мускули, товара, при който животът на животно (рязане, дебел ръб, и др.) Се малки, peremizy има проста структура, по-малко стабилен при топлинна обработка.

Така че, peremizy филе от говеждо месо почти не съдържа еластин, устойчивост на мускулните влакна на частта на трупа около 1,2 кг / см 2 рязане. дебел ръб мускулна говеждо колаген, който се съдържа почти 2 пъти повече от стреляйки, еластинови влакна - около 0,7%, а този за рязане устойчивост на трупа е около 2 кг / см 2. В някои части на задните крака (бедрото), количеството на колаген достига 7%, еластин - 2-2,5%, намаляване на устойчивост - 2,4 кг / см2. Свойствата на съединителната тъкан (peremiziya) определят кулинарно назначаване на части от трупове и определят нейното разделяне на съкращения.


124 Раздел II. Процесите на готвене суровини

Шофиране обработка на месо

В заведенията за хранене, които работят в областта на суровините, доставяни охладено месо (с температура във вътрешността на труповете и костите от 0 до 4 ° С) и сладолед (с температура в дебелината на не повече от -6 ° C). Технология на преработка на месо е диаграма (фиг. II.7).

охладено

месо

сладолед

охлажда

размразяване

бавен

бърз

¥ ~

Почистване от прах и марки

Измиване с топла вода

Измиване със студена вода *

obsushivaniya

V

Рязане на труповете на парчета

Обезкостяване и подстригване

Отстраняване на бучки полуфиналите

Подготовка на полуготови продукти за топлинна обработка

алакарт

финозърнеста

кълцано

[Natural | | панирано

(Natural) | хляб

Фиг. II.7. Шофиране обработка на месо

Глава месо 3. Обработка

Приемане и съхранение на суровини. Когато месото се провери неговата доброта, както и наличието на ветеринарното етикетиране tovarovednyh. Месо - тленен продукт, така че предприятията трябва да са само на минималната го резерва за продължаване на експлоатацията на предприятието. Месото се съхранява в спряно състояние.

Размразяване. Целта на размразяване - максимално възстановяване на оригиналните свойства на месо. Размразяване може да бъде бавно и бързо.

По време на бавни размразяване трупове, половинки или четвъртинки са окачени на куки в специални камери, така че те да не се допират една до друга, стените и пода. Влажност в клетките поддържа в диапазона от 90-95%. Температура на въздуха постепенно се увеличава от 0 до 6-8 ° C. Процесът продължава 3-5 дни и се счита за завършила, когато температурата във вътрешността на месото 0-GS. В този режим, ледените кристали се топят бавно и получената време да абсорбира влага в мускулните влакна, които набъбват и значително възстановяване на техните свойства. Въпреки това, този процес е много дълъг, и тъй като тя изисква хладилно съхранение, тя може да се използва само в големите предприятия за него.

С бързото размразяване на месо (трупове, половинки и четвъртинки) е поставен в специална камера, в която температурата на въздуха доставка 20-25 ° С и влажност на 85-95% на. При тези условия, обезскрежаването трае само 12-24 часа. Възможно е да се извърши бързо размразяване директно в магазините. За тази половинките или труп размразяват при стайна температура и след това се поставят в хладилник камера при температура от 0 до 2 ° С и се държат там в продължение на 24 часа при относителна влажност 80-85%.

Скоростта на затвора е необходима, за да се изравни температурата във всички части на трупа, за завършване на процеса на хидратация, като по този начин намаляване на загубата на месен сок при рязане. Загубата на сок месо и намалена маса месо чрез бавно размразяване на въздуха е от 0.5 до 3%, с бързо - 12%. Месо сок съдържа: вода - около 88%, протеин - 8, добивния и минерали - около 3, както и витамини от група В - до 12% от общия им съдържание в месото.

Не размразявайте месо в \ водата, и намали чрез труповете, половинките и квартали, за да ускорят размразяването на по-малки парчета, тъй като води


Раздел 126 P. Процеси готвене суровини

още по-значителна загуба на месен сок, намаляване на хранителната стойност на месо и лошото качество на полуготови продукти.

Пране и obsushivaniya. Във вътрешността на мускулната месо е почти стерилна, а повърхността му е много мръсна. Когато микроорганизмите се обработват допълнително в полуготови продукти може да падне и да причини разваляне. За да се намали бактериалното замърсяване и отстраняване на механични примеси трупове (или части от тях) се измива. Измиване с топла вода (20- 30 ° C) намалява повърхностното замърсяване микробен при 95- 99%. Използвайки същата вода за повторно измиване на месото не е позволено. Месо окачени на куки и се измива с чиста течаща вода от маркуч, маркуч или специална четка душ. Измийте месото може да бъде в билкови вани или kapron четки. Obmytye за охлаждане трупове промиват със студена вода (температура 12-15 ° С). Тогава те obsushivayut и нарязани.

Obsushivayut трупове, които се движат, преминали през филтъра за въздух, температурата е 1 ° C б. За малките предприятия месото се поставя на стартовата решетка, разположена на миене Ваня под налягане, или окачени на куки и се изсушава на въздух или салфетки, изработени от памучен плат. Obsushivaniya предотвратява развитието на микроби, в допълнение, при рязане на месо да не се подхлъзва в ръцете си.

Разделянето на части. Obsushennye труп е разделена на части (съкращения), в зависимост от свойствата на мускулите и съединителната тъкан (подходящо за пържене, варене, задушаване, варене рязане на месо, и т.н. ...) А относно характеристиките на анатомичната структура (филе труп овцете с ребрата - за готвене природни и нарязани кюфтета, Гръдният кош напълно - за пълнеж, обезкостено месо -. нарязване раздробени и малки полуготови продукти, и т.н.) ...

Обезкостяване. Някои части на трупа се подлагат на пълно или частично обезкостяване (тръба отстраняване, таза, плешките, и така нататък. Г.).

Изрязване и почистване. След обезкостяване извършва Zhilov-ка - отстраняване на груби филми и сухожилия и почистване - за изравняване-получената парчета месо.

Подготовка на полуготови продукти. От оголената парчета месо, приготвени полуготови продукти за термична обработка. Полуфабрикати се класифицират в зависимост от размера,

Глава месо 3. Обработка

форма и обработка на следните групи: бучки порционни, малогабаритна и нарязан.

Рязане говеждо квартали и polugush

Разделянето на съкращения. Говеждо Свинско страни разделени в следните разфасовки: плешка, бр шията, гръдния хрущял, но на спин-ребра (преден), както и на бедрената кост и лумбални части (от задната четвъртинка).

Рязане започва с Side на разделяне на две тримесечия - отпред и отзад. разделителна линия се простира между последното ребро и 13-ти и 14-ти прешлен, с всички краища остават в предната (фиг. IL8). За да направите това, нарязани на плътта срещу фланг на 13-ти (последното ребро), а след това на гърба на линията на ребрата пробив през плътта на гръбначния стълб, кълцане си артикулация на 13-ти и 14-ти прешлен.

Патронник се отделя от пътя. За да направите това, нарязани на мускула, свързващ раменно част с бекон, врязани мускули, разположени по протежение на линията, която преминава от лакътната могилата до горния ъгъл на задния ръб на рамото и мускулите, които се намират на най-горния и предния ръб на рамото, след това Чък извади от багажника и нарязани на мускулите, намиращи се под рамото и лопатката.

Neck се отстранява от линия, прекарана между последното шийката на матката и първият гръбначни прешлени при. За да направите това, нарязани на плътта на гръбначния стълб върху гръбнака на 1-ва линия на гръбначния прешлен до ръба на гръдната кост, след това се нарязва на кръстовището на последния шиен прешлен до първото лумбалните прешлени.

Гърдата разрез по линия, простираща се от единия край ръба на втората края на последния (в ставния хрущял от ребрата). ,

С непрекъснато пи-ребра на I част остава след отделянето на рамото, парчета на врата, бекона и включва гръбната част на мускула на окото (дебел ръб) на изрезката и Backstrap. Линиите разделящи гръбначния ребра са: предната част - в права линия от последния шиен прешлен; обратно - последното ребро и между тях


Раздел 128 P. Процеси готвене суровини

Половината говеждо месо:

1 - цервикална част; 2 - част от subscapularis; 3 - гръбната част на дългите мускули на гърба, или дебел ръб; 4 - лумбалните част от гръбен на Longissimus, или тънък ръб; 5 - рязане; 6 - хип част (а - вътрешната част б - външната част, в - страна парче; ж - горната част); 7 - слабините; 8 - shortloin; 9 - на гърдата; 10 - раздел острие (г - Рамо; д - рамо)

Carcass агне:

1 - цервикална част; 2 - раздел острие; 3 - филе (ребро и бъбреците част); 4 - част на бедрото; 5 - гърди

Труп страна на свинско месо:

1 - цервикална част; 2 - раздел острие; 3 - филе (ребро и бъбреците част); 4 - рязане; 5 - шунка; 6 - гърди

Фиг. II.8. Кулинарни дивизия трупове до съкращения

гръбни и първият лумбалните прешлени; по-ниски - за линия, простираща се от единия край ръба на втората края на последния (в ставния хрущял от ребрата).

Хип част е отделена от линия, преминаваща точно пред Maklakov (хълм Илион) между последното лумбален и първи сакрален прешлен в посока на задните крака на колянната става. Тази разфасовка по краката на контура фланг и други мускули съседни по посока на илиума на гръбначния стълб, а след това се нарязва на кръстовището на последния лумбален прешлен на първо сакрален прешлен.

Глава месо 3. Обработка

Лумбална част - част от Longissimus гръбен (тънък ръб) Клапа остава след отделянето на задната четвъртинка на бедрото на труп.

Тези съкращения подложени обезкостяване, се раздели на парчета, подрязване и почистване.

Обезкостяване и подрязване на предната четвъртинка на говеждо месо. Чък сложи на масата външната страна надолу, нарязани месо и сухожилия на лакътната и лъчевата. След това нарязани артикулация на костта на раменната кост и ги разделят, след това нарежете месото от краищата на костите на раменната кост, нарязани и взлом артикулация с раменната кост, отделяне на лопатката. За да направите това, почивка срещу лявата ръка в раменната кост и дясната ръка отлепи костта острие от месото. След отделянето на парчета месо раменната кост на острието на костите. От получената каша се нарязва мускулната част, взета с лакътната и лъчевата. В останалата част от месото се нарязва на две големи парчета - рамото на порциите, отделени от раменната кост и задния ръб на костта на лопатката и част на раницата, отстранен с лопатката.

След обезкостяване големи парчета от патронник zhiluyut и почистени, подчертавайки: частта рамо (клиновидна мускул); Рамо част (две мускули продълговати, филм).

Шията се третира, както следва: месото се нарязва с шев, опитвайки се да го отдели напълно от прешлените; пресечен zhiluyut месо - премахване на сухожилието, останките на надкостницата.

Гърдите се отделя чрез рязане на месо един слой с гръдната кост и ребрата хрущял.

Останалата част на гръбначния ребро свива, рязане чрез плътта протежение на гръбначния стълб на гръбначните процеси на основата на ребрата. След това постепенно намаляване на месото от ребрата от резервоар. Изваденият пулпа се разделя на подлопатъчен част, дебел ръб, Backstrap.

В дебел ръб се отделя всички околни мускулите и сухожилията, включително брилянтен повърхност сухожилие. The лишен дебел ръб е слой на месото от неправилна правоъгълна форма; shortloin - тънък мускулен слой на правоъгълна форма; subscapularis част - квадратна форма.

Обезкостяване и подстригване задна четвъртинка на говеждо месо. The лумбален част на мускула Longissimus гръбен изрязани от лумбалните прешлени. За тази цел по гръбначните процеси про-


130 Раздел II. Процеси кулинарна обработка на суровини |

нарязани месо към гръбнака, след това го нарежете на костта от резервоар с ламбо. Заснет razreza- слой от целулоза, са на линия, минаваща 1 см под кръста otroet-] Cove, я разделя на тънък кант и хълбока. Посвещава голяма й nokuskovye полуфабрикати zhiluyut. В тънкия ръб на отделените] всички околни мускулите и сухожилията, включително повърхност 1 ция брилянтен сухожилие. The лишен формата тънкия ръб на '•] е правоъгълна слой на месото.

Фланг - мускулната слой, намиращ се в долната част на коремната част на трупа.

Хип част. В пищяла, като се започне от външния край него, почиства месо и сухожилия, нарязва артикулация на тази кост с бедрото, а след това се разделят на пищяла, отсече плът и сухожилия й, след това се разделя на илиачна кост и рязане на месо с кости, * я разделят , След това месото се реже по дължината на бедрената кост и | разделени мускули, кости, разположен на задната страна (вътрешната част на крака), след това се нарязва на бедрената кост. Останалите пулпа се нарязва на три части: страничната външна, горните. Страничната част е разположена на предната страна на бедрото; Външната - външната страна на същата кост, горната част - от върха, таза илиума.

Парчетата месо след костно отделение почиства от сухожилия, изгарянето на мазнините и фланци. На външната част се нарязва и отстранява жилести месо сухожилие груби отвътре. В горната част на грубите нарязани сухожилията и сухожилие вътрешния слой и тънък повърхностен филм е останало. Вътрешността на intermuscular съединителната тъкан е останало.

В резултат на това рязане, обезкостяване и подрязване на говеждо месо в lutush са следните едроразмерни полуготови продукти: раменно (рамо и раница), плътта на гърдите, на гръбната част на Longissimus гръбен (дебел ръб), subscapularis част Strap (от трупове категория I тлъстина), филе ( iliacus), кръстен част от Longissimus гръбен (тънък ръб), горните, вътрешната, външната и страничните части на бедрото, месо котлет.

Месо котлет се състои от: месестата част на шията, PAS отпадъци от автомобилни гуми, произтичащи от оголване и обезкостяване труповете на бучки полуготови продукти, както и в Backstrap труп тлъстина категория II.

Кулинарна Използва части от говеждо месо. Денудирана месо със степен за кулинарен употреба. Kulinar-

Глава месо 3. Обработка

ция, за да използвате части от трупа, зависи от количеството, структурата, състава на съединителната тъкан.

Филе - най-деликатната част на спиралата, да я използва за пържене цяло, естествено и порционни на малки парченца.

Дебели и тънки ръбове са пържени целия порционни естествено, панирани и малки парченца.

Вътрешните и горните части на бедрото се използват, за да гасят голям и части, панирани и готвене малки парченца.

Външната и страничните части на хип голям яхния, а-ла-карт и малки парчета.

Рамо, subscapularis част, на гърдата, каишка (месо категория I) се използва за готвене на големи парчета и гасят малки парченца.

Месо котлет се използва за получаване на нарязани продукти, тъй като тя съдържа до 80% от съединителна тъкан.

В кланични трупове на овце бъбрек отстранява (ако се стигне до бъбреците), последвано от проекцията на тазовата кост е разделена по предната и задната част (вж. Фиг. I.8).

Нарязване и обезкостяване на предните части на трупа. В предната част на първото острие се отделя, след което отсече последната част на шийните прешлени. В останалата част от месото се нарязват на гръбначния стълб от двете страни по гръбначните прешлени, отсече на гръбначния стълб, се нарязва на гърдите и да получите две половини. Получената половина лежеше на масата, от вътрешната страна нагоре, направи разрез през ребрата, така че ширината на цялата дължина на кръста е една и съща (дължина от ребрата на филе трябва да бъде не повече от 8 см), pererubaet ребрата и отделяне на кръста на бекон.

В слабините изрежете част от 1-ви до 4-ти ребро, тъй като тя е по-тънък слой от мускулите, които са неподходящи за рязане на порции. Пълен обезкостяване свинско филе не се извършва. С лумбалната част на своите нарязани напречните израстъци на гръбначния стълб, като останалите ръбове не са нарязани, нарязани устна.


132 Раздел II. Процесите на готвене суровини

Така, както е прибран бучки полуфабрикат е гръбни и лумбален част с ребрени кости не повече от 8 см и с прикрепени месо и мазнини, без гръбната и лумбалните прешлени и напречните израстъци.

Гърдите не се подлага на пълен обезкостяване; ръбове не са отстранени; гърдите, ако той не е бил отсечен чрез разделяне на трупа на парчета, нарязани. От задната част на гърдите нарязани жилав месо (малка част от хълбока). Lumpy сглобяема гърдите е част от трупа с ребрата, останали след разделяне на кръста, без гръдната кост, без жилав фланг.

Ако обезкостяване на маточната шийка надлъжен разрез на месестата част на шийните прешлени и се нарязва на плътта на цялата формация.

Чък свива, както и тази на трупа на говеждо месо. Когато почистване се отстранява сухожилия и груба съединителна тъкан. Филм отвън не се отстраняват.

Нарязване и обезкостяване на задната част на трупа. Задната част е разделена по два прешлена на бедрото (шунка). Обезкостено задните крака извършват по същия начин като този от говеждо месо. А месото на теглото на хип не повече от 5 кг са оставени изцяло. За готвене като цяло само една бедрена кост може да бъде отстранен с обезкостяване.

В резултат на това на кулинарното рязане и обезкостяване кланичните трупове на агнета, следващата голяма по размер на хранене: две свинско филе, две хип част (две шунка), два бекон, две остриета части и месо котлет, който се нарязва на пихтия от различни размери и тегло на шийната част и фланг, и да подстрижете получена по време на почистване на големи парчета месо.

Рязане козе месо, произвеждано по същия начин като агне.

Кулинарна Използва части от трупове на овце. Хип често се използва за пържене цялата паниран и порционни на малки парченца.

Филе печено цяло порционни (естествен и паниран) и малки парченца.

, Чък се използва за пържене и готвене цяло (ролка), за да гасят а ла карт и малки парченца.

На гърдата може да се вари, се пържи изцяло под формата на плюшена, и са изгасили малки парчета.

Котлети месо се използва за приготвянето на мляно продукти.

Глава месо 3. Обработка

Рязане на свински трупове

Главно в кланични трупове на свине (половинки) отделен рязане. Carcass или половинки трупове са разделени на предните и задните части на издатината на тазовата кост между сакралното и лумбалните прешлени (вж. Фиг. A8).

В предната част на плешките са разделени. От гърба на мастна свинско трупно нарязани тлъстината на цялата формация, оставяйки го да слой на маса е не повече от 1 см. И кожата при рязане на трупове се отстраняват и се използват в готварството желета.

Останалата част от (кутията) се нарязва по протежение на гръбначния стълб и гръдната кост на половина, отсече гръбначния част на гръдния кош и отделена от слабините. Дължината на ребрата слабините не трябва да надвишава 8 cm. Свинско филе, разделени с част врата между 4-ти и 5-ти ребрата. Подобно на кланични трупове от овце, филе и бекон, не са предмет на цялостна обезкостяване.

Шията се използва за пържене цялата закаляване и порционни на малки парченца.

Задната част е разделена на две и производство на хип обезкостяването. Полученият пулп хълбочно парче може да бъде разделена на четири филма по същия начин като този от говеждо месо.

В резултат на това кулинарно разфасоването и обезкостяването на кланични трупове на свине, следните едроразмерни полуготови продукти: филе, кръста, гърдите, таза, шията и патронника, месо котлет (подстригване). месо котлет оставя тялото мазнина не повече от 30% и съединителна тъкан - не повече от 5%.

Кулинарна Използва бучки полуготови продукти е същата като тази на полуготови труповете на овце, с изключение на част от врата.





; Дата: 11.07.2014; ; Прегледи: 828; Нарушаването на авторските права? ;


Ние ценим Вашето мнение! Беше ли полезна публикуван материал? Да | не



ТЪРСЕНЕ:





zdes-stroika.ru - Studopediya (2013 - 2017) на година. Тя не е автор на материали, и дава на студентите с безплатно образование и използва! Най-новото допълнение , Al IP: 66.102.9.22
Page генерирана за 0.08 секунди.