Studopediya

КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Характеристики на яйца




Производство на яйца и яйчни продукти и сирене

На кетъринга използва само кокоши яйца, тъй като яйцата на водоплаващи птици (патици и гъски) са носители на патогени. Яйца - Един от най-ценните хранителни продукти, да ги добавят към храната не само увеличава неговата калоричност и хранителна стойност, но и значително подобрява вкуса. Химичният състав на яйцата зависи от времето на носливи птици порода, неговата възраст, фуражи и др Те съдържат средно 12-17% протеин, 11,5% мазнини и 0,55% въглехидрати. Най-ценни хранителни вещества, които са част от яйцето на първо място включват лецитин, необходимо за захранване на мозъка и нервната тъкан на човешкото тяло. По броя на яйчен лецитин са по-добри дори една толкова силно продукти като яйца, масло и мляко. Според съдържанието на витамини, особено витамин А, както и на пълнотата на усвояване (яйчни протеини се смилат с 97% и яйчен жълтък напълно) яйца заемат едно от първите места. A разнообразие на минерални вещества в тях, също е голямо предимство на храната. Благодарение на тези качества, яйцата са широко използвани в диетична храна.

Egg гама тегло 45-65 г, в зависимост от породата, видове птици, неговата възраст и т.н. В сметките на протеин за около 57% от теглото на яйчен жълтък - 33% -10%, а черупката ..;

Обвивката се състои от твърди минерали. Под него е гъста putamina, а след това на протеин палто, която покрива бялата част на яйцето.

Протеинът се състои от три слоя от различни плътности: външни - слой от мазнина, средно - дебел и вътрешен, директно в непосредствена близост до мембраната на жълтъка - течност. Повечето от протеина е показателно за плътността на свежестта защото съхранение става основно до разреждане на протеина.

Жълтъкът е ограден с тънка прозрачна мембрана; неговата маса също има слоеста структура. Извън поставя жълтък по-лек, той има по-ниска плътност. Слоеве на светлина осеяни с жълтък яйчен жълтък по-жълт цвят, а центърът е изпълнен с лека жълтък. Цветът му зависи от храната, която получи на птицата, както и сезона година.

На повърхността на яйцето е ембрион, който оплодената яйцеклетка има формата на малки кръгли петна с белезникав оттенък. Яйца оплодени в които се формират кръвоносните съдове, не се използват за храна. Неоплодена яйцеклетка съдържа зародиша под формата на продълговат място. Яйцата не имат висока стабилност на съхранение. През порите на черупката се изпари водата, и в яйцето образуван от пространство, изпълнено с въздух, който е известен като ужасяващо. По-страшно, и по-специално в движение, в знак на застояли яйца. С въздух проникнат в яйцеклетката и микроби, които причиняват разваляне. Замърсена черупка също допринася за това, тъй като мръсотията и съпътстващите микробите попаднат вътре ..



Дългите периоди на съхранение при лоши условия, протеинът се разреждат, жълтъка плувки и се придържа към вътрешността на корпуса. Обикновено в този момент се образува матрицата. Ако яйчен жълтък се съхранява дълго време смесва с протеин и яйчен става лош вкус "стар".

Яйцата не могат да понасят резки промени в температурата. С рязко увеличаване на натрупването на влага образувана върху външната повърхност, която допринася за развитието на микроорганизми. С рязко намаляване на температура, влага, по вътрешната повърхност на корпуса, също допринася за развитието на микроорганизми.

За да се запази свежестта и чистотата на яйцата трябва да бъдат:

а) съхранение на яйцата в хладилник при температура 1-2 ° С;

б) да се депозирането на яйцата с нетно черупка;

в) не снасят яйца топли за съхранение;

ж) студени яйца да не прехвърлят веднага в много топла стая;

г) проверка преди целостта на обвивката съхранение, защото пукнати яйца развалят по-бързо от другите (пукнатина, ако тя не се вижда, че е лесно да се открие подслушване едно яйце от друга - напукани издава тракащ звук);

д) не лежеше на съхранение на счупени яйца, и ги прилага възможно най-скоро;

г) да не поставят яйца близо ostropahnuschimi продукти.

Ако кетъринг бизнес идва от заразени сурови яйца, те трябва да се измие и сухо, като го поставите в суха чиста стая. В такъв съхранение не се препоръчва да снасят яйца.

В зависимост от времето и методите за съхранение на яйца разделени на храната и храненето. Първият хит на пазара не по-късно от пет дни след яйцеснасяне, и се носят номера.

яйца за консумация са разделени в прясно, holodilnikovye и варосани. Ако нарушите изискванията на диетата, яйцето се прехвърля към следващата категория и се обади в прясно състояние. Яйца, които се съхраняват в хладилник в продължение на 30 дни, също се считат за нови. Яйца, които се съхраняват в хладилник за повече от 30 дни, наречени holodilnikovymi. Чрез варосани включва яйца, които се съхраняват в хоросан. Всички яйца с изключение на пресни, са от голяма полза за готвене: ястия, рецепти, които включват отделно бити яйчен белтък или белтъци и жълтъци. Holodilnikovye и варосани яйца са подходящи само за тестото. Последните могат да бъдат разграничени от външния си вид - те имат крехка, неравномерно черупка лилаво оттенък, покрит с миниатюрни частици от вар. Когато докоснете тази яйце бели петна остават по ръцете.

Изисквания за качество на яйцата. Особено високи изисквания са направени, за да диетична яйце. Те трябва да имат гъста, прозрачна достатъчно протеин, жълтъкът трябва да е в средата на яйцето и едва ли се различават, когато визуализирането. Диетичен размер UMP яйце не трябва да надвишава 4 мм и пресни -7 мм.

Някои дефекти намаляване на разнообразието от яйца, но не са пречка за своите кулинарни употреби. Тези дефекти са: счупени яйца,

замърсяване на черупка, малки петна по корпуса, частично смес от протеин (но без неприятната миризма) и така наречения prisushku (prisyhanie жълтък на обвивката).

Показани са пороци, които пречат на кулинарна употреба на яйца.

Krasyuk - яйца, който се смесва с яйчен жълтък протеин. Белтъкът на яйцето има една капка кръв или съсиреци и боядисани в ръждиво червено.

Копчета - яйце, не прозрачен в предаване. Съдържанието на яйцето има сиво-зелен цвят. Неприятна миризма се усеща дори през черупката на цяло яйце.

Кръв Ring - яйчен жълтък, на която много кръв пръстен или на част от него.

Голяма място - яйце просветляване на при която видими петна от вътрешната страна на черупката.

Използването на яйца, готвач трябва да се помни, че баят яйце може да бъде причина за стомашно-чревно заболяване, и че един е с лошо яйце може да развали голямо количество тесто, сос и т.н., и т.н .. Ето защо, трябва внимателно да се провери на външен вид, цвят, вкус и мирис на яйца. Ние не трябва да забравяме, че за изготвянето на конкретна група храни се изисква особено пресни яйца. Обикновена маса яйце може да бъде достатъчно свеж да се готви твърдо сварено, омлет готвене, тесто за пайове, сладки палачинки, но не е подходящ за суфле, торти, пудинг, бисквити. Ястията, рецептата на която включва разбита протеин, изисква особено прясно яйце, с много гъста протеин, в противен случай не може да се победи. Ако протеинът е здраво, когато визуализирането на жълтъка е почти невидим. Thick протеин при разбиване дава прекрасна стабилна пяна. Много пресни яйца са необходими за такива ястия като пържени яйца яйца в една кошница, като дори и най-малката вкус "остаряла" в тези продукти се чувствам много силен.

Яйчен протеин коагулира (коагулира) при температура от 65-70 ° C. Този факт трябва да се вземе предвид при попълване сосове, супи, готварски десерти, сладолед и т.н. Затоплянето течност, в която се добавят яйцата, е необходимо да се извършва при стриктно спазване на температурата, в противен случай протеините ще се сгъват, и ястието ще бъде разрушен.

На яйчен меланж. За подготовката на този продукт се използва само много пресни яйца. Добротата меланж се определя от появата на банките, които трябва да бъдат свободни от ръжда и големи вдлъбнатини, и като съдържание. Миризмата и вкусът на меланж - без примеси и вкус, цвят сладолед продукт тъмно оранжево и размразява - светло жълт. На яйчен меланж напълно да замени яйца във всички ястия, които не изискват отделянето на яйца жълтъци и белтъци. Когато се използва смес трябва да се забравя, че не е стабилен на съхранение под формата на размразени, така че трябва да се размразява непосредствено преди употреба.

Яйчен прах. Когато яйчни тяхната стабилност на съхранение и се запазва колкото е възможно на тяхната хранителна стойност значително се увеличава. Съотношението тегло на яйчен белтък на прах, прясно яйце до около 1: 5. От тази връзка дойде под кулинарно използването на яйчен прах. Той е лесно разтворим в студена вода. За да набъбне в продължение на 25-30 минути преди топлинната обработка се разрежда с вода.

Доброкачествената прах е светложълт, бучки, образувани по време на съхранение, лесно да се разпада. Когато се съхранява правилно, яйчен прах остава свежа за по-дълго време.





; Дата: 11.20.2014; ; Прегледи: 812; Нарушаването на авторските права? ;


Ние ценим Вашето мнение! Беше ли полезна публикуван материал? Да | не



ТЪРСЕНЕ:


Вижте също:



zdes-stroika.ru - Studopediya (2013 - 2017) на година. Тя не е автор на материали, и дава на студентите с безплатно образование и използва! Най-новото допълнение , Al IP: 66.102.9.22
Page генерирана за: 0.05 секунди.