Studopediya

КАТЕГОРИИ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) П Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военно дело (14632) Висока технологиите (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къщи- (47672) журналистика и SMI- (912) Izobretatelstvo- (14524) на външните >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) История- (13644) Компютри- (11121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) култура (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23,702) Matematika- (16,968) инженерно (1700) медицина-(12,668) Management- (24,684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образование-(11,852) защита truda- (3308) Pedagogika- (5571) п Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) oligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97182) от промишлеността (8706) Psihologiya- (18,388) Religiya- (3217) с комуникацията (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) спортно-(42,831) Изграждане, (4793) Torgovlya- (5050) превозът (2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596 ) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Telephones- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно (12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Процесите, които протичат при смесване продуктите на тестото и печене от него




В резултат zamesapoluchayut хомогенна маса от брашно, вода и други компоненти, които имат специфични физични свойства: еластичност, разтегливост, еластичност. Механизмът на образуване на тестото може да бъде представена както следва: Чрез прибавяне на вода към брашно подуване случва това колоиди - вещества от протеин и нишесте, съдържащи се в брашното като сух гел. В процеса на протеин подуване около 1/4 от цялата абсорбира водата е свързан адсорбция, а останалите - осмотичното. Подуване протеини след месене настъпва в рамките на 20-30 минути. Това образува колоиден агрегат - глутен, което е съществено за образуването на физичните свойства на тестото. Подуване на белтъчни вещества образуват порести скелет структура, която дава разтегливост на тестото и еластичност.

Съдържанието на нишесте в брашно (65-80%) е няколко пъти по-голяма от съдържанието на протеин adsorptively свързва вода в количество от не повече от 30% от собственото си тегло.

Fiber, размерът на които зависи от вида на брашното, също поглъща значително количество вода.

Количеството на водата, добавена към брашното в стандартен процес производство тест влажност варира от 35 до 165 процента брашно тегло. Влажност различни видове тесто и готови продукти са стандартизирани технологични документи.

Едновременно с колоидни процеси възникне в анализа на ензимната, което води до хидролиза на протеини (протеазни ензими и peptazy) на (липазни ензими) тлъстината. Амилолитични ензими на брашно нишесте превръща в декстрини (амилаза ензим) и малтоза, и след това малтоза в глюкоза (малтаза ензим).

Когато месене на тесто мая и неговите ферментационни ензими последващо дрожди (малтаза и захараза) фермент малтоза и захароза до монозахариди, които след това са включени в алкохолен и млечна ферментация киселина.

Ако външната знак променя характеристика на продуктите, произведени от тесто или тесто с химични, механични дезинтегрант е бързо увеличаване на техния обем удължаване обикновено не повече от 5-6 минути и се спира чрез образуването на промяна последователност кора и тесто в продукта. Обемът на печени продукти с 10-30% по-голяма от обема на тестените парчета след неподатливост и зависи от количеството на газообразните вещества, образувани от разлагането на химически дезинтегратори или ферментационен продукт в анализа на дрожди. Натриев и амониев започва да се разлага с отделяне на въглероден диоксид при 60-80 ° С

Температурата на повърхностния слой на продукта се увеличава бързо и при 100 "С от нея започва бързо да се изпари влагата. Поради температурна разлика настъпва миграцията на влага от части (външен слой), където по-висока температурата, вътрешните слоеве на трохи, при ниска температура (явление termovlagoperenosa) . в резултат на това горният слой постепенно става почти напълно дехидратирани торта с температура 130-150 ° с му цвят и вкус поради процеси като меланоидини, декстринизация нишесте ct melizatsiya захари.



В вътрешните слоеве температурата на продукта в близост до 100 ° С Глутен протеини когато нагрява над 70 ° С и Денатуриране коагулират. Когато влагата се абсорбира от влакната при омесване на тестото и абсорбира освободената нишесте се желатинизира, т. Е. Има преразпределение на влага. Денатуриране на протеини и нишесте желатинизация - основните процеси, водещи до прехода в трохи тесто, образуващи солидна структура продукт.

Изпеченият продукт води до загуба на вода чрез изпаряване имат по-ниско тегло от продукта преди печене. Съотношението на продукта маса разлика преди и след печене, теглото на продукта, преди печене се наричат ​​загуба фурна. В процентно изражение и се изчислява, както следва:

U = m 0 - м к / m • 100 0%

където М 0 - масови продукти за печене;

m к - тегло на продукта след печене.

Фурна загуба на тест, толкова по-висока тя губи повече влага по време на печене, която е по-малка и по-тънки от печени продукти и колкото по-дълго на топлинната обработка ..; колкото по-високо съдържание на влага на теста, толкова по-голяма загуба на фурната.

Загубата на тегло по време на охлаждане на продукти, наречена свиване.

Масата на крайния продукт е винаги по-голяма от масата на продукта, използван за производството на брашно. Съотношението на масата разликата и изпечения продукт внимава при омесване брашно брашно тегло по Припек (Р). Тя се изчислява като се използва формулата:

P = m m - м м / м м • 100%

където 0 m - маса на изпечения тесто;

м-т - масата приема за брашно тесто.

Припек на тест по-голяма, толкова повече вода се въвежда в тестото. Брашно като месене висок глутен тесто поглъща повече влага, отколкото слаб брашно глутен, то също така увеличава Припекските продукти.

4.2. Тесто с мая. Полуфабрикати за тестени ястия и гарнитури. Изделия от тях. Технологични изисквания за качество, Схема за готвене.

Тесто с мая, независимо от неговата последователност могат да се приготвят по два начина: bezoparnym и oparnym. Първият метод се използва основно за продукти с малко количество сода (захар, мазнини, яйца), а вторият - за изделия с голям брой печене. Всеки от методите, използвани за Fi продукти от тестото на всмукване откачено методи. Следващите примери за получаване технология дебелина bezoparnym мая тесто и метод гъба.

метод Bezoparnym (фиг. IV.3). Машината за месене излива купата предварително загрята до 30-35 ° С, вода (или мляко) се въвежда и се разрежда обтегнати дрожди, солеви разтвори, захар, яйца или яйчни продукти и се изсипва пресятото брашно. Тестото се меси старателно. тест Готовността се определя от неговата хомогенност, липсата на бучки. Освен това, добре смесени тесто лесно зад ръцете и прибори стените. След месене прилага маргарин, омекотена с консистенцията на заквасена сметана. Можете да добавите растително масло, като намалява разграждането на глутен и забавя процеса на стареене на готовата продукция. Купа покрит с капак или чиста кърпа и поставени да ферментира в топла стая при температура 30-40 ° С в продължение на 3-4 часа. По време на ферментацията тестото удари 2-3. Obminku необходимо, за да се тестото освободен от излишък от въглероден диоксид, по-голямата активност на дрожди, и за по-равномерно разпределение на дрождеви клетки в дебелината на тестото. В резултат на това тестото става по-порьозна и гъвкави.

В края на ферментацията се определя от външния им вид: ферментира увеличава тестото в обем от 2.5 пъти, придобива приятна миризма на алкохол, изпитвателната повърхност е изпъкнала.

метод гъба (фиг. IV.4). При метода на гъба е първо получено приставката - тесто без захар и мазнини. Това създава по-благоприятни условия за размножаване на дрожди и ферментационни процеси интензификация. Brew dezhe омесва в месене машина: в предварително затоплена до 30-35 ° С вода или мляко (60-70% от общия дрожди определени, предварително натрошен и се разрежда 1 Най в малко количество топла вода, изсипва брашното (35-60%! общо), разбърква до получаване на хомогенна консистенция, и се оставя да престои в продължение на 2,5-3 часа ферментация в стая с температура от 35-40 ° с повърхност се поръсва с брашно тесто, покриване или купа капак кърпа.

Готовността гъба се определя чрез увеличаване на неговите обем 2-2,5 пъти и появата на повърхността на "бръчки". Когато тестото започне да пада, да започне да се готви тестото. За тази цел, готово варя приложен физиологичен разтвор, захар остатък на течни яйца, останалата част от брашното. След тестото се меси в смесител се. Преди края на партидата (2-3 минути) добавя разтопено масло или маргарин. След това тестото се оставя да ферментира в продължение на 2-2,5 часа. По време на брато-ASH ударил тесто 1-2 пъти. Obminku произвеждат първите 50-60 минути след смесването.


Фиг. Схема готвене метод тесто bezoparnym


Фиг. Схема готвене метод тесто гъба

При изготвяне на тесто с високо съдържание на печене слагам след първата obminki втората част от омекотена масло се смесва със захарта и яйцата напълно замесени отново и сложи тестото да ферментира. След 25-30 минути, направи втори obminku.

Качествени продукти, подготвени bezoparnym начин, по-лоши, отколкото oparnym но времето за подготовка тест е силно намалена.

В кетъринг тесто с мая, с високо съдържание на сода за готвене и методи, използвани в хлебната индустрия. Те ви позволяват да се намали времето за подготовка на тесто действия във връзка с 1,5-2 часа, и така наречената ускорена. Тяхната същност е, че тестото се въвежда в мая норма, по-трайни и бита енергично. Това елиминира процеса на ферментация.

Рязане и калъпи продукти. Приготвеният Тестото се разделя на броя на желаното тегло на ръка или с помощта на тестото. След разделяне на тестените парчета веднага закръглени (ролки), което подобрява структурата на тестото, а впоследствие - трохи продукти. Усъвършенстването парчета и оправдано от гледна точка на процеса на механизация (топка форма е лесно да се стигне до сгъващи к, където се образуват продукти). Заоблените части от предварително rasstaivayutsya 5-8 мин процес на ферментация продължава Когато предварително хидроизолация, като възстанови тестови структури, подобряване на неговите физични свойства.

заоблени Тестените парчета след неподатливостта формована (кифли, пайове, пай и др.), Продуктът се полага върху листа, намаслена, и пуснати на втория неподатливостта. Продължителността му варира от 10 до 60 минути и зависи от свойствата на печене брашно тестени парчета маса, температура и относителна влажност по време на неподатливостта. Окончателно хидроизолация, през който протича ферментация, въглеродният диоксид допринася за натрупване, която се отстранява частично чрез разделяне на тестото на парчета, закръгляне и формоване. крайно време неподатливост се редуцира при температура на въздуха от 30-45 ° С и относителна влажност 80-85%.

Печене продукти izdrozhzhevogo тест. За подобряване на външния вид на повърхността на печените ястия преди печене я намазва яйце, яйце с мляко или меланж.

Най-красивата блясък се получава чрез смазване продукти жълтък. Смазване на продукта в продължение на 5-10 минути преди кацане във фурната много внимателно, за да не се каша. По време на печене на продукти, произведени блестяща коричка, който предотвратява изпарението на тесто въглероден диоксид и по този начин допринася за увеличаване на обема на продукта. Малки продукти мая изпечени 8-15 минути при температура от 230-240 ° С По-висока температура в началото на процеса, за да бъде печени продукти от слаб брашно или тесто твърде разпределени; ги dopekayut при по-ниска температура.

Основните продукти, сладки и недобре разхлаби печени 20-50 минути при 200-220 ° C. Slow затопляне насърчава единни propekaniyu продукти. Колкото по-голям продукт, и колкото повече те поставят печенето, толкова по-ниска температура на печене трябва да бъде, иначе овъглена кора и вътрешността на продукта ще бъде сурово.

Краен продукт се охлажда на стайна температура върху дървени листове. Кора членове, взети от пещта, почти безводен, но бързо се охлажда и влага от средината резултат от температурната разлика вътре и извън изделията за тенденция да кора. По време на охлаждане навлажнена кора от около 12%.

Дрожди еклери. При производството на всмукване паста се използва два начина разхлабване: с въглероден диоксид, който се произвежда от дрожди, и смазващи слоеве слоести маргарин тесто или масло. Метод за получаване на такива тесто, състояща се от:

* Oparnym готвене тесто или bezoparnym начин;

* Еклери;

* калъпи продукти;

* Proofer, което е необходимо, тъй като повечето от въглеродния диоксид се отстранява чрез пускане в тестото, а това отнема време, така че той натрупани отново.

Когато температурата на ламиниране на маслото (или маргарин) и тестът трябва да бъде 20-22 ° С При тази температура на маслото не се разтопява и не проникват слой тесто, и образува пластмасов слой между тях, което позволява добри разхлабване и формоване продукти. Ако съставът от продукти включва много захар, част от него се поставя в месене на тесто и триене на масло до получаване на хомогенна пластична маса без бучки.

Охлажда се до 20-22 ° С в валцувани дрожди дебелината тесто слой от 1-2 см. 2/3 резервоар покрити с масло или маргарин, омекотена на последователност на гъста сметана. След това слой три пъти, за да се получат два слоя масло и тест трислойна. Zaschipyvayut ръб на резервоара за масло при пускане в действие не последва. След образуването се завърта на 180 °, се поръсва с брашно и след това се разточва до дебелина 1 см. Брашното от почистване на повърхността, шев сгънат на четири. В този случай, тестът ще има 8 слоя масло. При производството на теста с много масло, варени слой отново сгънат на две и отново завъртя. Така тестото се получава от 16, 24 или 32 на петрола слоеве. Повече Skive тесто е невъзможно, тъй като получените влакна е много тънка и могат да се счупят, което води до намалена наслояване и тестото след печене не се разделя на слоеве.

Има и друг начин на ламиниране:

* Тесто парчета с тегло не повече от 5 кг се охлажда до 17-18 ° С;

* Охладени тестото се разточва до дебелина на слоя 15-20 см;

* Половината намазва слой омекотена масло (маргарин);

* Получаване сгънат на две и повторно валцуване;

* Половината намазва с масло резервоар, даде rasstoyatsya20-30 минути, сгънат на две и се разточва на tolschiny5-Ь мм.

Разточете шева намазва отново омекотена масло или маргарин, и формовани продукти от тях. Температурата по време на ламиниране и рязане трябва да бъде 20-22 ° С След отрязване продукт rasstaivayut 10-12 минути при температура не по-висока от 35 ° С, така че маслото не е изтекъл.

Тестени еклери продукт при 210-250 ° С При по-високи температури, за да ги пекат невъзможно, тъй като формира на повърхността дехидратирана кора преди propekutsya продукти, така че те ще изгори. При по-ниска температура, продуктът бавно изпечен чрез, и на маслото може да изтече.

Време за печене малобройни материали 8-10 минути, пай - 35-45 мин.

Пъф тесто с мая подготовката бутер ролки с различна форма ( "плик", "триъгълник", "книга"), ролки с ядки, пай, бутер марципан, бутер с мармалад и др.

Тестото за палачинки и мекици. Той е готов течност процес bezoparnym (палачинка) или полутвърдо вещество (за палачинки) текстура. При изготвянето на тесто за палачинки в малко количество вода или мляко разтваря сол, захар, мая се добавя предварително разреден, сместа се филтрува, комбиниран с останалата част от течността, предварително загрята до температура от 35-40 ° С, изсипва се в пресяват брашно, яйца, инжектирани и се смесват до получаване на хомогенна маса , В края добавете разтопено мазнини. За тестени изделия, за да получите по-лесно, порьозност в готовия тестото може да влезе разбитите белтъци.

Омесва тесто се оставя да ферментира в продължение на 3-4 часа на топло (25-35 ° С). се разбърква няколко пъти през това време (удари).

Когато могат да възникнат подготвят продукти дефекти от тесто мая, причинява и профилактика на които са дадени в таблицата. (Виж фиг.) Тесто понякога палачинки направен от смес от пшенично брашно и брашно, елда, взети еднакво. Вместо това, можете да използвате елда брашно грис.

Тестото за палачинки получени по същия начин, както за палачинки, но дебели консистенция. За приготвяне на тесто за палачинки на 1 кг на заряда брашно 1.5 L на течност, и за палачинки - 1L течност.





; Дата на добавяне: 20/11/2014; ; Прегледи: 2820; Нарушаването на авторски права? ;


Ние ценим Вашето мнение! Беше ли полезна публикува материал? Да | не



ТЪРСЕНЕ:


Вижте също:



zdes-stroika.ru - Studopediya (2013 - 2017) на година. Не е авторът на материала, и предоставя на студентите възможност за безплатно обучение и употреба! Най-новото допълнение , Ал IP: 66.249.93.205
Page генерирана за: 0.028 сек.