Studopediya

КАТЕГОРИЯ:


Дефекти в продукти, направени от тесто, техните причини и профилактика




Гамата от продукти, направени от тесто,

Течаща изпечени. Подгответе се основно от oparnogo тест. На маса podpylennom брашно монолитен полуготови продукти под формата на топки. След 5 минути, топките навити във формата на гранули, от дебели 0,5-1 см. В средата на всеки питки сложи плънката (зеле, ориз, риба, месо, лук и др.), Jam или мармалад и zaschipyvayut ръб, като Пати форма на "лодка" "полумесец", Bun, цилиндрична, и др. Най-образни банички подредени върху лист тесто, предварително смазват с растително масло, за хидроизолация. Преди печене размазани яйца и се пече 8-10 минути при температура от 230-240 ° C.

Пържени пайове. От направо тесто слаба съгласуваност оформени торти в полукръг, и rasstaivayut

1

дефекти причини методи за предотвратяване на
1.Obuslovlennye ниско качество брашно мирис и послевкус Crunch на лепкави зъби, нееластично троха тъмно, силно оцветени кора Недостатъчното количество и порьозност, както и еластичността на средината, неясна форма Наличието на примеси в пелина брашното, bitterling и др. Наличието на пясък в брашното от покълнали зърно брашно с повишена амилолитичен и протеолитична активност на брашно от засегнати зърно CHINCH, там тя се увеличава активността на протеолитични ензими Recycle брашното заедно с нормалното брашно брашно не се използва тесто получава метод гъба и увеличава ферментация на тестото, намаляване на теста за ферментация. Тестени изделия при понижена температура. Увеличете консумацията на мая с 50% спрямо нормата. Ферментацията се провежда при 27-28 0 ° тестото да се готви дебел. Увеличете консумацията на сол до 1.8-2%
2.Obuslovlennye ниско качество Очерци са ниски, понякога имат пукнатини в земната кора от горчив вкус Лошо качество на мая Rancid мазнини Увеличаване на дозата на мая. Извършване на активирането на мая Замяна на мазнини
3.Obuslovlennye грешки в повърхността на процес на продукта е покрита с пукнатини Продукти безсолно неясни изделия от бледи карамел продукти са тъмно-кафяво, лепкаво троха кора Peel, пропуски в средината Недостатъчна хидроизолация, ниска температура на пещта, perekisshee тесто в тестото сложи малко сол в тестото сложи малко захар в тестото слагам много захар прекалено дебел, но nevybrodivshee тесто Увеличете продължителността на хидроизолация. Изработване obminki в sootvesstvii със силата на брашно. Монитор температурни условия. Замесете тесто без мая и perekisshee тесто ispolzat като квас Проверете месене на тесто сол дозиране Проверете дозиране на захар Замесете тесто със захар Проверка на дозировката при месене на тесто се увеличи количеството на водата и продължителността на ферментация



пържени в мазнина се загрява до 160-170 ° C. За да използвате пържене пържене тона специални машини или електрически чип за контрол на степента на нагряване или Електро. Забранено е да се изпържи банички в naplitnoy ястия. Оборудване и снаряжение смазват с растително масло. Използвайте брашно върху тестото, когато забранено podsypku. Брашно obuglivayas пържене намалява качеството на мазнини, влошава появата на продукти. За пържене банички използват рафинирано растително масло или смес от 50% растително масло и рафинирано 50% от олио (разтопено говежда мазнина).

Пайове. Продуктът е оформен в "лодка". Zaschipyvaem тесто, така че средата е оставена отворена. След неподатливост тестени продукти 8 - 10 минути при температура от 230 - 240 ° С Течаща закуска ( "лодка") е направен от тест гъба-ция с месо и риба кайма с саго и риба, с ориз. Течаща Москва - от oparnogo и направо тесто, кръгли, големи, пълнени с vizigi и риба, мляно риба с резени от сьомга, есетра, пълнени с месо и яйца. За да направите пайове сочност, след изпичане в дупката в горната част се налива малко бульон или концентрат малко разтопено масло с салата от зеле и Зелените.

Pie. Тесто направена метод гъба, а пороен слой с дебелина 1 см и ширина 18 - 20 см, в средата му се поставя върху цялата дължина на кайма (месо, риба, и зеле и др.). Краищата на тестото върху месото и се свързват zaschipyvayut. Дървена пай лежеше на шев на лист надолу, приведе продукт смазани меланж, украсяват повърхността на тънки ивици тесто и поставете на топло място за хидроизолация. Преди печене пай на няколко места пробита готвач игла за парата, произведена по време на печене. Пече се при 210-230 ° С в продължение на 35-45 минути.

Pie различен от другите продукти с голям брой пълнеж forcemeats (приблизително 90% от масата на тестото). Могат да се използват няколко вида месо, където те са разделени печени палачинки. За да се накисва тестото, между тесто и плънка, можете също така да постави палачинките.

Пайове. Може да бъде открита, полу-отворено и затворено. За да отворите пай тестото се реже под формата на таблетки за смучене, които са разположени под формата на ниски ръбове, намазани с масло или смазани сладкиши лист. Поставете плънка отгоре и увийте краищата леко до 1,5-2 см, което придава на продукта кръгла форма.

Полу-отворени пай с форма на същото, но му горния капак с тънки ленти от тесто във формата на решетка. Обикновено така приготвени сладкиши.

При изготвянето на торти затворени в един слой с дебелина тесто 1-1,5 см Поставете плънка равномерно върху цялата повърхност (на рибата и картофите, и яйца или риба, или картофи и свинско месо, зеле и т.н.), които се обслужват втори резервоар и zaschipyvayut.

5-10 минути преди края на цветни проби торти смазани меланж направи няколко пункции и пече при температура 210-240 ° С в продължение на 30-45 минути.

Чийзкейк. От oparnogo .testa формата на малки топчета, сложете ги на лист, смазана, и след преглед на въздействието дървени чукало правят в средата на канала, който е изпълнен от торба сладкиши с пълнеж от извара. След това продуктът се изпраща втори хидроизолация, намазани с яйце и се пече при температура 230-240 ° С 6-8 мин.

Понички. Тестото за понички подготви bezoparnym начин слаба съгласуваност (43% влажност на въздуха). Съоръженията и оборудването в тестото за рязане намазани с масло. Тестото се нарязва по същия начин както за пържени пайове, понички дават под формата на пръстени или топки. След 20-30 минути на хидроизолационни понички, пържени в мазнина. Готови понички с пудра захар поръсени на почивка.

Кифли училище. Пригответе тесто подготвени метод гъба. Тестото се нарязва на кръгли кифли, пуснати на смазани листове. След неподатливост кок намазва с яйце и се пече.

Бисквити ванилия. Приготвя както и училище ролки, но при получаването на тестото се въвежда ванилия.

Bun (бриош). Oparnomu сладкиши с формата на топки и сложи една форма на 4-5 парчета. Продукти rasstaivayut, смазани lezone (яйце с мляко) и се пече 10-12 минути при 230-240 ° C.

Печене обикновен. Тестото е готов метод гъба, нарязани във формата на крава, стриди барове, и така нататък. Г. Продукти, пуснати на намазана лист, оставят за неподатливост продължение на 30 минути, четка с яйце преди печене се поръсва с пудра захар и се пече при температура от 220-230 ° C.

Ром Баба ми. Сладкар форми метод гъба (конусообразни, гладки или вълнообразни) кожичките омекотени мазнини. Готовият тестото се поставя в матрицата не е повече от 1/3 от височината след неподатливост и изпича при температура от 210-220 ° С от 45 до 60 минути в зависимост от масата. След изпичането, готовия сглобяема отляво, за 2-4 часа, след това се разбъркват форма, той се отстранява от продукта, който тясна част е потопена в сиропа в продължение на 10-12 секунди. Горната част остъклен сладък, загрята до 45-50 ° C. Sweet следва да тънък слой без пукнатини.

Bun "плик". На масата, поръсва се с брашно, валцувани лист бутер тесто в правоъгълна слой с дебелина 5-8 мм, нарязани на квадратна форма тела с размери 8х8 см (тегло 55 грама), парчета от сгънати краища до центъра и леко натиснат. Кифли пуснати смазани тави, така че те не са залепнали с неподатливостта и печене, даде rasstoyatsya 10-12 минути и четка яйце се пече.

Bun "триъгълник". Квадратна форма парчета (виж по-горе) се сгъват по диагонал в триъгълник

Bun "книга". Парчета от квадратна форма (вж. По-горе) е сгънат на половина под формата на книга, а ръб нож се натисне леко или да направите плитки порязвания по тях.

Bun пластове с ядки. Готовият Тестото се разточва в резервоара с дебелина 1 см, нарязани на ивици дълги 20 см ленти навити във формата на въже, а след това увити в една спирала, в края на който една година за кок. След цялостна хидроизолация кок намазва с яйце и се поръсва с натрошени сурови ядки.

А пластове Kulebyaka. Се получава по същия начин, както на конвенционален пай тесто

Puff с марципан. Тестото се разточва в слой с дебелина 5.6 мм, нарязани на ивици 15-20 см. Лентите се нарязват на парчета с триъгълна форма база 100 до 120 мм. Марципан (орех) да се сложи плънката на триъгълник база. Търкаляй тесто и сгънати, като форма на кравайче (подкова). The монолитен продукт е пуснат на намазана тава. След Proofing намазва с яйце и се пече. След 30-40 минути след бутер тесто остъклена с топла червило.

Puff с конфитюр. Тестото се разточва на образуване на U мм дебелина, нарязани на ивици с ширина 100-120 мм. До средата на нарязани тест ленти с помощта на засядане на сладкарски чанта пут. Един ръб на яйца ленти намазва и се прилага към втората зона, притиска леко и се нарязва на отделни ролки. След неподатливостта им намазва с яйце и се пече.

Палачинки. Те бяха изпечени от двете страни на отопляеми чугунени тигани, намазана; дебелина палачинка не трябва да бъде по-малко от 3 мм. В почивни топли палачинки сгънати слайд 3 броя. на порция на плоча или кръг овен с капак. Отделно обслужен: в сос лодка - разтопено масло или сметана; в Ikornitsa - хайвер на есетрови риби или Кет; на плоча - сьомга, херинга и сьомга. Можете да се готви палачинки "с пълно слънце". За да направите това, поставете тенджерата се измива миришеше, пържен лук или други продукти и попълнете тестото си.

Мекици. Пече се в предварително загрята (чугун) тигани, тави или дебел Electro, както и палачинки, но по-дебел слой от тесто, както и по-малки размери. Тестото се разстила с лъжица (предварително накиснати във вода, за да се направи тестото по-добре изостава) или освободен от торбата за сладкиши. Печете палачинки от двете страни. Те могат да бъдат пържени в дълбока мазнина. Дебелината на крайния продукт не трябва да бъде по-малко от 5-6 мм. Тестото за палачинки, можете да добавите ситно нарязани ябълки, стафиди измиват и така нататък. Г. Release палачинки с масло, сметана, конфитюр, конфитюр, мед, конфитюр, захар, 3 бр. на порция.





; Дата: 11.20.2014; ; Прегледи: 724; Нарушаването на авторските права? ;


Ние ценим Вашето мнение! Беше ли полезна публикуван материал? Да | не



ТЪРСЕНЕ:


Вижте също:



zdes-stroika.ru - Studopediya (2013 - 2017) на година. Тя не е автор на материали, и дава на студентите с безплатно образование и използва! Най-новото допълнение , Al IP: 66.102.9.24
Page генерирана за: 0.048 сек.