Studopediya

КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Бисквитена тесто и изделия от тях




Той се използва за приготвянето на сладкарски изделия (торти) и десерти (сладолед "изненада" сладолед с праскови и др.) - Обикновено варени бисквити ядро, масло и храст. За тестото за бисквити с помощта на брашно, което съдържа глутен 28-35% по-слаба. Комбинирайте брашно с умерен до силен глутен, получен облачно тесто, дебела бисквити. Тестени бисквитена торта микс брашно с глутен занижени - kroshlivy. За да се намали количеството на глутен, повишена пластичност тест, получаване на печени полуфабрикати суха и ронлива консистенция в брашно за бисквити тесто е въведена скорбяла (20-25% брашно тегло).

Бисквитена основния. го произвеждат по два начина - студ и отопляеми (за скорост разбиване). Брашно, нишесте, захар и яйца са включени в тестото бисквити в съотношение 1: 1: 1.7.

Когато метод или смеси, приготвени студено тесто се таксуват в яйчни шампиони котел прилага захар една и бита в първоначално и след това една малка за голям брой навивки за 30-40 мин, докато наддаване на тегло в размер на 2.5-3 пъти. Преди да се сложи край на образуване на пяна, добавя брашно, смесено с картофено нишесте, и се разбърква същество не повече от 15 секунди. Брашно трябва да се прилага в два или три приема. Тестото трябва да се смесва равномерно, без бучки. Използването на пневматични Машини разбъркващи намалява времето за тест разбиване до 8-10 минути.

Тесто веднага се изсипва в тарелки или форма, на дъното на който забулени хартия. Контейнери пълни до 3/4 височина. Страниците обикновено се пекат бисквити тесто за рула и някои сладкиши. Тестото се излива върху листа слой от не повече от 10 мм.

Тестени бисквити тесто при температура от 200-220 ° C Времето за печене зависи от размера и дебелината. В формите за торта бисквити тесто се пече 35-40 минути, за чаршафите - 10-15 минути. В първите 10-15 минути, докато бисквити полуготов продукт (тиган, форма) не трябва да се докосва, като се разклаща го урежда (незрели взрив мехурчета стена). В края на процеса на печене се определя от цвета Браун (светло кафяво) и еластичността. Ако чувствителни на натиск пръст яма възстановява бързо, тортата е готова. Тестени кейк се охлажда в продължение на 20-30 минути, след това се отстранява от матриците и се оставя да престои 8-10 часа при температура 15-20 ° С

При изготвянето на тесто загрята смес яйце захар преди разбиване се нагрява до температура от 45-50 ° С В същото време на мазнина се стопява жълтък, бита маса бързо и става по-стабилна структура. Замесете тесто и сладкиши са направени по същия начин, както в студения процес. Полуфабрикати продукт е по-хлабав и буйни.



Брашното в приготвянето на бисквити тесто, можете да добавите какао на прах (пандишпан с какао на прах) или счукани орехи (торта с орехи). Добавките съставляват 10% от теглото на яйцата.

Кюспета (тесто за торти). Бисквитеното тесто на маслото навлиза значително количество масло, което води до производството и структурата на изпечения тестото се съхранява лошо разхлаби използват някои протеини не са достатъчни, за допълнителен дезинтегрант използва амониев бикарбонат. Пригответе тестото, както следва: омекотена масло, размахване в продължение на 7-10 минути, добавете захарта и разбийте за 5-7 минути, постепенно вливане на смеси. За да добавите бита маса подготвени стафиди, същност и амониева сол, разбъркайте добре, добавете брашното и месят тестото. Влажност 23-25% от крайния тестото. Тестото се разстила под формата на предварително намаслена или облицовани хартия, и се пече при температура 205-215 ° С в продължение на 25- 30 минути. Тестени и охлаждат кифли, поръсени с пудра захар.

Буш, или кръгла торта. За да го направи, разделени белтъци от жълтъци. Охладено да увеличи разбита бялото в обем б в 7 пъти. В края на разбиване добави лимонена киселина за по-голяма стабилност пяна. Бита яйчни жълтъци със захар за 20-25 минути, добавете есенция, брашното и размахване за 5-8 секунди, след това внимателно се въведе разбитите белтъци и разбъркайте, докато гладка. Тест за влажност 44-46%. Готовият тестото се пече право в tortovyh форми или е депозиран от сладкарски чанта с гладка тръба за тави, готови хартия за приготвяне на сладкиши храст. Пече се 20-25 минути при 190-200 ° С Препарати, използвани за приготвяне на сладкиши.

В съответствие с изискванията за полуготови kachestvubiskvitny трябва да е светло кафяв, гладка, тънка горна кора; пухкав, пореста, гъвкава структура; жълта троха.

Най-честата полуготови defektybiskvitnyh следното:

* Пандишпан микс стегнат, малък обем. Причини: недостатъчна Разбийте яйцата твърде дълго месене брашното, използването на брашно с високо съдържание на глутен, без добавена нишесте тестото преди печене се съхранява в продължение на известно време, механично действие при печене, брашно сума надвишава нормата;

* Пандишпан микс се уплътняват области трохи - нрав. Причини: липса на време за печене, протеини частично уредени, дълго месене;

* Пандишпан микс с бучки на брашно. Причини: липса на месене на тесто, покрити с брашно всички наведнъж.





; Дата: 11.20.2014; ; Прегледи: 238; Нарушаването на авторските права? ;


Ние ценим Вашето мнение! Беше ли полезна публикуван материал? Да | не



ТЪРСЕНЕ:


Вижте също:



zdes-stroika.ru - Studopediya (2013 - 2017) на година. Тя не е автор на материали, и дава на студентите с безплатно образование и използва! Най-новото допълнение , Al IP: 66.102.9.24
Page генерирана за: 0.048 сек.