Studopediya

КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Дефекти варени колбаси и решения




Видове дефекти Причините за дефекти Методи за предотвратяване или отстраняване на дефекти
външният вкус Разработване на нестандартни суровини колбаси I. Да не се допуска да се рециклират остаряла месо и бекон. 2.Syre трябва да отговарят на изискванията на нормативните документи.
Лошо проведено подстригване месо 1. организира почистване материали (месо, мазнини) в съответствие с изискванията на нормативните документи. 2. Уверете се, че контрола на ветеринарен-санитарен обслужване на състоянието на суровината. 3. Изплакнете dushiruyuschih четки посредством маркуч или топла вода (25-38 0 C).
Миризма от природни и други видове колбаси 1. При закупуване на контролния черупките дата. 2. Да организира правилното съхранение и приготвяне на мембрани, в съответствие с "Указания за изготвяне на мембрани за производство на колбаси." 3. Естествени обвивки за колбаси добре изплакнати (ако е необходимо - в слаб разтвор на сол) се накисва.
външният вкус Не е спазена процедурата за почистване и дезинфекция на производствени съоръжения и оборудване за производство Строго спазване на промишлена хигиена, в съответствие с нормативните изисквания: 1. Санитарни правила за предприятия за месната промишленост. 2. Инструкции за почистване и профилактична дезинфекция на предприятия за месо и птици преработвателната промишленост.

Продължение на маса. 1.5

Видове дефекти Причините за дефекти Методи за предотвратяване или отстраняване на
Не е съобразил с правилата и условията на съхранение на спомагателни материали (мухлясалост, мухлясал, и т.н.). I. Да се ​​съхранява в подкрепа материали в съответствие с препоръките на производителите или доставчиците на сухо място в оригиналната си опаковка. 2. Да не се допуска съхраняване на по-дълги срокове. 3. Ако доставката на спомагателни материали, за да се контролира тяхното качество и освобождаване дати.
Вискозна консистенция от другата страна на хляба недостатъчно 1. Стриктно спазва параметрите на готвене. 2. Готовност колбаси определят измерване на температурата в дебелината на пръчката. 3. Периодично привлече метрологични фирми за услуги, за да се контролира инструменти и измерване на параметри на процеса.
Грей хляб в центъра или под формата на петна Аз не реагира с натриев нитрит 1. Преди готвене на секцията пръчка, за да проверите преминаването на натриев нитрит. 2. Чисто натриев нитрит наблюдава дозата, начина на приложение (в концентрация разтвор на не повече от 2.5%) за осоляване или първия етап на рязане. 3. Използване на аскорбинова киселина, натриев аскорбат или техни производни.
външният вкус Развитие на ниско-качествени колбаси условно използваемо месо Извършване условно обработка на използваемата месо е строго в съответствие с нормативните актове: ". Правилник за ветеринарна инспекция на животни за клане и ветеринарен-санитарен преглед на месо и месни продукти" 1. 2. В нормативните документи за производство на специфични видове варени колбаси.

Продължава tabl.1.5



Видове дефекти Причините за дефекти Методи за предотвратяване или отстраняване на
Промяна на цвета на мляно месо върху кройката Повишена въвеждане на вода 1. Стриктно спазвайте количеството на водата, въведена в говеждото месо; контролира съдържанието на вода в суровината и мазнини.
2. Уверете се, че в съответствие с съдържанието на нормативната документация в крайния продукт: вода, белтъчини и мазнини. 3. спазва реда на добавяне на компонентите съгласно формулата в получаването на мляно месо за рязане на: маркер мазнини суровини в края на процеса на рязане, тъй като тя съдържа пероксид избелване допринесе за пълнене колбаси.
обезцветяване хляба Пренаселеността хляба, висящи на клечка Когато прикрепяте да се придържаме хляба поставени на достатъчно разстояние един от друг, за равномерното разпределение на дим-въздушна смес в печене.
обезцветяване хляба Това не е достатъчно пържени питки 1. Спазвайте и контрол на параметрите на печене. 2. Чрез намаляване на температурата на изпичане и увеличаване на нейната продължителност колбаси обезцветяване се случва, особено при разреза. 3. С намаляването на продължителността на пържене хляба има бледо сив цвят. 4. Извършване на утайка хляба сурови колбаси, кайма попълнено без вакуум, за до 2 часа при температура от 0 до 4 0 C.

Продължение на маса. 1.5

Видове дефекти Причините за дефекти Методи за предотвратяване или отстраняване на
обезцветяване хляба Това не е достатъчно пържени питки 5. Провеждане на лек дъжд за 15-60 минути. 6. Ако използвате естествени и целофан мембрани за увеличаване на продължителността на пържене. 7. Преди сервиране, което трябва да се пуши колбаси топъл поток от горещ въздух. 8. Преди печене поведение сушене колбасарски пръчки.
Буйон подуване под черупката незрели говеждо 1. Накисване месо в подсолена с параметри, регламентирани от нормативните документи. 2. Използване на методите за засилване на осолено месо (фино смлени, посланик саламура).
Буйон подуване под черупката Недостатъчно развитие на мляно месо на инструмента за рязане Спазвайте обработка на последователност на фуража на катер, контрол на продължителността на процеса, мляно температурата, среда на реакцията от рН при използване на смеси с добавки и фосфат-съдържащи компоненти.
Буйон подуване под черупката Не се наблюдава последователност маркерите суровини и спомагателни материали, включително вода или лед (сняг) в kutgerovanii Наблюдава и контролира реда на отметките суровини и спомагателни материали по време на кълцане.

Продължение на маса. 1.5

Видове дефекти Причините за дефекти Методи за предотвратяване или отстраняване на
Буйон подуване под черупката Не е работил оптималното количество на впръскване на вода, като се вземат предвид видът и качеството на суровините, добавките, температура на водата 1. Спазвайте и контролира реда на отметки суровини за приготвянето на месо. 2. Изготвяне на оптималния размер на инжектиране на вода (лед, сняг, ldovodyanoy смес), като се вземат предвид най-добрите (регламентирано или препоръчително) изходи. 3. Наблюдаване на съдържанието на вода, белтъчини и мазнини в крайния продукт
Буйон подуване под черупката Използвани суровини с високо съдържание на мазнини Спазвайте формулиране и обработка на последователност, когато суровината, преработени в началото на постно регулиран суровина заедно с вода, и след това лекувани мастни материали.
Буйон подуване под черупката Прегряването кайма с kuttsrovanii 1. контрол на температурата (optimalnaya- 10-15 0 C) на мляно месо в процеса на рязане. 2. За оптимална температура плънка влезе през кълцане: ледена вода, лед, ldovodyanuyu смес, нарязани замразени блокове почиства месо и механично отделено месо. 3. Избягвайте прекомерното излагане kutgsrovaniya след плънка в съда, преди да попълните плънка колбаси.
Подуване на мазнини под черупката Не е достатъчно трудно мазнини Когато бекон провери неговото качество в съответствие с OST 38-85 49 "Продукти от свинско месо свинска мас."
подуване мазнини под черупката Не е достатъчно трудно мазнини Използвайте твърда мазнина.

Продължение на маса. 1.5

Видове дефекти Причините за дефекти Методи за предотвратяване или отстраняване на
Подуване на мазнини под черупката Използването на не-хладилник (nepodmorozhsnnogo) бекон I .Преди раздробяване мазнини да се охлади до температура от 0-4 0 ° С 2. преди смилане, замразяване на мазнини до температура - 2 - 4 0 С.
Нарушени режима на работа Наблюдава и контролира режимите на топлинна обработка на варени колбаси.
Наличието на парчета от разтопено сланина, мазнини ( "мокри очи") на среза Fat (мазнини, сурови) по-рано, снесени по време кълцане След приключване на подготовката на мляно месо с бекон в резачка, мазнини е поставен в последния етап.
Завишената температура по време на топлинна обработка Монитор и не превишава температурните условия по време на топлинна обработка.
Колбаси са близо до огъня в печене камера Увеличаване на разстоянието от огъня до хляба (задълбочи фритюрник камера повиши подреждания, регулирайте системата вентилация).

Продължение на маса. 1.5

Видове дефекти Причините за дефекти Методи за предотвратяване или отстраняване на
сбръчкан черупка Запълнена говеждо месо в черупка 1. по-плътна запълни плънка увити в Amitan с пресипване калибър на 5-10%. 2. Проверете и регулира работата на спринцовки в съответствие с препоръчителните настройки за вида и диаметъра на корпуса (кайма варени колбасарски: 0,4-0,5 МРа налягане - пневматични спринцовки, налягане 0.8-1.0 МРа - хидравлични спринцовки; мляно колбаси и кренвирши: 0,4-0,45 МРа налягане - пневматични спринцовки, налягане 0.6-0.8 МРа - хидравлични спринцовки)
Спринцовка дишаща (дефектен уплътнител в спринцовката) работа Debug спринцовка в съответствие с препоръките на производителя.
Лошо смесени кайма За контролиране на равномерността на разпределението на плънка съставки и времето за смесване
Контакт с въздуха при попълване пълнене на пликове Палки след попълване плънка подложен засенчване (хляба в люк целофан плик).
Порьозността на плънката върху нарязани хляб на Повишена раздела фосфати Спазвайте правилата на отметките фосфатни съставки. За контролиране на рН на мляно месо, което не трябва да надвишава 6,5.
Забавяне колбасарски пръчки с проектобюджета или печене Параметри на контрол и времетраене на процеса на утаяване на печене.

Продължение на маса. 1.5

Видове дефекти Причините за дефекти Методи за предотвратяване или отстраняване на
Използването на аскорбинова киселина без неутрализация За провеждане на неутрализацията на аскорбинова киселина в съответствие с "Указания за употребата на аскорбиновата киселина и нейната натриева сол за подобряване на цвета на варени колбаси."
Почернели черупка или тъмни петна по повърхността на хлябовете Използването на дървесина от иглолистни видове, без oshkurennoy бреза, влажна стърготини Използвайте твърда дървесина за огрев. BIRCH предварително oshkurivat не се използват суровини, дървени стърготини. Проверка на условията за съхранение на дърва за огрев и дървени стърготини.
Поставяне на колбаси в неотоплена камера Преди зареждане на подгряващите камари: за черупката Amitan до температура от 58 0 С; за естествени и изкуствени обвивки до температура от 50 0 C.
Не е постигнато единни сушене хляба в първия етап на печене 1. Когато пържите температурата на повърхността трябва да е над точката на оросяване, за да се избегне кондензацията на водна пара, като по този начин влошава цвета на повърхността на продукта
2. Wet повърхността на хлябовете (при липса на или недостатъчна проектобюджета) насърчава натрупването на сажди и пепел, което забавя процеса на печене, и води до образуването на тъмни петна по повърхността на хляба.

Продължение на маса. 1.5

Видове дефекти Причините за дефекти Методи за предотвратяване или отстраняване на
"Stuck топлина" завършва на хляба Печене температура 110 0 C - печене и препичане на повърхността на хлябовете Необходимо е да се прецизира параметрите на температурата на изпичане камера, скоростта на дим-въздушна смес. Когато скоростта на дим-въздушна смес 2 m / и подобрен цвят развитие на вътрешните слоеве и повърхността на хляба. При по-висока скорост, на по-малко качеството на варени колбаси, и увеличаване на загубата на тегло.
Kroshlivy, разпадащ суха говежда когато нарязани хляб Недостатъчна провежда подбор на суровините; нарушени условия на осоляване и зреене на сурово месо I. Извършва внимателен подбор на сурово месо. 2. Монитор условията и параметрите на осоляване и зреене на сурово месо.
Kroshlivy, разпадащ суха говежда когато нарязани хляб Използването на механично отделено месо с високо съдържание (над 0,8%) на костни включвания 1. систематичен мониторинг на масата на месо механично отделено от присъствието на костни включвания. 2. Debugging преси и осигуряване на продукцията на месо маса от типа на използваната суровина. 3. Замяна натиснете работен орган, ако е необходимо; спазването притиска режима на работа, съгласно инструкциите за работа.
Kroshlivy, разпадащ суха говежда когато нарязани хляб Нарушаване на процеса на рязане мляно 1. Следвайте процедурата на рязане на фуражите (не нарязани и не надвишава продължителността на процеса). 2. Провеждане навременна заточване на режещи инструменти и топ резачка. 3. системен мониторинг на работата върха и резачката.

Продължение на маса. 1.5

Видове дефекти Причините за дефекти Методи за предотвратяване или отстраняване на
Нарушаване на обрязване месо процес Да отговаря на изискванията на нормативните документи, приложими към почиства месото.
Меката консистенцията вътре хляб, говеждо тъмна е и да се придържаме към ножа Недостатъчно. Ниска температура или липса на готвене време 1. Стриктно спазва параметрите на готвене. 2. Готовност колбаси определят измерване на температурата в дебелината на пръчката. 3. Периодично привлече метрологични фирми за услуги, за да се контролира инструменти и измерване на параметри на процеса.
мухлясали колбаси Висока влажност в камера за съхранение на крайния продукт 1. Спазвайте начините на съхранение на готовата продукция. 2. За да се оборудват с апаратура камера (влагометри). Z.Snizit влажност в периодичната аерация камера. 4. Проверете функционирането на системата за вентилация. 5. Периодично дезинфекция на камерата.
Нарушени охлаждане видове готови продукти За да се осигури режими охлаждане варено наденица в съответствие с инструкциите на процес

Продължение на маса. 1.5

Видове дефекти Причините за дефекти Методи за предотвратяване или отстраняване на
Суха, в насипно състояние, nesochny плънка от готова продукция Повишена продължителността на колбаси готвене ( "дайджест") Контролни параметри като температура, продължителност, колбаси готвене в съответствие с инструкциите на процеса.
Свиване, бръчки, и разликата в черупка Прекомерно колбаси висока температура за готвене ( "дайджест") Контролиране на температурата и продължителността на наденица готвене в съответствие с инструкциите за експлоатация, за всеки тип колбаси.
Топене на мазнини бекон и образуване на оток. Свободната последователността Прекомерно колбаси висока температура за готвене ( "дайджест") И контролиране на температурата и продължителността на готвене наденица Зърнени продукти в съответствие с инструкциите за експлоатация, за всеки вид наденица.
Пробив черупка колбасарски пръчки по време на топлинна обработка Това зависи от състава на месо, методът на топлинна обработка, състоянието на скорост на нагряване (якост черупка) 1. За да се контролира качеството на колбаси, параметри и времето на тяхното съхранение. 2. Провеждане на обучение в съответствие с "Указания за изготвяне на мембрани за производство на колбаси." 3. Комбинирането на процесите на печене и варене на колбаси пръчки в един блок.

Продължение на маса. 1.5

Видове дефекти Причините за дефекти Методи за предотвратяване или отстраняване на
Мляно rezinisty и krupinchataya структура Няма достатъчно вода, въведена по време на кълцане кайма Работа оптималното количество на добавената вода по време на кълцане с оглед на вида и качеството на суровото месо се инжектира протеинови лекарства и други добавки
Превишение въвеждане на добавки При изготвянето плънка рецепта да спазват стриктно
Perekutterovanie мляно Контрол на намаляване на продължителността и температурата на пълнене.
Висока температура на кипене 1. наблюдение на параметрите на термични колбаси лечение. 2. Редовно проверявайте действието на топлинни камери на празен ход или в малки експериментални партиди продукти. Проверете състоянието на апаратура и автоматизация
Не е дълъг процес на готвене (колаген не разполага с време, за да бъде варено мека)
А високо рН кайма За контролиране на рН на месо и кайма, особено когато се прилага с фосфат-съдържащи добавки наркотици. При рН над 7.0 се образува rezinistaya последователност.
Формоване и продукт втасването Нарушаване на параметрите на съхранение на готовия продукт Избягвайте резките температурни колебания по време на съхранение на готовия продукт или бързото движение на хладилни колбаси при повишени температури, с хлябовете овлажняват развиват mikroorganimy.

Продължение на маса. 1.5

Видове дефекти Причините за дефекти Методи за предотвратяване или отстраняване на
Използването на замърсени контейнери, нарушението на опаковката на готовата продукция 1. следи за състоянието на опаковката и контейнери за многократно използване; прилагат подходящи режими на почистване дезинфекция контейнер. 2. Когато опаковки, използвани в мулти-подложки на пергамент, пергамент или хартия за опаковане.
Промяната в цвета (обезцветяване и озеленяване) колбаси по време на съхранение (по-често през лятото) - Окисляването на хром nitrozomio от микроорганизми и ензими (промяна на цвета и външния вид на зелен цвят) процес осоляване 1. Активизиране (прилагане на концентриран солен разтвор осоляване с фино смлени месо). 2. Спазване на параметрите на температурата и влажността в осоляването на камера и зреене на месото. 3. Спазване на параметрите на топлинната обработка (печене и готвене).
Получава се обаче неравномерно температура в камерата за готвене, там може да бъде недостатъчно. 1. Необходимо е да се инспектира температура и влажност в целия обем на камерата. 2. Не претоварвайте камерата за термообработка, като температурни режими ги нарушават.
Повишените температури на съхранение (озеленяване могат да се появят след 12 часа в режим на съхранение) 1. Извършва се непрекъснато наблюдение на режима на съхранение на готовата продукция. 2. Избягвайте виси гъсти хляба (особено голям диаметър).

Продължение на маса. 1.5

Видове дефекти Причините за дефекти Методи за предотвратяване или отстраняване на
Промяната в цвета, нейната динамика, по-специално осветление ефект, особено в повече от 100 лукса Осигуряване условия за съхранение, намаляване на усвояването на продукт светлина и топлинната енергия, което увеличава стабилността на цвета на варени колбаси.
Промяната в цвета (обезцветяване и озеленяване) колбаси по време на съхранение (по-често през лятото) Промяната в цвета, нейната динамика, по-специално осветление ефект, особено в повече от 100 лукса Използвайте вакуум опаковане и съхранение на СО 2 в среда с предварително евакуация.
Зеленикави петна по кройката Използването остаряла месо Монитор добротата на месо в съответствие с ГОСТ 23392-78 "Месо. Методи за химически анализ и микроскопични свежест ".
Най-ниската температура на водата при готвене За да се контролира при готвене наденица пръчки.

Продължение на маса. 1.5

Видове дефекти Причините за дефекти Методи за предотвратяване или отстраняване на
Най-ниската температура на водата при готвене За да се контролира при готвене наденица пръчки.
Съхранение на готовата продукция в топла и влажна среда Съхранение, извършена в съответствие с изискванията на ГОСТ 23670-79 "варени колбаси, кренвирши и колбаси, месни хляба."
Сиви петна по кройката и разхлабване на плънката Малко количество от натриев нитрит Проверете размера на инжектира натриев нитрит.
Липса на суровини в осоляването на екстракт Скоростта на затвора в месо осоляване, извършена в съответствие с изискванията на нормативните документи.
Премахнато седимент Извършване на утайка хляба сурови колбаси, кайма попълнено без вакуум, за до 2 часа при температура от 0 до 4 0 C.
Използване на алкален фосфат без аскорбинова киселина или нейни производни Ръководейки се от "Препоръки за употреба на аскорбиновата киселина и нейната натриева сол, за да се подобри цвета на варени колбаси."
Печене хляба на по-ниска температура Параметри на контрол печене колбаси пръчки.

Продължение на маса. 1.5

Видове дефекти Причините за дефекти Методи за предотвратяване или отстраняване на
Големият разстоянието между печене и варене За да се намали интервалът между печене и варене.
Ниска температура на готвене Кипене извършва при стандартна документация препоръчва температура.
Сивият пръстен на среза "Топлинен удар" - ниска температура мляно Контрол на температурата (optimalnaya- 10-15 0 C) на мляно месо в процеса на рязане.
Твърде бързо охлаждане колбаси след готвене Когато охладена преварена колбаси ръководят от "технологична инструкция за производството на полуфабрикати от колбаси."
Съхранение в светла стая или при температура под 0 0 C. Съхраняване варени колбаси упражнение в стаи без ярка светлина при 5-8 0 C.
бульон образование под черупката Използвайте месо с нестандартни функции (PSE) За контролиране на рН на месо и кайма.
Силна прегряване по време на смилане на месо и приготвяне на кайма 1. контролира температурата на месото по време на смилане на месо и готвене на месо. 2. Редовно наблюдение на механизма за рязане и топ резачка.
Използвайте сладолед плънка Следене на температурата на готвене на месото.

Дефекти на качествени пушени колбаси. Дефекти в Външен вид: бръчки, силно изсушени, негъвкави, чуплива, разделени от плънката плика. Обвивката трябва да прилепва плътно към плънката без да се образуват бръчки и гънки. Сбръчкан разрешено само на места, превръзки. Тя се формира от режима на сушене нарушение: повишаване на температурата, намаляване или промяна в относителната влажност на скорост на въздушния поток и със значително намаление в дима на влажност камера в сравнение с наноси и пушена при температура над 18-23 0 С при екструзия твърде ниско налягане. Тези дефекти са съпроводени с образуването на нрав - прекалено изсушава слой хляба повърхностни. Интензивни сушене повърхностните слоеве хляба води до влошаване на представянето, цвят, мирис и вкус.

Backlog черупка. Корпусът на колбаси трябва да се свие, заедно с хляба на месото и прилепнали. Клон черупка на плънка настъпва след загуба на еластичност и способността да се свива при сушене.

Причината за това е използването на:

- Неправилно черупка;

- Shell частично се разлага ако не правилно съхранение;

- Предварително неправилно лекувани, суши и солени обвивка, като например твърде кратко или продължително накисване в топла вода. В първия случай тя абсорбира недостатъчно количество влага, за да се постигне необходимата еластичност, и може да се появи във втория процесите разширение причинява загуба на еластичност. Плънка трябва shpritsevat веднага след измиване на мембраната и отстраняване на излишната влага. Изкуствени черва обикновено лошо разгънатата повърхността на хляба, който се дължи на различна степен на свиване на отделните компоненти на черупката.

Клон черупка се дължи и подуване по време на пушенето в дим прекалено влажна или когато рязко увеличение на влажност по време на сушене, съхраняване и транспортиране в сушилня без климатик (особено през лятото, когато влажността е висока).

В някои случаи, за разделяне на тежки хляба мембрани появява на мястото на подхранване, което се дължи на недостатъчно плътна shpritsovkoy и лигиране. Като резултат от утаяването на пълнене кухина, оформен в горния край на пръчката. За да се предотврати пилинг черупка, в производството на сухи ядро наденица плънка е гъста и спазване режима на сушене и пушене, по-специално за предотвратяване на внезапно повишение на влажност. В образуването на сухи хляба кора препоръчва потапяне в разтвор на сол или вода.

Образуването на плака форма. На повърхността на хлябовете, в зависимост от вида на мухъл се появи бяло, сиво-бял и цветен мая плака, причинени от развитието на дрожди и плесени. Тестът понякога се развива под кожата, и колбаса има пъстър вид. Курсове нежелани набези на повърхността на хлябовете трябва да се разграничават от характеристиката на мухъл покритие на някои видове суровини колбаси и насърчава образуването на техния вкус. Развитие на нежелани видове дрожди и плесени възниква при повишена температура и влажност на въздуха в камерите за сушене и пушене. В този случай, тя определя повдигнатите повърхностно замърсяване хляба, особено когато изпотяване. Развитието на нежелани плесени често се случва в утайката, и сушени колбаси, и неутрализирането на камерите не даде положителен резултат, тъй като е налице персистираща инфекция на клетки, инструменти, структури мухъл. В малки камери ефективна неутрализация се постига чрез интензивно пушене. Пещите, в който матрицата е проникнала в стените и дървени конструкции, че е необходимо да се измие старата боя и боя по стените, след дезинфекция и повторно пере бои plesnestoykimi. Дърво, трябва да бъдат преработени окачени protivoplesnevymi средства.

Условия наденица зреенето считат правилни, ако тя е мека и леко влажна, но не мокра, а колбаса трябва да е суха след изсушаване. Cover наденица лесно мухъл разцвет е позволено, ако тя не променя мирис, вкус и цвят на месото.

Образование засушаването. Плака сол, получена в резултат на сол кристализира, подобна на плоча на суха мая. Тя се формира с помощта на солени и накиснати в червата или лошо, вероятно при прекомерно високо съдържание на сол на месото, особено бекон. На годността на наденица да яде сол покритие не е засегната. За да се предотврати образуването му трябва да бъдат добре напоена черупка, правото да произвежда бекон, посланик и да спазват режим на сушене.

Ексудация мазнини. Тя се причинява от използването на прекалено мек бекон с високо съдържание на ненаситени мастни киселини. Тези свойства са част от мастна тъкан, както и капачката от правилно хранене на животните с високо съдържание на фуражната дажба на рибно брашно, царевица, хранителни масла и ленено торта отпадъци. Тази мазнина е неподходяща за производството на сурова наденица, тъй като съдържа значително количество компоненти с ниска точка на топене. причина ексудация на мазнини също е недостатъчно охлаждане на бекон, че по време на смилане тъпи ножове е допълнително се нагрява, а плънката става oslizlym. По време на производството, основната технологична причина мазнини температура ексудация утаяване се увеличава, тютюнопушене и сушене, при което е налице частично топене на мазнината и неговото натрупване между месото и обвивката да се образува тънък филм, който предотвратява изпаряване на влагата от хляб. В zhiropronitsaemyh черупки мазнини излиза навън, и повърхността става мазни колбаси. При тези условия, масло често се събира на мястото на горния превръзката и се отцежда в гънките на долната част на пръчката, образуващи мастни ивици във формата на ленти, драстично влошаване на цвета на хляба, както тлъстината е лошо минава на отделните компоненти на дима. В тази връзка, на производството на сурови колбаси редовно оглавява заточване режещи инструменти и ножове, за да се избегне прегряване на бекон. празнина Shell се дължи на използването на некачествени черупки или твърде висока, вътрешното налягане плънка. Когато узрее, а обемът на пушена наденица увеличения месо, дължащи се на отопление. Добър черупки могат да издържат на такъв натиск. Rapid обгазяване дължи на развитието на млечнокисели бактерии и разваляне, което води до рязко покачване на налягането н сълзотворен черупки. Причината за разликата е изкуствено мембрани поражението от мухъл гъбички, което не позволява потапяне хляба 3-5% разтвор на оцетна киселина, с контрол на влажността седимента и пушени.

Забележка за литър. Темпера люлка случва, когато температурата и влажността на въздуха и скоростта на обема на камерата за изсушаване. Темпера е възможно в тази част на надениците страни, където прекалено интензивна циркулация на въздуха. При повишена температура (28 0 ° С) и ниска относителна влажност (50-60%) и висока въздушна скорост закаляване се появява по-бързо и по-голяма дебелина от мек режим.

За б р а е една в една п д "р о н а р д г". Неправилно пръскане или сушене в дебели хляба се появи "светва" пукнатини или цепнатини, видими за надлъжно рязане пръчка. Със значително образуване на "светлина" е деформиран хляб. Поради факта, че по време на образуването на вътрешните слоеве нрав свиване продължава с намаляване на съдържанието на влага, разкъсване на вътрешните слоеве от външната страна, и образуването на кухини. В областта на образованието "фенерите" плънка става сив или жълто.

Липсата на единство и твърдост при рязане. Свързване плънка структура зависи от промените в колоидно-химичното състояние на месните протеини в зреенето на колбаси. В резултат на сложни процеси на ниско рН (5.4-5.6) имат преход от структурата на зол-гел и мляно свързване на частиците. твърда консистенция на образованието също е свързано със значителни загуби на вода. Наденица става необходимо загуба твърдост след само достатъчно голямо количество вода. Пушена наденица с достатъчно месо, свързани с лошо нарязани на филийки говеждо месо се разпада, се разпада. Причини за възникване на disconnectedness структура са: лошото качество на месото, по-специално използването на месо с високо рН; Рециклирането не е достатъчно охладена и зряло месо; Използвайте прекалено мек и недостатъчно охладена сланина; мляно прегряване по време на смилане, в този случай частиците на мускулната тъкан, покрити с тънък слой мазнина, която предотвратява свързването им; нарушение на режима на сушене колбаси.

Колбаси с мека текстура. Меката последователността на сурова наденица се наблюдава при липсата на задължителен кайма или недостатъчно изсушаване на частиците. Това наденица лесно се деформира. Пушена наденица с мека консистенция, получен чрез използване на: месо с високо съдържание на вода, по-специално младите животни; е бил съхраняван замразено месо; мембрани с ниска пропускливост на преждевременно сушене на корпуса, което намалява неговата пропускливост на влага; мека бекон повишени температури и валежи пушени; в този случай образът на мазнини филм предотвратява дехидратация; месо с високо съдържание на вода свързващ капацитет, като например чифт с по-високо рН, бавно се губи влага; достатъчно прясно месо (или в нарушение на технологичните и санитарни условия, което води до развитието на гнил микрофлора). По време на обработката на мокра или замразено месо се препоръчва да се нарязва на парчета п издържат в продължение на 12 часа при 0-2 0 С на наклонени рафтове за месен сок капково.

Н д г о т у р о и в в д уа. Пушен колбас трябва да има наситен червен цвят, еднакъв диаметър. Промените в цвета или липса на устойчивост намалява качеството на колбаси. Недостатъци цветове са в резултат на нарушения на технологията на производство, така че там са комбинирани с други дефекти в качеството.

Наденица с бледо или светло розово на цвят, което е близо до цвета на варени колбаси. Бледо цвят се получава чрез увеличаване на съдържанието на мазнини месо в месопреработвателни млади животни и животни в хранителна дажба, която съдържа недостатъчно количество на желязо, което е съществена част от мускулната пигмент при ниски нива на нитрити.

Неравномерно или твърде тъмен, когато пушат. Неравномерното цветни хляба по време на пушенето може да се случи, когато плакет на повърхността на хлябовете. В местата, плака дим прониква слабо в хляба и произведени неравномерен цвят. Когато прекалено продължително, и пушена при висока температура цвят формира черупката е твърде тъмно. При използване на тъмно колбаси много стари животни също могат да имат тъмен цвят. Яркостта на цвета на месото може да бъде намалена чрез микронизация.

Образование и зеленикаво кафява. Сред промени цвета на сурови колбаси в раздела най-често образуване на зелено, сиво и кафяво, степента на което разпространението може да бъде различна. На първо място има зелен цвят.

При промяна на цвета под въздействието на микроорганизми и степента на образуване на цвят в природата в зависимост от вида, количеството и продължителността на действие на микроорганизмите. Промяната в цвета се наблюдава при неспазване на санитарните изисквания, висока температура съзряване в резултат на гниенето на деградацията на протеин с образуването на H 2 S и SH-групи, които дават зелена Mb връзка SHMb.

Промяната в цвета е по-често се наблюдава при седимента, когато образованието не е MbNO, това се дължи на лошото и нестабилно оцветяване с ускорени методи на производство. Причината за промяна на цвета на колбаси може да бъде твърде ниска доза се прилага нитрит, твърде ниска температура или продължителността на зреене. В този случай процесът на образуване на цвят е бавен, и за да се постигне същия ефект изисква повече време. Централни слоеве самозалепващи се отопляват бавно, което също допринася за промяна на цвета.

Препоръчва се за бързи под нулата месни суровини колбаси, като с бавни мускулни влакна образуват големи ледени кристали, които унищожават влакната, което води до отделянето на сок от месо по време на размразяване. Това създава благоприятни условия за флората, причинявайки потъмняване. Трябва да се отбележи необходимостта за избор на сурово месо сурови колбаси от рН. Използването на рН контрол ще позволи на сурово месо насочи към производството на сурова наденица месо с ниско рН (в диапазона 5.5-5.7). Месо рН над 6.0, не трябва да се използва за производството на суров колбас.

Ако използвате твърде мек или гранясал бекон бекон може да взаимодейства с компоненти на пигментите на месото. Съдържащите се в гранясала сланина пероксид окисляват мускулна пигмент. Обикновено около области на гранясала сланина плънка започва промяна на цвета. В мясе могут происходить реакции взаимного окисления между ненасыщенными жирными кислотами жира и гемовыми пигментами, ускоряющие обесцвечивание мышечной ткани и прогоркание жира. При этом образуется МетМЬ. Эти реакции интенсивно протекают в измельченном мороженом и в соленом мясе, у которого гемовые пигменты растворены в рассоле.

Образование закала на поверхности батона замедляет миграцию влаги. Оставшаяся влага способствует развитию микрофлоры, разрушающей мышечный пигмент, и приводит к нежелательному изменению окраски, особенно если фарш обсеменен этой микрофлорой в процессе изготовления, в результате нарушения санитарных условий или введения обсемененных специй.

При загрузке колбас после сушки в чрезмерно холодное помещение на поверхности батонов появляется серый налет вследствие конденсации влаги, увлажнения поверхности, что облегчает проникновение кислорода и обесцвечивание. При длительном хранении сырокопченых колбас в неблагоприятных условиях происходит окрашивание шпика в розово-красный цвет. В начале хранения окрашивание распространяется лишь на поверхность кусочков жира, и затем оно проникает вглубь. Окрашивание происходит в результате проникновения пигмента в шпик. Микробиальные процессы также могут обусловить изменения окраски жира до розовой, желтой и коричневой. Многие микробиальные липохромы под влиянием кислот, редуцирующих веществ изменяют свой цвет. Многие микроорганизмы вырабатывают красные или розовые пигменты.

Постоянный контроль и регулирование температуры, влажности и скорости движения воздуха при осадке, копчении и сушке позволяют избежать ухудшения основных показателей качества сырокопченых колбас и получить продукт высокого качества (12).

На качество колбасных изделий может влиять способ и техника доставки их в торговую сеть.

Существующие в настоящее время способы доставки колбас приводят к деформации колбасных батонов и снижению качества.

Наиболее перспективным является использование для доставки в торговую сеть изотермических контейнеров, в которые можно одновременно загрузить колбасные изделия 10-12 наименований общей массой 400-420 кг.

Применение изотермических контейнеров обеспечивает сохранность качества изделий во время их транспортирования.





; Дата: 11.25.2014; ; Прегледи: 3219; Нарушаването на авторските права? ;


Ние ценим Вашето мнение! Беше ли полезна публикуван материал? Да | не



ТЪРСЕНЕ:





zdes-stroika.ru - Studopediya (2013 - 2017) на година. Тя не е автор на материали, и дава на студентите с безплатно образование и използва! Най-новото допълнение , Al IP: 66.102.9.24
Page генерирана за 0.1 сек.