Studopediya

КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Методи за сензорен анализ




тестове

въпроси

1. Какво се нарича собственост на хранителния продукт?

2. Какво се нарича хранителната стойност на хранителните продукти и какви са неговите съставни части?

3. Какви са различните свойства на хранителните продукти, предназначени за определяне на методите?

4. Това, което отличава качествата на хранителните продукти на функционалното значение?

1. Какво се нарича набор от характеристики, които водят до собственост на потребителите и гарантиране на продоволствената сигурност за своите хора:

а) хранителна стойност;

б) качеството на хранителните продукти;

в) високо качество на хранителните продукти.

2. Какви хранителни вещества са най-ценната енергия:

а) протеини;

б) мазнини;

в) въглехидрати.

Сензорна анализ - анализ с помощта на много специфични рецепторни органи на сетивни органи), осигуряването на организма да получават информация чрез зрение, слух, обоняние, вкус, докосване, и вестибуларния рецепция interoception.

Сензорна анализ - сензорна анализ на ароматизантите в храните, използващи обонянието, вкуса, поглед, докосване и слуха.

Терминът "органолептично" идва от латински, "тяло" - орган, инструмент; "Leptikus" - гледа, чувствам.

Терминът "докосване" - от латински "най консенсус" - усещането, чувството.

Сензорна оценка - качествена и количествена оценка на отговора на човешките сетива за свойствата на хранителния продукт, определен от най-различни методи (качествен израз в словесно описание, количествено - в точки или графично).

Органолептичните свойства на хранителните суровини и хранителни продукти се определят от показатели за вкус, цвят, мирис и консистенция, специфичен за всеки вид продукт. Органолептичните свойства на хранителните суровини и хранителни продукти трябва да отговарят: традиционно установените вкусове и навици на населението и не предизвиква оплаквания от страна на потребителите. Хранителни суровини и хранителни продукти не трябва да имат чужди миризми, вкусове, включвания, проверени с цвета и консистенцията, присъщи на този тип продукт. Изисквания да бъдат изпълнени от органични свойства на продуктите, определени в нормативната и техническата NTD на документация) за производството му. Органолептичните свойства на храната, не трябва да се влошат по време на съхранение, транспортиране, както и в процеса на изпълнение.

В основата на сензорен анализ е психофизиологично процес, който включва няколко сложни системи, наричани "анализатори", разграничи обонятелни, вкусови и зрителния анализатор. Всеки анализатор се състои от рецептор (сензорни органи), превръщане на възприема човешки дразнене на нервните импулси, че нервните пътища от рецептора се предават към мозъка, и центъра на мозъчните полукълба, в които се анализират и оценяват входящите импулси.



Различни вещества са различни праг на чувствителност, която се определя минимален брой вещества, които могат да причинят чувство му. Реципрочната стойност на прага на чувствителност се нарича степента на чувствителност.

Ароматна под номер е съотношението на концентрацията на летливи вещества в продукта в неговата чувствителност към праг С (= B: С).

Цвят на продукти, поради способността им да поглъщат, отразяват или предава светлинни вълни с различна дължина. Цветът на напитката, възприеманите таза, причинена от дълги вълни лъчи, които са преминали през неабсорбирано напитка. Светлинни лъчи с дължина на вълната от 400 до 760 нанометра, които имат електромагнитна природа проникват в окото през обектива и стачки на ретината, където светлочувствителни центрове. Под влияние на електромагнитните трептения се случи в клетки фотохимични реакции, причинявайки нервни импулси, които се прилагат към съответните центрове на мозъка, "разграничаване" цвят.

Боядисване на продукти се характеризира с действителния цвят (жълто, зелено и т.н.), степента на Грейс (тъмно, светло), наситеност и яркост.

Вкуса рецептори са разположени под формата на папили на езика, твърдото небце, фаринкса и сливиците. Пъпките са пъпки, които са подходящи сетивни нерви. Бъбреци вкусови проявяват специфичност. Тъй като те са разположени върху неравна език, езика и някои части реагират само на определен вкус. Ароматични вещества, които проявяват тяхната активност в разтворено състояние. Основните видове вкус: сладък, кисел, горчив, солен. Сладък вкус рецептори са концентрирани главно върху езика; киселина - в краищата на езика; сол - в сърцето; горчив - в основата на езика. Наскоро е доказано, че възприемането се извършва в устата на алкален метал и вкус.

Минимална възприема концентрация:

сладост (в разтвор на захароза) - 0,05 мол / л;

солен вкус (за решение NaS1) - 0.01 мол / л;

кисел вкус (за HC1) - 0,0007 мол / л;

горчив вкус (с разтвор на хинин) - 0,0000007 мола / л.

В допълнение към основните видове вкус разграничи по-сложни вкусови усещания: сладко-кисел, сладки и солени, сладки, горчиви, лютиви, стягащи и т.н., които са съставени от основния и аромати се наричат ​​.. Има вещества, които увеличават или намаляват усещането за вкус.

Соленият вкус на вода и хранителни вещества, разтворени в него поради хлориди на Na и К. катиони Na + и К + индуцират солен вкус, и аниони Cl -sladost, но в последния прага на усещане е по-ниска, отколкото на катиони.

Sour вкусово усещане се дължи главно на концентрацията на водородни йони. В образуването на кисел вкус също участват недисоциирана молекули и аниони на киселина (например, НСО 3 -). Следователно, предполага, че кисел вкус зависи не само от рН, но също така на киселинността титруемата.

Той има по-сладък вкус, захари, полиалкохоли (гликол, глицерин, сорбитол), и-aminosaccharin, олово и берилий соли. Степента на сладост в зависимост от вида на захар.

Горчивият вкус на храни съобщи някои органични вещества и минерални соли. Mg 2+ и SO 4 2- получаване на продукта при определена концентрация на горчив и горчиво стипчив вкус. Горчив вкус има повечето гликозиди и алкалоиди. Глюкозиди - в листата на пелин, горчиви бадеми в кости, пепел, ябълка, слива. Алкалоиди 13otosoderzhaschie вещество хетероциклична структура, като пиперин, съдържаща се в пипер, хинин, кофеин.

Адстрингентно стипчив вкус на някои продукти, дължащи се на дъбилни съединения, включително танини играят важна роля.

Продължителност усещане в устата зависи от естеството на веществото. 1aimenypee време усети соления вкус, последван от сладко, кисело и горчиво вкусове. Усещането на горчивина 3,5 пъти по-дълго от солеността и съответства на 1.1.

Вкусовото контраст феномен е, че чувствителността на вкус се увеличава, когато се определи един след друг аромат вкус, като горчив сладък след.

вкус Character усещане продължава до изчезването им, но понякога има нов вторичен вкус ( "послевкус").

Ароматът чувствителност зависи от температурата на продукта: почти удвоява, когато температурата се увеличава от 10 до 20 ° С и остава стабилен в обхвата 20-30 ° С и се намалява с допълнително повишаване на температурата от 30 до 40 ° С при 0 ° С на вкуса се губи. Тръпката от сладък вкус е в пряка и горчиво - в обратнопропорционална зависимост от температурата.

Authority Мирис е носа. Обонятелна поле, където рецепторите миризма, заема малка част (около 5 см 2) лигавицата епител в горните носните проходи. Обонятелните клетки завършват наподобяват клавикули сгъстяващи реснички, които се простират до повърхността на лигавицата. Ароматни вещества, характеризиращи се с висока волатилност и попадат в носната кухина по време на дишане, на рецепция, дъвчене и поглъщане на продукта. Според теорията Emura ключова роля в предаването на миризма играе форма на молекулите на миризлив вещества ITO, тъй като влиза в съответната вдлъбнатина рецептора. Теорията на миризма Emura допълва физическото, според който молекулите на миризлив вещества излъчват електромагнитна радиация, строго определени граници (1-100 микрона), които заловен обонятелните клетки. спектрите на емисии са подобни по структура отдушници малко по-различни.

Миризмата на хранителни суровини и хранителни продукти, дължащи се на комплекс състава на летливи вещества, принадлежащи към различни класове химически съединения: алкохоли, етери, алдехиди, кетони, летливи киселини, терпени, амини, съдържащи сяра вещества. Класификация на миризми.

Аромати са разделени в етер (ацетон, хлороформ); ароматен (камфор, ментол, лимон, бадем); Floral (ванилин); мускус; чесън (H 2 S, J 2); изгорял (бензол, фенол, анилин); каприлова (октанова киселина); репелент (пиридин, хинолин); отвратителен (индол, скатол).

Както всяка наука, органолептичен (сензорна) анализ използва различни методи, чрез които да се изпълняват определени задачи.

методи на потребителите на знанията: предпочитания и приемливост. Тези методи се използват за проучване на потребителските реакции към новия продукт, който е или подготвени за нова технология, или съдържа нов компонент или се съхраняват с помощта на нови съвременни материали.

За сензорен анализ може да се използва полу-дегустатори от броя на обучаваните студенти, служители, или просто потребителите на тези продукти, например в големите универсални магазини и супермаркети. Този метод не само помага за провеждане на предварително проучване на пазара, но за да се преодолее "Парадоксът на дегустатора."

Методът за оценка продукти за предпочитане са сведени до пълнене дегустатори маси, съдържащи хедонистична (от гръцки hedone - наслада.) модели.

схема 1

Методи за сензорен анализ

оценка на потребителите на отличителни разкази

методи привилегировани - описателен метод

и приемливост - метод профил

- Метод и банално оценка

Качествена Количествен

- Сдвоени сравнителен метод - метода на индекса на разреждане

- Триъгълна (триъгълна) метод - точкуване

- Методът на "дуо-трио"

- Методът на "две от пет"

- Метод "А" не е "А"


Дегустатор (потребителите) слага кръст срещу една картина, която съответства на нивото на привлекателност, в неговото становище, дегустация на вино продукт.

Има различни хедонистична мащаб. Най-прости - е вербална хедонистична скалата, и физически лица. Всеки боядисани "усмивка" показва някои емоция - от плач да радостен смях. Човек трябва да се сложи "+" срещу това или онова "лица."

Отличителни сензорни методи за оценка: група от качествени методи за анализ. С тази група методи преди дегустация трябва да определи дали използването на едностранен тест (когато това е от интерес само в една посока) или двустранна (когато двете посоки са от интерес).

Методите се прилагат, когато се разследва разликата в органолептичните свойства на два или повече продукта.

Сдвоени метод за сравнение. Този метод се прилага в следните случаи:

- Когато има различия между насочени проби за изпитване (например, повече или по-малко сладко);

- За да се установи дали е налице предпочитание между две проби оценени;

- Когато обучение на дегустатори, за да изберете, влак и контролира възможността да учат.

Съгласно тази техника сдвоени проби, за да бъдат предадени за оценка едновременно или последователно. Двойките, които съставят на проби с малки разлики. Всички двойки включват същите проби в произволен ред. Например, AB, BA, AB, и т.н. Няколко двойки могат да бъдат предлагани в последователност (поредица от двойки), които могат да намалят или напълно да се избегне сетива умора адаптират към изпитвания продукт. двойки сравнителен метод е просто да се изготвят и прилагат, не изисква голям брой проби. Недостатък на метода е вероятността елемент чифт познае правилния отговор. В зависимост от приема вероятността (95 или 99%) за различен брой сдвоени сравнения, извършени броят на верните отговори трябва да бъде не по-ниска от тези, описани в специална таблица.

Триъгълна (триъгълна) метод. Този метод позволява да се подчертаят различията във възприятията на двата продукта на метода на триъгълник: важи, когато става дума за разпределението на фините разлики между проби от продукти. Методът се използва също така за подбора и обучението на дегустаторите, контролира работните им качества.

Според метода, описан в Международния стандарт, дегустатори да се подават едновременно три проби, две от които са идентични. Пробите са кодирани и завършени под формата на блокове, например, както следва: ABB, ABA, БАБ, BBA, и т.н. На дегустаторите трябва да определят кой от трите различни проби.

триъгълна метод за сравнение, по-сложно, но точността му е по-висока в сравнение с предишния метод на сдвоени сравнения. Вероятността да се познае правилния отговор в този случай е 33%, докато в метода на сдвоени сравнения - 50%.

В практиката на сензорни метод анализ триъгълник дегустатори често се направи грешка сочейки към една от двете идентични проби от двете пробата с една разлика, която се нарича "парадоксът на неразличими".

V Метод "дуо-трио". Методът се използва за идентифициране на значителни разлики между двете проби. Тези различия могат да бъдат свързани със същите органолептични характеристики, с характеристиките и комплекса. Този метод е приложим за идентифициране нито предпочитания, или за оценка на естеството на възприемат различия.

Има две форми на описания метод:

- Variable контролна проба;

- Постоянно контролна проба.

Подготовка на достатъчен брой проби, в зависимост от броя на членовете на дегустационната комисия. Всички продукти трябва да бъдат получени по същия начин (същата температура, ястия, същия брой продукти и т.н.). Китай, в която се доставя пробите, трябва задължително да бъдат кодирани; Този номер е обикновено от 3 произволни числа. След това, в серия от четири проби от блоковете в следните комбинации: AK BA BK AB, B C АД. В първите два блока на пробата от серия контрол е проба А, и в следващите два блока - блок Б. приготвени проби се разпределят между тестери в произволен ред, едновременно или последователно. Тестери са помолени за избор на извадка, която е различна от тази контрола.

метод "Две от петте". Методът се използва за дегустация на продукти с малки разлики. Като правило, отнеме от две идентични проба А и проба Б. три идентични проби са извършени в пет блока, кодират и предлагат дегустатори, например, съгласно схема: ABBAB, BBAAB, ABABB AABAB, Абеба, плашило. Целта е да се направи разграничение на пробите във всеки блок, избор А и Б. Този метод се счита за по-ефективно и ефикасно, отколкото всичко е описано. Нейните недостатъци включват висока интензивност на труда и умора усеща дегустатори.

Не е "A" - метод "А". Описаният метод "А" - не "А" се използва за сензорен анализ:

1) Тест разликата, особено за оценка на образци с различен външен вид (което го прави трудно да се получи строго идентични проби отново *) или да напуснат различен вкус (което го прави трудно да се сравняват директно)!;

2) тест за признаване, по-специално, за да се определи дали групата тест или тест може да определи нов импулс в сравнение с известен импулс (например признаване на нов сладост подсладител);

3) Проба на възприятието - за определяне на чувствителността на експерт в определена стимул. Дегустатор първото запознаване със стандартния модел - "А" и след това в поредица от кодирани проби търсят V идентифицира продукт "А", както и различен от стандартния продукт-не "А".

Отличителни сензорни методи за оценка: група от количествени методи за анализ. Количественият метод позволява отличителен! hshichestvenno оценка на интензивността на специфична свойствата на продуктите.

Разтворите на метода на индекса. Методът се състои в това течните продукти се подлагат на повторно разреждане. Обикновено това разреждане се извършва до момента все още разследва миризмата, вкуса, аромата и цвета напълно престана да се чувствам, т.е. интензивността ще бъде по-малка от прага на чувствителност и праг признаване. Колкото по-висок индекс, разреждането, толкова по-ясно изразен интензитет на аромат, вкус, цвят и букет от продукта на изследването.

Този метод може да се използва за изследване на свойствата, получени чрез промяна на технологията (производство, съхранение); един продукт, за да вземе условно технология А, а вторият (стандарт) - изработен от традиционната технология.

Препоръчително е да се прилага този метод, за да учат и твърди частици. За тази цел конична колба 30 г материал се налива 170 мл предварително загрят до 60 ° С дестилирана вода, след което колбата се затваря плътно с капак и се разклаща в продължение на 15 минути. Сместа се филтрува; филтратът се разрежда с вода или разтворител до изчезване свойства на продукта, предмет на изследване. Index (индекс) на вкус, мирис, цвят и т.н. vkusnosti изразени като брой или процент на разреждане на изходния материал в разтвор. Например, една череша аромат изчезва, ако сок се разрежда с вода в съотношение 1:30.

Точкова метод. С точкуване английски език се превежда като точкуване и окачествяване се изразява в или словесни оценки, или графично изобразени на качеството на дегустация на вино продукт. метод Точкова позволява да се определи количеството на качествените характеристики на продуктите.

Методът е както следва. Дегустатор оферта два модела: DIN - с максимална, а другият с минимален интензитет от изследваните свойства. След това се облича с дегустация на проба от интерес за Комисията. На дегустаторите трябва да бъде на графични или словесни везните отбелязват му впечатление от продукта на изследването, чиито характеристики са неизвестни Фигура 1).

Графическая шкала градуированный отрезок прямой определенной длины, на концах которого отмечены предельные значения свойств продукта (max, min). При сравнении свойств этих двух продуктов со свойствами исследуемого образца дегустатор отмечает на шкале свое впечатление штрихом или крестиком. При этом он учитывает расстояние от обоих концов отрезка.

чрезвычайно твердый



изключително мек

изключително трудно

много трудно

умерено трудно

малко трудно

или твърда или мека _____________ +

леко мек

умерено мек

много мека

изключително мек

Фиг.1. Графичните и словесни скали за оценка на твърдостта на храна.

Терминологията, използвана в метода на органолептичен анализ

Органолептична - една област на науката, която изучава свойствата на техните хранителни съставки, които причиняват човешки сетивни отговор, и на сцената на технологичните процеси, които оформят тези свойства.

Стимул - веществото или електрофизични ефекти индуцирайки хеморецепторната взаимодействие с.

Солен вкус - усещане, чийто типичен вкус стимул е разтвор на натриев хлорид.

Sweet вкус - усещане, чийто типичен вкус стимул е разтвор на захароза.

Sour вкус - усещане, чийто типичен вкус стимул е оцетна киселина.

Горчив вкус - усещане, чийто типичен вкус стимул е решение на хинин и други алкалоиди.

Дефект миризма - необичайна миризма на храна, която не е в добро качество на продукта.

Аромати - пикантен хармоничен аромат, типичен за храната.

Bunch - миризмата, която се формира чрез комбиниране на типичния вкус на продукта и хармонично съчетание на нюанси, придобита в резултат на по-нататъшна обработка на продукта.

Консистенция - характеристика текстуры, выражающая совокупность реологических свойств пищевого продукта.

Порог обнаружения - минимальная величина стимула, вызывающая ощущение.

Порог распознавания - минимальная величина стимула, позволяющая качественно описать (идентифицировать) характер ощущения.

Дегустация - органолептическая оценка внешнего вида продукта, цвета. ;куса, запаха с целью выдачи заключения о его качестве.

Испытатель - лицо, привлекаемое для органолептических испытаний качества продукта после проверки его органов чувств на патологию.

Дегустатор - испытатель, отобранный по специальной методике для проведения органолептической оценки пищевых продуктов и ароматизирующих веществ и систематически тренируемый на специальных образцах и тестах.

Эксперт - дегустатор, которому по опыту работы с данным видом продуктов дано право проводить органолептическую оценку этих продуктов индивидуально или в составе комиссии.

Испытуемый — лицо, принимающее участие в испытаниях, целью которых является изучение реакций человека на продукт, а не оценка качества продукта.

Потребитель - любое лицо, привлекаемое для оценки потребительских свойств пищевого продукта.





; Дата: 11.25.2014; ; Прегледи: 1358; Нарушаването на авторските права? ;


Ние ценим Вашето мнение! Беше ли полезна публикуван материал? Да | не



ТЪРСЕНЕ:





zdes-stroika.ru - Studopediya (2013 - 2017) на година. Тя не е автор на материали, и дава на студентите с безплатно образование и използва! Най-новото допълнение , Al IP: 66.102.9.26
Page генерирана за: 0.056 сек.