Studopediya

КАТЕГОРИЯ:


Изисквания за качество на сладки ястия




Сладки сосове

Те са направени от пресни, сушени плодове, както и от сладко, сладко, и така нататък. Г. Сервирайте сладки сосове за желе, мус, Sambuca, кремове, за да пудинги, гювечи, сладолед.

Шоколадов сос. Какао, смесени със захар. Кондензирано мляко се разрежда с гореща вода, се нагрява до кипене при непрекъснато разбъркване и се излива в смес от какао и захар, нагрява се до кипене, филтрува се и се охлажда. В охладени соса се добавя ванилин разтваря в топла вода (1:20).

Кайсии сос. Пресни кайсии, потопени до 30 от 40 във вряща вода, да ги отстрани от кора, нарязани на четири парчета, отстранете семената, пълни с захар, стоя 2-3 часа и се вари в продължение на 5-8 минути.

Кайсиите сортират, измиват със студена вода за 2-3 часа. След това се варят в същата вода до омекване, избършете, добавете захарта и се вари с бъркане, докато се сгъсти.

Cranberry сос. Сосът се приготвя по същия начин като течност желе червена боровинка на.

Apple сос. Нарязан ябълки с кора, но без слот за семена се пълни с топла вода и варете 6-8 минути (в зависимост от сорта). След това избършете, комбинирайте с бульон, добавете захар, лимонена киселина, да доведе до възпаление, въведена предварително разреден охладени бульон нишесте, даде повече време, за да заври. В готовия сос сложи канела.

Сос от ягоди или малини, или череша. Зърната са подредени, отстранете стеблата, изплаква, отстранени от костилки от череши, изсипва захарта и се оставя на хладно място в продължение на 2-3 часа, за да се извлече сок, след това се готви 15 до 20 минути. Готов сос, за да се охлади.

Касис сос. Първият вариант. Готови плодове избършете, добавете захарта. Смесва добре да се разтвори захарта са изложени в чисто измити буркани и се съхранява в хладилник състояние.

Вторият вариант. Зърната избършете се въвежда в горещ разтвор на захар се под обратен хладник и се охлажда.

Сосът е сладко яйце. Жълтъци паунд със захар, добавят сухо бяло вино, лимонови кори и се нагрява на водна баня, месене непрекъснато, докато се получи гъста пенеста маса. Готов сос подправена с лимонов сок.

Brandy сос. Яйцата се стрива с захар, добавят мляко или подсладено кондензирано мляко и вода варено. Сместа се нагрява при 85-90 ° С за сгъстяване на 10 минути, след това се охлажда и бренди.

Температурата на студените сладки ястия трябва да е 12-15 ° C, топла - 55, сладолед - 4-6 ° C.

Най-често срещаните дефекти: вкус и мирис леко (леко ванилов аромат в мляко желе, достатъчно ясно изразен вкус и аромат на горски плодове, плодове, вино, сиропи и др ...); Незначителни дефекти консистенции (течно желе, гъста желе, леко я прати мус, Самбука, крем, липса на порьозност пудинги и тестени изделия; частично разградени компоти; непривлекателен външен вид (тъп компоти, сиропи); филм на Кисел; небрежно изложени плодово желе ); незначителни цветови дефекти (не достатъчно ясно изразен цвят желе, желе, леко zakolerovany тестени изделия, и така нататък. д.).



Пресни плодове. Те трябва да са зрели, доброкачествени и старателно измити.

Компот. Сироп в компоти трябва да бъде прозрачен, с концентриран вкус и аромат на плодове, умерено сладко, с приятна киселинност (ако се използва кисело плодове - касис, череши и др). Плодове и плодове трябва да са меки, но nerazvarennymi и гладка. Не е позволено гнило и червясал плодове. Основни недостатъци: сладък сироп, но без аромата и вкуса на плода (течността се отцежда и dolili сироп; вкус е слабо изразен (нарушени рецепта или малко настоя след готвене), парче плод се усвоява, и другата форма е запазена в долната част на калния утайката (всички плодове, определени в сироп едновременно, а не последователно, в съответствие със срока на готвене), през стъблото, семената, ябълки и круши, камък на пресни сливи и кайсии (лошо пресява през и изчиства плода).

Плодове в сироп. Ябълки и круши трябва да поддържат форма. Сиропът трябва да е леко кисела, с аромата на виното, ясна и гъста със захар.

Основните дефекти: повърхностни затъмнена ябълки и круши на (обелени плодове са били съхранявани във въздуха, а не в подкиселена вода); деформирани плодове (преварен), твърд (недостатъчно); сироп не е достатъчно концентриран вкус (рецептата е счупен) или кални оттенък (усвоява почистване плодове, от които варено сироп).

Thick млечице трябва да има плътна консистенция, поддържане на формата, не се разпространява; полу - консистенция на гъста сметана. Мармалад направена от изцеден сок (червена боровинка, боровинка, касис и така нататък. D.) трябва да бъдат прозрачни, за да се запази цвета, вкуса и аромата на Бери сок и желе от пюрирани плод не може да бъде скучна и цвета им може да се промени до известна степен.

Основни недостатъци: желе течност (смилат или пуснати малко нишесте); наличието на бучки (неправилно сварено нишесте); върху повърхността на филма (не се поръсва със захар преди охлаждане); желе изцеден сок не разполага с вкус, цвят и вкус на плодове (сок се загрява, влажна и не влезе в края на готвенето); желе сокове и сиропи кален (дълго се съхранява, използва царевично нишесте); в желе пюрирани плодове през едри частици (зле втрива); мляко желе има миризма на изгоряла мляко, няма аромат на ванилия; на повърхността на дебел желе открояваше вода (съхранява дълго време); червена боровинка млечице има виолетов цвят (варени в алуминиеви съдове за готвене).

Jelly. Консистенцията на гела, за да бъде желе, но не груби и не rezinistoy, формата трябва да се съхранява на почивка. Berry желе трябва да бъде прозрачен, с вкус и мирис на плодове се използват. Използването на изкуствени оцветители в производството на желе забранено.

Основни недостатъци: ягодоплодни желе не е ясно (лош щам или изяснени); Jelly не е замразена или много дебела (не слагайте желатина в норма); горчив лимон желе (лошо изчистена кора); попаднете парчета от желатин (желатин, напоена зле и не се разтваря напълно); сладък петрол (недостатъчно количество на захар).

Муса. Mousse е замразено, мека, ситно пореста, пухкави и леко еластична маса на блед цвят (червена боровинка - розов, ябълка и лимон - бял или бледо жълт). Преди освобождаването на рязане до правоъгълна или триъгълна форма с гладки ръбове или gafrirovanymi. Вкусът е сладък, с малко киселинност.

Sambuca. Съвместимост: еластична, хомогенна маса, по-тежка от тази на мус, сладък вкус, с лек киселинност, миризмата на ябълки и кайсии.

Кремове. Най-пореста, еластична маса, нарязани на парчета, с правоъгълна форма и монолитен. Миризмата и цвета на съответните помощните вещества и аромати.

Puddings. Те трябва да имат мека и деликатна текстура вътре, запечени кора, сладък вкус; видим на захаросани нарязани или стафиди, разпределени равномерно в масата. Temper не е позволено. Теглото трябва да бъде добре propechena. Ако не propechen пудинг, нещо вътре в нея лош вкус, суров, за да хвърли нож или отцепили пръчки не са масови изпечени.

Овесена каша Guryev. Повърхността трябва да бъде златен (понякога съсухрям в мрежа), последователността на буйни, нежна. Дефекти - овесена каша потъване след изпичането, зърнени храни бучки сварено вътре обгорена повърхност.

Ябълки с ориз. Фиг трябва внимателно да се формира на ниска цилиндър. Повърхността на ябълките е светлина, изцяло покрита със сос.

Ябълки в теста. Те трябва да имат розова оглед на поничка със златна коричка, с печена ябълка вътре. Тестото трябва да е пищна жълто за почивка; добре печена ябълка, зеленикаво-жълт или бял мек.

Apple Шарлот. На повърхността трябва да бъде хрупкава златиста коричка; плънката е дебела, от това не следва, добре затоплена.





; Дата: 11.20.2014; ; Прегледи: 557; Нарушаването на авторските права? ;


Ние ценим Вашето мнение! Беше ли полезна публикуван материал? Да | не



ТЪРСЕНЕ:


Вижте също:



zdes-stroika.ru - Studopediya (2013 - 2017) на година. Тя не е автор на материали, и дава на студентите с безплатно образование и използва! Най-новото допълнение , Al IP: 66.102.9.24
Page генерирана за: 0.046 сек.