Studopediya

КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Изисквания за качество и срок на годност на домашни птици, патици и гъши дроб на




Опции за избор на аромати за домашни птици

- Съставът на подправка за пиле

къри
лък
чесън
сладък червен пипер
чили
смлян черен пипер
zurkuma
копър
магданоз
сол

- Структурата на италиански подправки включва:

риган
чесън
босилек
чубрица
лък

Фиг. 3.18


3.1.6 Полуфабрикати на патица и гъши дроб

Ø пастет гъши Пиеси

Съставки: гъши дроб - 1 бр. (750 гр) свинско месо - 350 грама безсолно бекон - 250 г, парчета от гъши дроб - 125 г, сол - 25 г мазнина филийки - 250 г, 1 трюфел или CEP средни коняк - 50 г, Мадейра - 50 г, интериор свинско или гъша мас - 250 г, 2 дафинови листа, черен пипер, индийско орехче.

Добър, плътен черен дроб, напоена с мляко, кори от филмите, жлъчните пътища и мазнини. Препоръчително е да се затопли на черния дроб с помощта на не много остър нож, за да се избегне увреждане на структурата. Турнюри с нейните парчета сурово трюфел или бели гъбички, добавете ракия или Мадейра и оставете да се маринова в продължение на 3 часа. Месомелачка да пропусне крехко свинско, почистват се от филми и сухожилия, парчета от гъши дроб; отново Полученото мляно през месомелачка с глоба решетка и търкайте през сито, поставете в купа, добавете сол, добавете черен пипер, индийско орехче, ракия и Мадейра, в който мариновани черния дроб. Вземете една кръгла или правоъгълна форма, сложи му дъното и стените 2/3 кайма. В средата постави кисели черния дроб, покрийте го с останалата част от месото. Горен капак с резена бекон, сложи 2 дафинови листа.

Ø пържола от гъши дроб


За да се възползват плътен черен дроб, пречиства от филма, жлъчните пътища, и мазнината. Препоръчително е да се затопли на черния дроб с помощта на не много остър нож, за да се избегне увреждане на структурата. Нарязва на черния дроб на парчета с дебелина 1,5 см под ъгъл от 45 градуса

ü Можете да използвате и черния дроб подготвени във вакуум плик

Основното предимство на продукта - неговото струпване и фабрика за калибриране. Ето защо пържолите от гъши дроб са по-достъпни и удобни за продукти за готвене.

Тегло: 120 грам до 250 г

Фиг. 3.19

Условия на съхранение и срок на годност при температура от:
от 0 ° C до 2 ° C - не повече от 10 дни;
не по-висока от -12 ° С - не повече от 6 месеца;
не по-висока от -18 ° C - не повече от 8 месеца.

! полезни съвети

Преди готвене гъши дроб е важно да се знае следното:

- Как да се отвори опаковки гъши дроб на

Фиг. 3.20

  1. Премахване на картонената кутия.
  2. В долния десен ъгъл на пакета, за да намерите перфорирана нарязани.
  3. Издърпайте и свалете филма кожата.
  4. Внимателно отстранете черния дроб.

- Как да съхранявате продукта след опаковката е била отворена?



Съхранявайте продукта по два начина:

вакуумна опаковка, тя изисква специално оборудване (вакуумни машини за опаковане на хранителни продукти) при температура от 0 ° C ... + 4 ° C

филм храна при температура от 0 ° С ... 4 ° С

- Как да се намали на черния дроб?

Фиг. 3.21

Черният дроб се разделя на две части: малки и големи;

Всяка лоб на черния дроб се нарязва на стекове с дебелина нож на 1.5 до 2.5 cm под ъгъл от 45 градуса.

- Как да се размразява на черния дроб?

Опаковка с замразен черен дроб TM "FAA GRA" сложи в охладител до пълното размразяване (за 10 - 12 часа). Черният дроб не обича резки промени в температурата: за мигновени размразяването може да увреди на клетъчната структура на мастна тъкан, както и цялата отоплява с масло по време на подготовката му. Следователно, за размразяване на черния дроб не може да използва микровълнова фурна.

Ø птицевъдството

Таблица 3.1

индикатори Характеристики на трупове
прясно спорна свежест
Външният вид на повърхността на трупа Суха, белезникаво-жълто Вероятност за мокра и лепкава под крилата, в слабините и кожни гънки
цвят Лъскав, белезникав - жълт, примесен с розово. Подкожно мастна тъкан от вътрешната страна -zhёltogo бледо до жълто Не гланц, белезникав - жълт, със сив оттенък. Подкожно мастна тъкан от вътрешната страна -zhёltogo бледо до жълто
Мускулите на среза Леко влажна, бледо - розово Wet, леко лепкава, по-тъмен цвят от този на прясно птиче месо
съгласуваност Мускулите стегнати, еластични, чувствителни на натиск с пръсти по начина яма бързо подравнен Мускулите са по-малко плътни и устойчиви от тези на прясно птиче месо, с налягане изравни Fossa бавно и непълно
миризма Специфично, прясно месо На влага в гръдната коремната

ГОСТ Р 51074 - 03 "хранителни продукти. Информация за потребителите, Общи изисквания ".

След процеса на охлаждане полуфабрикати тави и се поставя в хладилна камера, хранени с температура от -1 до -2 ° С и се охлажда до 0 * С

Готовите продукти се съхраняват в магазините, и големи предприятия в експедициите на 4-8 * С и относителна влажност от 80-85%:

- полуготови месни органичен домашни птици: месна, обезкостени, без панировка (кланично подготвени за готвене, целия крак, филе, квартали, пиле, тютюн, бедра, подбедрици, крилца, гърди) - 48 часа.

- Месна, обезкостени, панирано, подправки, сос, кисели - 24 часа.

- полуготови продукти от птиче месо, нарязани, панирани и без него - 18 часа.

- Мляно пилешко - 12:00.

- По-продукти, продукти от домашни птици, полуготови продукти - 24 часа.

- Комплекти за желе, яхния, супа - 12:00 часа.

При съхраняване охладено птиче трябва да се следи внимателно за спазването на условията на съхранение и появата на лека чужд мирис или цвят промяна на повърхността веднага да сортирате трупове. Качеството на птиците в склад се влошава, и тяхната маса е намалена поради загуба на влага.

Сладолед птица, отглеждани в щайги, подредени в дебелите купчини. допустимото време на съхраняване зависи от условията на съхранение и вида на домашни птици. Максималният срок на съхранение при температура от - 12 до -15 ° С и 85-90% относителна влажност на гъски и патици - 7 дни, пилета, пуйки и кокошки - 10 дни; при -25 ° С и по-ниска от - 12 и 14 месеца.

Санитарните норми предоставят за съхранение на замразено месо от домашни птици от един до шест месеца. Докато охладени пилешки следва да се прилага в продължение на два дни. За производството на продукти от птиче месо, като например органични полуготови продукти и полуготови продукти, които не са преминали през топлинна обработка трябва да се използва само охладено птиче.

Ø патица и гъши дроб

ü Цвят на продукта: трябва да бъде еднакво, без петна. Fresh гъши дроб трябва да бъде бежово или розово-сив, а цветът на гъши черен дроб патешки дроб Пинкър. Жълтият цвят на суровия продукт показва лошото качество на продукта и за консервиране и polukonservov - знак за преминаването на топлинната обработка, т.е. нормалното състояние за тези продукти.

ü За да се гарантира свежестта на черния дроб, е необходимо да се окаже натиск върху пръста й. Ако остават следи - черният дроб е свеж и с високо качество.

ü При сортиране чернодробни сортове представляват теглото на черния дроб, на цвят, състоянието и външния вид на черния дроб, консистенция, мирис, мастната маса дял. За всеки клас на черния дроб своите искания.

ü На базата на задълбочено проучване на химическия състав на мазнини в черния дроб, чернодробна мастна киселина състав на мазнини, минерални и витамин съдържание на мазнини в черния дроб, разработена нормативна и техническа документация на мазнини черен дроб гъска на сурови разбити й класове: Екстра клас, първи и втори клас.

ü високо качество на черния дроб със слаба степен на чернодробна мазнини топене (10%), отговаря на изискванията на допълнителен клас.

ü Степента на чернодробна мазнини топене при 11 - 25%, което отговаря на изискванията на първи клас.

ф степента на топене на черния дроб мазнини е 26% или по-висока, така че черния дроб принадлежи към втория клас.

ü охладени черен дроб се съхраняват при температура между 0 и 2 ° С и относителна влажност 90-95%. Срок на годност на гъши затлъстяване на черния дроб не трябва да превишава 24 часа.

ь Замразени черния дроб може да се съхранява при температури под -18 ° С за 6 месеца.

Поглед материали

за фиксиране.

На тема "Подготовка на домашни птици за готвене трудно кулинарна продукция."

Тестовите елементи

Изберете най-пълната версия на предложения отговор

1. Посочете как размразени домашни птици

А) във въздух, В) във вода, В) комбиниран начин

2. Да се ​​посочи защо ценните ястия от домашни птици, филета

A), защото те съдържат по-различни азотни вещества и фина консистенция, B), тъй като те имат бял цвят, B), тъй като месото на филе съдържа кости

3. Изберете формата, в която се подава захранване към домашни птици на компанията

A) изкормени, B) не са оскубани, B) с тегло над средното

4. Посочете какво Птиче въпрос за хранене

A) 1-ви и 2-ри категория B) мазнини, V) с ниско съдържание на мазнини

5. Посочете какво котлети предназначение сглобяема пълнени с Paneer птиче филе два пъти

А) да не остане по-назад панировка, B), за да се увеличи срока на годност на полуготови продукти,

Б) за богатството на крайния продукт

6. Въведете номера на хляб за тегло на домашни птици подготовка knelnoy

А) 100 грам б) 250гр, В) 300 г

7. Точка защо е невъзможно да се бързо размразяване на замразени птичи черен дроб

A) моментално размразяване може да увреди на клетъчната структура на мастна тъкан, както и цялата отоплява с масло по време на подготовката му, б) по-нататъшната подготовка ще стои много влага, B) консистенцията на крайния черния дроб ще mazhuschayasya.

8. Посочете условията за съхранение на замразени черен дроб от домашни птици

А) при температура не по-ниска от -18 ° С до 16 месеца. В) при температура не по-ниска от -10 ° С до 6 месеца., В) при температура не по-ниска от -18 ° С до 6 месеца.

9. Посочете условията на съхранение на природен полуготови птиче месо

А) -8 ° С и 90-95% относителна влажност - 48 часа, D) 4.8 ° С и относителна влажност 80-85%. - 48 часа, В) * 4 ° С и относителна влажност 80-85% - 4 час

Задачи

Извършване на задачата

1. Отговор защо птиче смилаеми от човешкото тяло по-лесно, отколкото говеждо _________________________________________________________________

2. Отговорът защо за бульони готвене по-добре да се използва птицата възрастни

_________________________________________________________________________

3. Отговор, защо не се използва една млада птица за готвене бульони

_________________________________________________________________________

4. Отговор на състоянието въпрос за хранене на домашни птици ____________________________________________________________________

5. Отговор от които последователни операции е механична кулинарна преработка на птици _______________________________________

__________________________________________________________________________

6. Попълнете липсващите думи в процеса на подготовка на полуготови "Кюфтета птиче филе пълнено с млечен сос с гъби»

Филе птица ............. За да направите това, се отделят вътрешната мускул (.........) от външната страна (...............). От ......... филе премахнете сухожилие, а останалата част от голям ...... ...

Денудирана голям филе се овлажнява със студена вода и на борда на остър нож за намаляване мокри ........................... .. ............ големи филета., Със засечки от вътрешната страна в надлъжна посока .............................. и победи на разстояние. Прикрепете филе ..................

Поставете подготвени филета .................. .varёnymi гъби. Навлажнете ......... и панирани в ........................ леко .................. ............ и отново.

7. Уверете се, полу-готвене схема "Кюфтета птиче филе с пълнеж от млечен сос с гъби»

8. Направете подготовката на схемата ролки пиле

9. Списък на видовете пломби за пълнене на домашни птици

10. Завършване на изреченията:

- Размразете птицата _____________________________________________________________

- Пърлене извършва, за да се отстранят _____________________________________

- За покриване на шията нарязани на мястото на трупове _____________________________________

- Ако изкормване на птици, идващи от индустрията под формата на polupotroshenom отстранен _____________________________________________________________________

- Изкорми птицата през ________________________________________________________

- Парцел трупове накисват в жлъчния, __________________________________________

- След изкормване на птичи трупове внимателно _____________________________________

- Сваляне на ____________________________________________________________

- Измитите птица, предвидена __________________________________________________

11. Направете схема за желирано месо обучение птица

12. Посочете маса домашните рецепта knelnoy __________________________________

__________________________________________________________________________

13. Определя брутен пиле polupotroshenyh първата категория тегло за 68 кг целулоза без кожа

14. Определяне на нетното тегло на пилетата фуражните polupotroshenyh да се подготвят 120 порции хамбургери птиче филе с пълнеж от млечен сос

15. Определяне на брутната маса на сурово пилешко изкормени да подготви 20 порции пържоли птиче филе пълнено с черния дроб

16. Направете схема на готвене гъши черен дроб

17. Направете подготовката на теглото на схема knelnoy на домашни птици

18. Определяне на последователността на готвене пълнени крака


А) б) в) г)

19. Определяне на последователността на готвене пълнени птици ролка izmyakoti

А) б) в) г)

Приложение 1





; Дата: 11.29.2014; ; Прегледи: 3486; Нарушаването на авторските права? ;


Ние ценим Вашето мнение! Беше ли полезна публикуван материал? Да | не



ТЪРСЕНЕ:


Вижте също:



zdes-stroika.ru - Studopediya (2013 - 2017) на година. Тя не е автор на материали, и дава на студентите с безплатно образование и използва! Най-новото допълнение , Al IP: 66.102.9.22
Page генерирана за 0.06 секунди.