Studopediya

КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Механична кулинарна обработка на риба




В зависимост от размера на рибата влезе разделен на малки (200 г), средно (1 до 1,5 кг) и голяма (1.5 кг). Това зависи от кулинарния употребата на риба, както и метода на обработка му, както и количеството на отпадъците, произведени. Отпадъци нарича когато готвена храна и технически остатъци, образувани по време на механичното готвене. Малка риба се получава под формата на цяло, средната стойност се нарязва на големи парчета или форми нарязани на филета, големи резервоари.

На кетъринга доставя риба на различни видове промишлена обработка: не се почиства, изкормена главата изкормени и обезглавени, както и специална кройка (полуготови).

Всички входящи риба чрез варене на метод за преработка е разделена на три групи: люспести, bescheshuychataya есетра. Melkocheshuychatuyu риба - шафран треска, михалица - се третират по същия начин, както bescheshuychatuyu, така че тя принадлежи към тази група.

Когато механичната варени рибата негодни за консумация части се отстраняват и се приготвят от нейните полуготови продукти.

Рибата се преработва в риба или заготовки myasorybnom магазин, в зависимост от размера на предприятието. Магазинът, който се лекува с риба и месо, използвайте отделен оборудване и инвентар, както рибата има стабилна характерен мирис, който лесно се възприема от различни месни продукти.

Дърво магазин е оборудван с вани за размразяване, накисване и промиване на рибата, маси за рязане и нарязване полуфиналите, хладилни шкафове, универсален диск към комплекта сменяеми механизми или месомелачка. Магазинът може да бъде баня резервоар за съхранение на жива риба, са необходими на кантара. механична множител се използва за почистване на рибата. В магазина има Готварски ножове, ръчни стъргалки, сита, строителни разтвори, мотики, риба саксии (korobiny) с барове, тигани, тави, кофи, маркирани дъски.

Оборудване магазин се намира в последователност, съответстваща на технологичния процес на преработка на риба.

Ръководство за готвене на риба се състои от следните етапи: размразяване, накисване, рязане, готвене полуфабрикати. Чрез усукваща означава премахване на люспи, вътрешностите и перките, главата и понякога костите и кожата.

Размразяването замразена риба. Голям брой от риба влиза в предприятието под формата на сладолед. Й размразени във въздуха, във вода или в комбиниран начин. Колкото по-бързо размразяване на рибата, толкова по-добре запазен си вкус и способността за задържане на влагата.

В въздух при стайна температура размразени всички видове филета, произвеждани от промишлеността, голямата риба: есетра, сом, риба-меч, rockcod, изкормени като хлабав тъкан и трупове специален рязане (скумрия, сребриста сайда, лед риба, риба, син меджид).



Рибата се поставя в един ред върху маси или рафтове в магазина и да се съхраняват на заготовки на 4-10 часа. Размразяване време, зависи от размера на рибата. Големи блокове от рибни филета промишлени размразяват без разгъване хартията в студена стая в продължение на 24 часа при температура в по-дебел слой - 2 ° C, за да се избегне по-голяма загуба на сок. Тъй като външните слоеве се размразяват филе бързо от вътрешния периодично отделя от своя блок.

Когато размразяване в въздушната маса загуба на риба се долива 2% се дължи на освободената сок и изпаряването на влагата от повърхността.

Във водата се размразява и bescheshuychatuyu люспеста риба. В банята се налива студена вода с температура 10-15 ° С и положи на замразена риба. 1 кг риба вземат 2 литра вода. Малките риби размразени за 2-2,5 часа, голям -. Увеличаване на времето 4-5 часа размразяване води до влошаване на качеството на рибата. Поради абсорбцията на вода и подуване на тъканите на масата на риба се увеличава с 5-10%. Въпреки това, намаляване на размера на минерали, които се случва, когато риба. За намаляване на тези загуби, се добавя вода към сол - 7-13 г на 1 литър вода.

Комбиниран метод размразени някои видове цялата океанска риба (Squam, попчета, Sardinops, batterfish, океански сафрид, скумрия, Далечния Изток). Той се поставя в студена вода в продължение на 30 минути, се добавя сол (10 г на 1 л), след това се отстранява, оставя се да се изсушава и въздух продължи да се размрази до температура в дебели мускули 0 ° С

Размразената риба не се съхранява, но веднага се използва за готвене.

Шафранът треска, скумрия, сафрид, хек сребро не може да се размразяват преди готвене, като в замразено състояние по-лесно да се справят, те дават по-малко отпадъци и поддържане на хранителни вещества не се деформират.

Един от начините е да се нагрява размразена рибата в електрическо поле на свръхвисока честота (UHF). Този метод дава добри резултати, тъй като времето за размразяване се намалява и рибата е до голяма степен запазва ценни хранителни вещества.

Накиснете осолена риба. В кетъринг до подсолена треска дойде; пикша, писия и други риби. Соли тя съдържа от 6 до 20%, така че рибата се накисват преди готвене на храна, концентрацията на сол е 1.5%.

Преди накисване рибата частично обработен, отстраняване на скали, главата и перките. Понякога рибата се нарязва по гърба на двете части, намаляване накисване време, но се влошава вкуса. Бяла риба, костур, херинга, шаран, напоена без пилинг, цялата форма.

Риба напоена по два начина: в подвижен воден поток.

За накисване във вода сменяем риба и се поставя във вана със студена вода с температура 10-12 ° С Вода вземат два пъти повече риба. С натрупването на сол във водата затруднява по-нататъшното му изолация, така че водата периодично се променя по 1, 2, 3 и 6 часа.

За накисване в течаща вода риба се поставя върху решетка в специална вана, в която влиза долната част на студена вода от чешмата, измиване на рибата и непрекъснато се излива през тръбата в горната част на банята.

накисване време на осолена риба от 8 на 12 часа. накиснати риба се използва за готвене, котлет маса и студени предястия.

§ 2. Обработка (рязане) на люспести риби

Люспеста риба с костеливата скелет обработват по различни начини в зависимост от неговия размер и използване.

Преработка на рибни продукти за употреба в общ вид. Обработката на тази риба се състои от почистване на кантара, отстраняване на перките, хрилете, вътрешно (чрез разрез в областта на корема), зачервяване на лицето. Като цяло, използването на по-малки риби (херинга, миришеше, херинга, прясна) и по-голям (бяла риба, сьомга), за да се подготви съдове за банкети.

Обработка бюлетин етикетирани RS (сурова риба), започва с пречистване на скали в посока от опашката към главата, първо странично после корема. Пречиства риба ръчно токче среден нож, механична стъргалка или terkoobraznym PO 1 (с капацитет от около 50 кг / ч).

При обработката на голям брой риби в големи cheshueochistitelnye хранене се използват специални машини. Със специален барабан пречиства риба с големи мащаби. Производителността на 1,5 т / час с едновременно натоварване от 160 кг риба, пречистване на 2 до 5 минути. Cheshueochistitelnoy капацитет машина на 20-30 риби на минута риба почиства с малки мащаби (треска, писия, морски костур). В първия случай, скалата се отстранява в контакт с решетка повърхността на барабана, а вторият - с помощта на бързо въртящ се валяк с шипове.

След почистване на рибата перките се отстраняват, като се започне от гърба. За тази риба се поставя на едната си страна и се нарязва плът по перка с първи и след това от другата страна. С нож натиснат перка подстригва и задържане на рибата от частта на опашката се отстранява, за да отстрани, с перка може лесно да бъде отстранен. Използването на този метод премахва възможността за пробиване на перката, което е особено важно при обработката на риба костур. Просто извадете и анален перка, и след това нарязани или отреже останалите перките.

Почистете отлаганията и перките трябва да се отстраняват внимателно, за да не вреди на кожата.

От главата на рибата, която искате да премахнете хрилете (вземане на разрези от двете страни в рамките на хрилни корици) и очите.

За да отстраните вътрешностите риба се поставя върху дъската в главата му, държеше лявата си ръка, направи разрез между гръдните перки и нож са в главата, с ръба й, се срежат корема. Завеждане на нож в главата, тя се обърна, без да се маха от корема, и са в обратна посока, се срежат корема до ануса. Cut от корема внимателно се отстранява навътре, така че да не вреди на жлъчния мехур, иначе рибата ще имат горчив вкус, вътре в кухината и почиства от филма. Промива се със студена вода риба, obsushivayut, пускането на тавата, и термична обработка, за да се съхранява в хладилник.

При обработка на рибата в големи предприятия и в специализирани магазини перките се отстраняват с помощта на специален plavnikorezki капацитет от 30 риби на минута, и опашната перка се отрязват на диск ryborezke

Тегло на цялата риба, лекувани с главата е намалена с около 20%. Ако такива риби също премахване на главата, количеството на отпадъците ще бъде 35%.

Рязане на риба на порции (kruglyashi). Процесът на рязане на риба на порции (kruglyashi) на кожата, прешлени и ребра кости се състои от почистване на кантара, отстраняване на перките, главата, вътрешностите (през дупката, образувана след отрязването на главата), измиване и нарязване. Така преработена риба, със среден размер, с тегло до 1,5 кг.

Рибата се почиства от люспите горе метод и отстраняване на перките. Близък токче нож разрязва плът в хрилните покрива и от двете страни, pererubaet гръбначния кост и отделна глава с част от вътрешностите. След отвора се отстранява и останалата вътрешността на рибата се почиства от филми. В тази обработка остава целия корем. Рибата се измива, леко obsushivayut и нарязани напречно на порции кръг форма, която се използва за готвене, пържене и плънка. Отпадъци от преработката в такъв размер до 35-40%.

При обработката на голям брой риби в заводите за риба, заготовки глава намали на специални машини golovootsekayuschih капацитет от 30-40 риби на минута.

Рязане на риба в филета (сплескване). Риба с тегло над 1,5 кг нарязани на филе чрез сплескване и след това се нарязва на части с нож (Фигура 6).

За филе с кожата и ребрени кости от гръбначни рибата се почиства от везни отстранени перки, главата, корема се нарязват и се отстраняват вътрешностите, след това се измива и obsushivayut. След това, като се излиза от главата или опашката се намали наполовина риба (филе) чрез управление на нож успоредно на гръбначния стълб, но така, че да не остава върху шлама.

В резултат на сплескване получават две филета: с кости кожа и ребро (отгоре филе) и кожата, ребрата и гръбначния кост (долната филе). Тези филетата, нарязани на порции през, но масата на парчета с гръбначния кост трябва да бъде 10% по-голяма от масата на парчета обезкостени, количеството на отпадъците до 43%.

За да премахнете гръбначния кост, долната филе се обърнат и пуснати на страна нагоре борда на кожата. Като се започне с главата или опашката, почиства и нарязва плътта й с гръбначния кост, оставяйки гръбнака дъската. Така получената две филета с кости кожа и ребра, които след това се нарязват напречно на порции и. Количеството на отпадъците в този метод на рязане се увеличава с 7-10%.

Филе с костите на кожата и ребрата са поставени от страна на борда на кожата надолу и се започне с по-дебел обратно част от плът, нарязани ребрата и костите на вътрешните ребра. Получената филе се нарязва напречно на порции. Тези отпадъци се падат 48-49%.

Фигура 6 Схема на рязане на риба на средни и големи размери на филе без кожа и кости

За да получите чисто филе, отстранява кожата. За да направите това, поставете филетата на страната на дъска за рязане на кожата надолу, и разрез на кожата на месата от опашката; отстъпи назад от края на 1 см (разрезът се прави внимателно, за да не проникне в кожата), ножът са близо до кожата, рязане на месо филета. За да бъде по-лесно да се издълбае рибата в филета без кожа и кости, кожата остава с люспи, без да се маха в началото на лечението. Филе без кожа и кости, нарязани напречно на порции или използвани за готвене котлет, knelnoy маса и кайма.

Количеството на отпадъците в преработката на рибни филета за почистване е от 50 до 68%.





; Дата: 03.31.2015; ; Прегледи: 673; Нарушаването на авторските права? ;


Ние ценим Вашето мнение! Беше ли полезна публикуван материал? Да | не



ТЪРСЕНЕ:


Вижте също:

  1. Microsoft Office Excel. Списъци на тяхната обработка. Анализът на данните.
  2. А. Основният източник на обработка на статистически данни
  3. Акустични пречиствателни съоръжения
  4. Анализ и обработка на експертни оценки
  5. Антисептично, определение, видове модерни антисептици (механични, физически, химически, биологически).
  6. Computer Systems Architecture. нива за обработка на информация на взаимовръзка на системите на Open (OSI).
  7. Ветеринарно лечение на селскостопанските животни
  8. Видове информационни технологии (обработка на данни, управление, офис, вземане на решения, експертни системи, бази данни, работа в мрежа)
  9. Средно хирургично лечение на рани. Съвременните методи за активно хирургично лечение на гнойни рани.
  10. Компютърна обработка на тахиметър
  11. Хармонични трептения в електромагнитния верига. В диференциално уравнение, времето и честотата на естествените колебания. Импеданс. Електромеханична аналогия.
  12. City гигантски небостъргачите в състава, изразени вертикално. Цветовата схема в топли оранжево-жълти цветове. Свързани графичен обработка фон.




zdes-stroika.ru - Studopediya (2013 - 2017) на година. Тя не е автор на материали, и дава на студентите с безплатно образование и използва! Най-новото допълнение , Al IP: 66.102.9.24
Page генерирана за: 0.05 секунди.