Studopediya

КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Преработка на рибни продукти




Рибата кетъринг отива на живо, охладени, замразени, осолени, под формата на замразени филета, налични в търговската мрежа.

Поради естеството на кожата на рибата е разделена на плоскоклетъчен, Bescheshuychatuyu (михалица, змиорка, сом, шафран треска и др.) И се покрива с костеливите бъгове (риба есетрови (бяла риба, платика, щука, куча сьомга, лин и др.) - Есетра, белуга есетра и някои писия). В допълнение, отличава риба с костеливата скелет и хрущяли билото, както и от размера: големи, средни и малки.

Технологична обработка на риба се състои от следните операции: размразяване (замразена риба), мацерация (осолена риба), почистване, изкормване, клане и подготовка на полуготови продукти.

Flake рибата се почиства от люспите ръчно или с механични стъргалки. В bescheshuychatoy риба с костен скелет - михалица, змиорка, сом голям - премахване на кожата. След това, в зависимост от вида риба и по-нататъшното му използване и изкормване се нарязва по различни начини размери.

В малки риби корема нарязани, премахване на вътрешностите, хрилете, но оставят на главата. В термична обработка, става въпрос за цели трупове (големи риби, използвайки цялата tush-

Coy само да подготви съдове за банкети).

Средни и големи риби след изкормването слоеве - нарязани филе с гръбначния кост. В резултат на сплескване получите филета с кожа и кости, филета с костите на кожата и ребрата, филета с кожата обезкостени филета без кожа и кости (при рязане на филета без кожа и кости от рибата, изкормени и почиства без отнемане на кантара.) (Pure филета ). Тогава филета се измиват, нарязват на порции, или приготвени от тях полуфиналите.

Понякога теглото на 1-1,5 кг риба използва neplastovannoy. В този случай, главата е отделена заедно с прикачен към нея вътрешности изкормена риба без рязане на корема, измива и нарязва на порции, които се наричат ​​kruglyashami.

За да се подготви пълнени риба (бяла риба око начин или щука) порции риба изкормването без рязане на корема, нарязани kruglyashi около 5 см дебелина и внимателно, да не се повреди, нарязани на гръбначния стълб от двете страни на плътта, които след това се използват за приготвяне на месо. Тази плънка запълни kruglyashey дупки.

Пайк и бяла риба също са пълнени с цели трупове. В този случай, отстранете кожата щука чорапа на, извадени вътрешности и месото се отделя от костите. От плънката целулозно подготвени, да ги запълни кожата, слага главата си до хрилете отстранени, и всичко това обвито в целофан. В перде правят надлъжни разрези на гърба, намаляване на костите на ребрата от двете страни на гръбначния стълб и да го премахнете. След това изрежете плътта, оставяйки го на кожата слой от 0.5 см. Изработен от плът месо попълнено труп, го увийте в целофан и вратовръзка с низ.



Рибата с хрущялни скелет се реже, както следва. След размразяването есетра нарязани гръбни грешки, отсече главата му с гръдни перки, гръбната перка е отрязана и отстранява vizigu. Като правило, всички есетрови с изключение на чига, въведете кетъринга изкормени. Ето защо, след отстраняването на vizigi веднага пристъпи към изравняване.

Полуфабрикати от риба

В зависимост от кулинарни дестинация в приготвена риба отива след прерязването на цели трупове, връзки (есетрови), а-ла-карт или малки, парчета, както и под формата на полуготови и knelnoy котлет маса. В подготовката на полуготови продукти също се считат за начина на готвене.

Партида готвене отрязани парчета от 1 neplastovannoy риба (kruglyashi) или филета с кожа и кости в напречна посока под прав ъгъл. Да, когато варени парчета риба не са нарушени, кожата на всяко парче прави два или три напречен разрез. Полезни връзки есетра варено цяло.

Части, предназначени за pripuskaniya, нарязани на филета с кожа или без кожа и кости, или части от есетра косо под ъгъл от 30 °. Това се прави с цел да се осигури единен процес на нагряване pripuskaniya рибни парчета. Освен това, като рязане подобрява вкуса и външния вид.

Части за жарене Paneer и нарязани в зависимост от вида на топлинна обработка.

За пържене основният начин. Малка риба (шаран, толстолоб сладководни, шафран треска, пъстърва, бяла риба, и така нататък. D.) печени цели трупове с глава или без глава. Всички видове филетата, нарязани на части, както и за pripuskaniya и neplastovannuyu риба - kruglyashi.

есетрови рибата се намали по следния начин: предназначена за печене единици - с кожата без хрущяла, части (с изключение на чигата) - без кожата и хрущяла.

Полуфабрикати, предназначени за пържене основният начин, Paneer с брашно.

За пържене. Малка риба с помощта на целия труп, със или без глави. Части neplastovannoy рибни филета без кожа и кости, нарязани под остър ъгъл. Есетрови риби се нарязва на порции, без да хрущяла и кожата, както и

1 малка риба, а понякога и голям (за един банкет ястия) се варят цяло.

под остър ъгъл, опарване и се измива.

За някои ястия филе нарязани на ивици дълги 20-22 см, 3-4 см широки и см дебелина 1,5-2, или с формата на диамант с надлъжен прорез в средата. Отрязаните парчета лента рани в осморка и след това котлет шиш за поддържане на формата. Хапки от риба под формата на диаманти развийте направени през центъра на мястото на разреза.

Всички полуготови продукти, предназначени за пържене в голямо количество мазнини Paneer в двойна панировка (брашно, потапят в lezone отново Paneer в галета или панирани бели).

За рибни ястия в теста на рибни филета без кожа и кости, нарязани на клинове дължина 7-10 см и дебелина

. След това от 1 до 1,5 см бяха кисели: поставени в глинена купа, добавете сол, черен пипер, лимонена киселина, растително масло, ситно нарязан магданоз и сложи на 1,5

2 часа в хладилник.

За риба на скара на скара (грил).

Pure филе от щука костур, бяла риба, пъстърва, херинга и пресни връзки есетра без кожата и хрущяла се реже под остър ъгъл. Тогава рибни парчета obsushivayut, потопени в разтопено масло и Paneer в галета или бели галета.

Някои полуготови продукти за печене на скара, нарязани филе от риба с кожата, без кости (бяло сьомга, сьомга, и т.н.). Преди термична обработка на туршия.

За печене на шиш.

Използвани риба есетра. Връзки без кожа и хрущял се нарязва на парчета с дебелина 4-5 см (под прав ъгъл), попарен, промива obsushivayut, пуснати на шишчета, поръсва се със сол и черен пипер, четка с разтопено масло.

За ястия: пържена риба, риба халофитна от чисто филе от есетрови единици без кожни и хрущялни полуготови продукти, нарязани на малки парченца (кубчета или филийки).

Полуфабрикати от котлет тегло

Котлети маса се приготвя от различни видове риба - сом, бяла риба, михалица, треска, морски костур и други не-intermuscular кости. За да направите това, обезкостени филета и

без кожа обезкостено или кожата се нарязва на малки парченца и се прекарва през месомелачка. Получената маса е свързан с предварително накиснати в мляко или вода, остаряла бял хляб, добавете сол, черен пипер и втори кайма.

От котлет теглото на готовия под формата на различни продукти: бургери, котлети, пържоли, кюфтета. Формата и размерите на приблизително същата като тази на продукта от масата на говеждо месо котлет. Paneer котлети, и кюфтета в галета или панирано бяло и кюфтета - в брашно.

Котлети маса се използва и за приготвяне на различни пълнените продукти - ролки, zrazy изпълнение.

При изготвянето на масите за пълнене използване риба само филета без кожа и кости. За тази я край с нарязан лук кайма, в съчетание с остаряла бял хляб (без кора), напоена с мляко, добавете сол, черен пипер и втори кайма с чести барове. След това масата се добавя масло, яйца и всички са добре смесени.

без кожа и кости от риба филе приготвени knelnuyu маса, която след това се използва за получаване на кнедли и други продукти. За да направите това, филета нарязани на парчета и три пъти през месомелачка с глоба решетка с напоена с мляко или сметана, бял хляб (без кора). Получената маса се втрива и размахване, постепенно добавете белтъците и мляко или сметана.

Съхранение на рибни полуфиналите

Изкормени риби могат да се измиват и се съхраняват в хладилници при температура от -1 до + 5 ° е не повече от 8 часа. Slice порционни полуфабрикати не по-рано от 2 часа преди топлинна обработка. Нарязан полуготови продукти се пускат на тави и се слага в хладилник шкаф.





; Дата: 03.31.2015; ; Прегледи: 247; Нарушаването на авторските права? ;


Ние ценим Вашето мнение! Беше ли полезна публикуван материал? Да | не



ТЪРСЕНЕ:


Вижте също:

  1. Microsoft Office Excel. Списъци на тяхната обработка. Анализът на данните.
  2. А. Основният източник на обработка на статистически данни
  3. Акустични пречиствателни съоръжения
  4. Анализ и обработка на експертни оценки
  5. Computer Systems Architecture. нива за обработка на информация на взаимовръзка на системите на Open (OSI).
  6. Ветеринарно лечение на селскостопанските животни
  7. Видове информационни технологии (обработка на данни, управление, офис, вземане на решения, експертни системи, бази данни, работа в мрежа)
  8. Средно хирургично лечение на рани. Съвременните методи за активно хирургично лечение на гнойни рани.
  9. Компютърна обработка на тахиметър
  10. City гигантски небостъргачите в състава, изразени вертикално. Цветовата схема в топли оранжево-жълти цветове. Свързани графичен обработка фон.
  11. Товарен кораб в пристанищна обработка.
  12. D. Анализ и обработка на експертни оценки.




zdes-stroika.ru - Studopediya (2013 - 2017) на година. Тя не е автор на материали, и дава на студентите с безплатно образование и използва! Най-новото допълнение , Al IP: 66.102.9.24
Page генерирана за: 0.047 сек.