Studopediya

КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Методите на обслужващи ястия

Хранене ястия - най-сложната и важна операция в работата на един сервитьор.

В практиката на ресторантите използва три основни начина на сервиране ястия:

- В навечерието на изчакване (френски метод) - Прехвърляне на поръчаните ястия на посетителя на плоча с помощта на специални устройства;

- Английският начин - изместване на закуски и хранения на плочи от посетителите на дъщерно дружество или странична масичка;

- В таблицата (руски метод) - балансът на поръчаните ястия (няколко порции в една чиния или единични служи) на масата за хранене.

Подаване на изчерпване на храните (френски метод). С този метод на обслужване включва следните опции:

1. Сервитьор части на храна, тя измества от ястието върху плочата на посетителя.

2. Сервитьорът предлага на посетителите едно ястие, което само по себе го измества в чинията си.

Като цяло, техниката на услугата "в навечерието на изчакване" включва следните операции:

- Устройства за преместване (супени лъжици, вилици, шпатули, щипки)

сложи на едно ястие роден;

- В дланта на лявата си ръка лежеше свит в четири от (спирачка за паркиране, обхващащ края на маншетите на ръкавите) на ръчната спирачка, и дясната ръка сложи чинията на ръчната спирачка; в същото време устройствата с дръжка на продукта и да се превърнат в посока на посетител;

- Поддържане на блюдото на нивото на лактите, спря зад посетителя, и след това,

повишаване на лявата си ръка, с едно блюдо, и да направи крачка левия крак напред и носи ястие на масата; правила етикет изискват дясната ръка незаета сервитьора предотврати обратно, ако ястието е много голям и тежък, дясната ръка, той го поддържа през борда;

- Повишаване ястие и посетителят по-близо до ръба на чинията чинията си, но не

да го докосва леко се накланя към блюдото на посетител, така че ръба на чиния виси над ръба на гарнитура;

- Провеждане на ястие в лявата си ръка, дясната ръка с келнер вилица и лъжица Diners подрежда съдържанието в чиния за всеки посетител;

- Храни, следва да се определят по една чиния, така че, когато се прилага с монограм или лого е на противоположната страна на госта;

- Cut или части от месо трябва да се редят на плоча филийки нагоре гарнитура се поставят от дясната страна на главния компонент;

Преди да сервирате студени ястия, поднесени в навечерието на маса вечеря плоча, и преди да се приложи втора топли ястия - отопляем глоба за хранене на чиниите, че сервитьорът поставя от дясната страна.

Традиционно порциониране храна на посетител плоча се извършва в следната последователност: основен продукт (месо, риба и т.н.), сос, гарнитура, декоративна растителност.

Предимството на метода на обслужване в навечерието, е в постоянен контакт с келнера посетителски и възможност за гостите поведоха определи количеството на храната. Сред недостатъците могат да бъдат отбелязани с висока интензивност на труда, необходимостта от специално оборудване и умения за работа с тях персонал.



Горният метод на обслужващи ястия позволява използването на елементи на самообслужване: посетителят може самостоятелно да се измести на ястието върху плаката.

Известен професионално правилото: "Когато превключвате ястия в купа потребителски устройства могат да бъдат в ръката на сервитьора, но е необходимо да ги държат на едно ястие; сервитьорът трябва да запази лактите близо до тялото си, и при превключване работа основно четка; ястие, като същевременно поддържат така, че тя леко се припокрива ястие страничния борд (да се предотврати проникване на соса върху покривката). "

Сервиране ястия с помощта на спомагателна маса (английски метод). С този метод на обслужващи ястия, изисквани е използването на спомагателна маса, където сервитьорът части на плочата в отделните плочи на гостите. Utility (доп) маса е по-добре да се инсталира така, че посетителят е имал възможност да наблюдава действията на сервитьора. То може да бъде мобилен или стационарен. На прибори за маса, маса за инструменти се поставят в същия ред като посетителят на масата. Обикновено ястието с основния продукт е инсталиран в лявата част на таблицата, като гарнитура - на точното място в центъра на чинията.

Има няколко начина за разфасоване:

1. Spoon продукт се поставя под лек натиск от върха с вилица - за порциониране котлети, шини, пържоли, зеленчуци и зърнени странични ястия, салати.

2. Лъжица и вилица поставени под продукта и изместването - за порциониране печени ястия, големи парчета месо.

В задочно маса може да работи две сервитьори - една от които части на основния продукт, а вторият определя гарнитура.

Когато порциониране sousnyh ястия се използват две лъжици, където първият смяна гарнитурата, тогава основно ястие.

След порциониране ястия сервитьор обслужва посетителите с плоча от дясната страна с дясната си ръка, внимателно, като стъпка напред с десния крак. Позволени друг вариант: може да се подава от лявата страна на посетителя, но след това сервитьорът ще бъдат принудени да работят с лявата си ръка.

При сервиране ястия "в навечерието на изчакване" или предварително изместване към страничната маса трябва да отговаря на определени правила:

- Main продукт (месо, риба, птици) се поставя в чиния в центъра,

сложна гарнитура от ляво и дясно на зелените е добре позициониран в горния десен ъгъл;

- Sauce изместване на горната дясна страна на плочата или поднесени в сос лодка;

- Порционни продукти в следния ред: основният продукт, сос,

гарнитура (картофи или макаронени изделия), зеленчуци и билки.

По своя състав измества ястието трябва да съответства на чиния, украсена готвач.

Сервиране ястия на масата (руски метод) се използва главно за специални поводи. Празничната трапеза е заемал прибори за хранене, прибори, салфетки, цветя. Малко преди пристигането на гостите на масата сложи закуски и хранения в единична служи и в mnogoportsionnoy ястия, плодове, сладкиши, вино-алкохолни продукти, плодове и минерална вода.

Този метод е в сравнение с предишните повече използват елементи на самообслужване, и предоставя на разположение на красиво украсени и подготвени в цели ястия на масата, както и национални ястия, приготвени в саксии. Ако гостите са подредени голям асортимент от студени ястия, те са поставени на масата в една ваза, овални и кръгли порцеланови чинии. В всички ястия са поставени устройства за оформление: съединители - зъбите надолу, а на върха на лъжичката, дръжката се поставя в страничната стая.

В допълнение към основните методи, има европейски и комбинираните методи на обслужващи ястия. Европейската метод се различава от предишните методи предимно обслужващи маса. Таблица служи за хранене и снек устройства Pirozhkova табела, ленена кърпа, която е поставена пред госта, стъклото, инструмент за подправки, цветя. Предястия сервитьор носи предварително порционни закуска на плоча. Вторите топли ястия се сервират на топли чинии с глоба трапезария, покрита със специални капаци Clocher. Келнерът идва на гости полето, го изправя с капак, я вдига и се оказва, и след това се отнася за спомагателна маса. Основни ястия се сервират с Европейския техника в малки места, както и при липса на помощни маси. На "луксозни" клас ресторанти и "по-високо" се използва комбинация от метод услуга, която включва използването на руски, английски, френски и европейски методи за сервиране ястия с оглед на обхвата на поръчаните ястия.

<== Предишна лекция | На следващата лекция ==>
| Методите на обслужващи ястия

; Дата: 03.01.2014; ; Прегледи: 5005; Нарушаването на авторските права? ;


Ние ценим Вашето мнение! Беше ли полезна публикуван материал? Да | не



ТЪРСЕНЕ:


Вижте също:



zdes-stroika.ru - Studopediya (2013 - 2017) на година. Тя не е автор на материали, и дава на студентите с безплатно образование и използва!
Page генерирана за: 0.017 сек.