Studopediya

КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Ясно супи. Технология на приготвяне на бульон и гарнитура за ясни супи

Ясно супи са изработени от бистър бульони (бульон), както и странични ястия, които се приготвят отделно.

Brees за ясни супи, приготвени от светкавица и насищане добивния бульон от кости, риба, птици, дивеч. За да се облекчи работа с различни видове скоби:

- Non-мазнини месо котлет;

- Костите на домашни птици или дивеч;

- Egg протеин;

- Хайвер и малко бита протеин;

- Настъргани моркови и протеини.

Приготвяне на бульон. Прозрачен или изяснени бульон се получава от конвенционален бульон заварени по начина, описан по-горе. За да се опрости завърши бульон инжектира разтвор протеин (екстракт от сурово месо, кости, яйчен белтък). За равномерно разпределение по целия обем на хранителната среда се разбърква и след това се нагрява. При нагряване и денатурирани протеини коагулират да формира флокули, които улавят частици, суспендирани в бульона, като по този начин го изсветляване.

Бульон от месо. За което го сварете бульон от говеждо месо кости. Тя не трябва да се използва с вертебрални кости са разположени в гръбначния мозък, като част от своята липидния състав съдържа холестерол, лецитини, цефалини и цереброзиди sfigomieliny чието присъствие се отразява неблагоприятно на следващите изясняване бульони.

За изясняване на чорбата направи т.нар слинга. За да направите това, обезмаслено месо котлет кайма, се налива студена вода, когато течната съотношение 1: 1 или 1: 1.5, добавя готварска сол и се настоява в студа в продължение на 1-2 часа, извлечени с вода и сол-разтворим През това време на настърган месото. протеини. Преди края на инфузията се прилага в прашка бели яйца и разбъркайте.

В допълнение към традиционния метод на осветителни бульони препоръчва изясняване на тяхната прашка, варени моркови, смесен с яйчен белтък. За изясняване 1000 грама бульон, направени от пречистена смес от настъргани моркови (100 г нето) и бита протеини (яйца 1 Уг), които се смесват добре.

За да се даде ясен бульон месо кафяв оттенък моркови, лук и бели корени podpekayut без мазнина, докато тъмно кафяв цвят.

След готвене бульон се охлажда до 50-60 ° С, след това в малки количества отгледани QuickDraw, изсипва част от него в котела с останалата част от бульона и се разбърква леко. Има също така въведе podpechennye зеленчуци. Бульон с прашка и се вари внимателно се нагрява до леко кипене, докато скобата все още не е установен на дъното. Тази супа не само поясни, но и обогатен паднал в нея от разтворими вещества на заден щаг (добивна, глутен). С готовия бульон премахване на мазнини, добавете сол на вкус, и се филтрира внимателно. Прозрачен бульон трябва да е кафяв на цвят и приятен аромат.



Въз основа на костен бульон може да се приготви 6orschok, добавяйки QuickDraw нарязан игра на зарове или svinokopchenosti и настъргани цвекло с оцет.

бульон риба (ухо). Кук от изкормена риба с люспи или глоби риба хранителни отпадъци, като се добави суров лук и магданоз (корен).

бульон поясни белтъците смесения с петкратен размер на студен бульон и сол. За пояснение, можете да използвате почивка от яйца, получени чрез разрязване на трупа с костен скелет. Предварително яйца втрива със студена бульон, сол и нарязан лук, добавете в края на белтъците.

Fish бульон трябва да бъде прозрачен, с блясък на повърхността на мазнини. Освобождаването му с кюфтета и пайове.

В ухото на чига и други риби се добавят цветни масло (преди това минувач нарязани настъргани моркови и филтър). Отделно от това, сервира лимон и ситно нарязан магданоз.

Въз основа на риба бульон супа готвя Ростов (с картофи, нарязани домати и парчета филе от бяла риба) риболов и рибена чорба (с картофи цели грудки, лук глава, магданоз тънки резени и парчета филе от бяла риба или михалица). Готовата супа слагам маслото. Ситно нарязани пресни билки сервират отделно.

Бульон от домашни птици. Clear бульон от пиле или пуйка може да бъде приготвена без пояснение. Ако е необходимо, те поясни прашка от костите на птици с добавена вода, яйчен белтък и сол (1 кг кости вземат 1-1,5 л вода).

Бульон от птици, както и риба, за да бъде жълтеникав цвят; мазнини не се отстранява от повърхността.

През лятото можете да се пусне на бульон охладени.

Подготовка на гарнитури за ясни супи.

За първата група на странични ястия включват разнообразие от филийки, баница, пайове, торти и сладкиши, приготвени с мая и бутер тесто с различна плънка, еклери (печени топки от Choux сладкарски).

За втората група от странични ястия включват разнообразие от зеленчуци, ориз зеленчуци, зърнени храни, брашно, яйца, месни и рибни продукти, птици и дивеч. Гарнира втората група да напусне на маса пара съхранява в малко количество бульон.

На почивка в еднодозови ястия лежеше гарнитура и се изсипва чорбата. Течаща, пай, пайове, крутони пшеница пуснати отделно на Pirozhkova плоча.

Препоръчителната обслужването на чорбата - 300 и 400 гр

Крутони. За да се подготви за тост филийки бял хляб без кора поръсена с настъргано сирене, поръсва се с разтопено масло и изсушен в пещи. Към бистрия бульон сервира borschok остри крутони. За подготовката им филии бял хляб без кора леко запържени в масло от едната страна, от другата страна се смазва със смес от настърган кашкавал, доматено пюре, яйчен жълтък, масло, червен пипер чили и се изсушава и фурни.

Странични ястия от зърнени храни и тестени изделия. Като гарнитура използва свеж ориз, варени макарони, юфка промишленото производство и дома, кнедли, кнедли брашно или грис. Всички тези продукти се варят във вода, промива се с вода и се изсипва бульон. Фигура флип магазин без бульон.

Произвежда се като ориз печен със зеленчуци или без тях. За приготвянето на изпечен ориз с варен ориз добавете 2/3 разчита на състава от настъргано сирене, сурови яйца, доматено пюре, олио, сол и се смесва. Подготвената тегло се разпространява в а ла карт или калъпи за печене лист, намазана, поръсва се с мазнина и се пече в пещи.

При производството на ориз, зеленчуци на скара, върху слой от начисления, както е посочено по-горе, оризът се поставя слой от запечени зеленчуци, отново след това слой от подправен ориз, поръсва се със сирене и се пече в пещи.

Странични ястия от месо, риба, птици. За да изчистите бульон сервира парче варено пилешко, риба, гребени на петли, кнедли knelnoy маса, приготвени от риба, птици и дивеч, кюфтета от месо.

Гарнирайте яйцата. Гарнитура за бульон може да служи като яйце варени в "торба" и обелени. Широкото разнообразие от омлет (естествени, моркови, спанак, домати, зелен грах, карфиол, аспержи, игра, пиле, черен дроб).

Странични ястия от зеленчуци. С сервира Kocheshkov бульон вари в подсолена акварел и брюкселско зеле, нарязани стъбла с Savoy зеле, съвети аспержи, нарязани на кубчета, варени зеленчуци (моркови, магданоз, ряпа, целина), в комбинация с зелен грах, карфиол и други.

1.8. Супи мляко. Асортимент.

<== Предишна лекция | На следващата лекция ==>
| Ясно супи. Технология на приготвяне на бульон и гарнитура за ясни супи

; Дата: 03.01.2014; ; Прегледи: 821; Нарушаването на авторските права? ;


Ние ценим Вашето мнение! Беше ли полезна публикуван материал? Да | не



ТЪРСЕНЕ:


Вижте също:



zdes-stroika.ru - Studopediya (2013 - 2017) на година. Тя не е автор на материали, и дава на студентите с безплатно образование и използва! Най-новото допълнение , Al IP: 66.102.9.26
Page генерирана за: 0.047 сек.