Studopediya

КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Топли напитки

Класификацията на напитки

Тема 4. Пийте

4.1. Класификация на напитки.

4.2. Топли напитки. Технология на приготвяне, правила за подаване на заявления. Асортимент.

4.3. Студени напитки. Технология на приготвяне, правила за подаване на заявления. Асортимент.

4.4. на изискванията за качество на напитки.

Се приготвя и продава в напитки хранене могат да бъдат разделени на две групи: на топло и студено.

Hot - чай, кафе, какао, шоколад, sbiten, перфоратори, напитки вино, греяно вино, грог. Снабдяването на топли напитки температура не трябва да бъде под 75 0 С.

Студени - мляко и млечни продукти, плодови напитки, квас, плодове, смесени безалкохолни напитки. Доставка на студени напитки Температурата трябва да е не по-висока от 14 0 С, и не по-малко от 7 0 C.

Чай. Имаше чай в Русия през XVI век и се е превърнал в традиционен руски напитка.

Руският чай идва от Северен Китай, където той е наречен "ча-д". Това е китайски име и се превърна в руската дума "чай". В Западна Европа дойде от южната част на Китай, където той е наречен "чай".

Чай - недвижими склад на биологично активни вещества. Най-важните от тях са алкалоид кофеин, който има тонизиращо действие, стимулиране на централната нервна система и повишаване на ефективността. Кофеинът стимулира дейността на сърцето, благоприятен ефект върху бъбреците и спомага за нормалното храносмилане. Има чай и други алкалоиди теобромин, теофилин.

Сред по-голямата част добивния чай на сметките за така наречените танини, които водят до по-тръпчив, стипчив вкус и прекрасен златист цвят на чай. Тази група от вещества включват чай танини. Те не само да предизвика вкуса и цвета на чая, но също така и биологично активен: подобряване на храносмилането, укрепване на кръвоносните съдове и малки капиляри и намаляване на пропускливостта на стените им. Заедно с кофеин танини осигури тонизиращо действие по време на интензивна умствена работа. Някои от танините на чай (катехини) притежава свойствата на витамин С.

Удобства чай танини, за да се вземат предвид при варене на чай. Всички танини с железни йони образуват черна субстанция. Поради това е невъзможно да варя чай в оксидиращи желязо купа или вода, съдържаща желязо ( "ръждив").

Боядисване на чай катехини е по-лек в кисела среда. Това е един вид на показатели растителни. Този имот се дължи на факта, че чрез добавяне на лимонов чай ​​Осветява. Те са лесно разтворими в гореща вода и студена лошо. Ето защо, когато силни охлаждане заваръчни танини утаяват и заваряване облачно. Ако се загрява отново, отново става прозрачен. Ако заваряване не е мътна, когато се охлажда, той е слаб.



Много е важно, че чаят всички тези биологично активни вещества, съдържащи се в комплекса, така че тяхното въздействие върху организма е много по-благоприятно от това на синтетични наркотици на същите вещества, които могат да бъдат закупени в аптеките.

В прекрасния аромат на чай причини летливите етерични масла, които се съдържат в него. Поради нестабилността му, те лесно се губи, ако чаените листа да се вари или топлинна енергия за дълго време. Етеричните масла в студена вода практически неразтворим. Следователно те заваряване при охлаждане на повърхността на формата на масло петна ( "пяна").

Суха чай съдържа комбинация от витамини С, Р, РР, В1, В2, pantatenovuyu киселина (В 3) и други.

Катехините, съдържащи се в листа чай, предпазва витамин С (аскорбинова киселина) от окисляване. Поради това е добре запазена чрез изсушаване на чай и чаени листа. При заваряване инфузионни протича в 80-90% аскорбинова киселина.

Витамини като В1 (тиамин), С, а други не са депозирани в тялото, и сутрин чаша чай - един от най-важните източници на тях.

Танините са способни да се свързват с протеини и ги лишават от тяхната разтворимост. Действието на танин в кухината на лигавицата и устната кухина протеините поради проститутка, стипчив вкус на чай. Това обяснява загубата или намаляването на стягане на чай с добавяне на мляко: чай танини се свързват с протеини от мляко.

Дръжте сух чай трябва да бъдат опаковани само, защото в ясна, той бързо се увеличава влажността и губи вкус.

Условия за приготвяне на чай. Процесът на приготвяне на чай (чай листа), следва да се гарантира максимална прехвърлянето на неговите добивния във вода и пълно запазване на ароматни вещества.

Качеството на чаената напитка е силно повлиян от начина, по който го оставя. Определен значение е твърдостта на водата: по-трудно е, по-слабите добитите веществата, съдържащи се в чая. Много твърда вода дава мътността на чай, неприятен вкус и мирис.

Сварено чай в керамични чайници. Те се нагряват, изплакнете с вряща вода, след това се изсипва в сух чай и се изсипва вряща вода върху третия том на чайника. Покрийте с кърпа чай, чай листа за инфузия за 5-10 минути. Няма вода влиза вливането в само 10-15% разтворими твърди тегло сух чай, като същевременно настоява - 90%. След инфузията се изсипва вряща вода към нормалното. Количеството на кипяща вода за варене, се определя от формулата. Той е удобен за да освободи чай специален критерий по обем. Големи количества чай наведнъж не трябва да бъде произведена. Това влошава вкуса. Заваряване не е препоръчително да се подготвят повече от 20 части. Оставя се да кипи или съхранява за дълъг период от горещо заваряване е невъзможно, тъй като значително намалява качеството на чай. Времето за съхранение на заваряване не трябва да надвишава 30 минути, температурата - 55-65 0 С. В една чаша (200 мл), като 50 мл заваряване и долейте с вряща вода.

доставка чай. Сервирайте чай в чаши или чаши, чайници двойки и една кана. При сервиране в чаши или очила ги поставя в чиния (в чашките може да се сервира с чай и каботажните без храна). Чай се сервира бучка захар 2-3 парчета, конфитюр, мармалад или мед върху съдовете или чаши, сладоледени чаши. През лятото можете да служи чай, охладена до 8-10 0 С, без захар или със захар и резен лимон, портокал.

При прилагане на топла или студен чай с лимонови резенчета и се нарязва на последния се подава на изхода или във ваза, kremanke. Скоростта на захар по искане на посетителят може да бъде увеличена. Може да се сервира с чай или горещ крем мляко в кана за мляко, бисквити, понички, гевреци, бисквити, торти и сладкиши.

Заварники двойки търсене в чай, обслужващи посетителите в хотелски стаи. Така в голяма кана (1 литър), гореща вода се излива, и заваряване - малки (250 мл). Една кана чай се сервира в чай, чай къщи. В качеството на чайници 0.5-1 литра, и се изсипва чаените листа и вряща вода. Зеленият чай може да се пие без захар от купи, обслужващи го стафиди, стафиди, кайсии, ориенталски сладкиши.

Чай и захар. Захарта се добавя към чай, по-специално в малки дози, подобрява мнението на мнозина, вкуса на инфузия чай и различни захари, включени в малко количество на чаените листа в производството на черен чай са включени в образуването на аромат, тъй като термичната обработка те са карамелизирана. От друга страна, твърде големи дози захар влошат вкус на чай инфузия, заглушават специфичен аромат на чай. В допълнение, проучвания на германски учени са показали, че захарта действа като абсорбатор на витамин B 1, когато ние поставяме над изискан инфузия захар.

Затова се препоръчва да се пие чай с много малко количество на захар или захарни изделия, като например стафиди и мед. Това е особено вярно за тези, които страдат от недостиг на витамин, изтощение на нервната система.

Що се отнася до други сладкиши (бонбони, шоколад, Източна), че е необходимо да се вземе предвид, че те съдържат миризливи вещества, чийто аромат неизбежно удавя естествен сладък вкус на чай. Най-добре е да се пие неподсладен чай с бонбони малко захар.

Чай и сладкиши. Чаят помага на храносмилателните органи абсорбират, смилат тежките брашно, зърнени храни, увеличава тяхната хранителна стойност. Ето защо на техните собствени, понякога е трудно да се извари, брашно продукти, съчетани с чая може дори да бъде дълго време главната основна храна, може да поддържа тонуса на тялото (например, силата на някои пациенти). По този начин, чай допълва и прецизира брашно продукти, и те не са "украсявам" чай.

В усвояването на брашно продукти с водниста чай, т.е. с голяма маса от вода perekipyachennoy, ние засилваме двойно негативен ефект на тези продукти на нашето тяло, то претоварване с въглехидрати, вода създаде зареди сърцето и цялата кръвоносна система и след това ... обвинен от вредното въздействие на чай. И това няма абсолютно нищо общо с. Ако е така, ние със сигурност искат да имат чай торта или бисквити, след това трябва да бъдат измити с много силен чай.

Чай и мляко. Смес от чай инфузия с мляко е силно питателна, лесно смилаеми питие, и които имат стимулиращо и ободряващите качества. Както е добре известно мляко съдържа над 100 различни хранителни вещества, необходими на хората. Растителни мазнини и протеини, намерени в разтвора на чай, смесен с животински мазнини и млечни протеини, като създава особено питателна, мазнини изключително полезен за протеин човешки комплекс, да не говорим за факта, че добавя към него е доста впечатляващ набор от витамини.

Млякото също намалява ефекта на кофеина и други алкалоиди, докато прави чай танин стомашната лигавица по-малко податливи на ферментация на пълномаслено мляко. Така чай помага мляко и мляко - чай.

По този начин, чай и мляко образуват идеална смес здравословно-хранителни вещества, докато не липсва специфичен ароматен качество чай вкус. Разбира се, ние говорим за чай, сварено добре и правилно. Предвид омекотяващи свойства на млякото, че е необходимо в тези случаи, за да се увеличи дозата на сух насипен чай 1 чаена лъжичка, т.е. 1 литър течност (чай с мляко в комбинация от 3: 1) ще изисква 4.5 супени лъжици сухи чаени лъжици вместо 3.5, ако ние говорим за чай без мляко.

С мляко може да използвате всички видове чай. Особено добре с мляко проститутка зелен чай, смесен с черно. Специфичният аромат на чай придобива различен оттенък, като разпространението на фона вкус на мляко. Най-добре е да се използват в смес от чай не се вари и сурово, пастьоризирано мляко, затопля до 40-60 0 C, или сухо мляко на прах, които са безопасни витамини и няма чужди миризми ястия.

Чай с мляко - добър профилактично средство. Той е особено полезен при заболявания на бъбреците, сърцето, като тоник за изтощение на нервната система. Но за практически здрав човек силен, сладък чай с мляко - отлична напитка, особено сутрин или след скока.

Чай и лимон. Чай и плодове. Пиенето на чай с плодове и двете с допълнителни вкусови и ароматични съставки, естествено, не причинява влошаване на лекарствени и хранителни свойства на чай. От друга страна, тези свойства са само допълнителни и по този начин се усилва. Но специфичните ароматни свойства на чай в същото време постоянно се променят, а в някои случаи напълно загубени. Затова въвеждането на чай в натурални сокове или пресни и сушени плодове - това е индивидуален вкус. Понякога плода се добавя към чая за медицински цели. Чай и в този случай може да бъде или "конвейерна лента" серия от киселини (лимонена, ябълчна, аскорбинова), в състояние чист предизвика дразнене на лигавицата на храносмилателните органи, играе роля на някои усилвател характеристики на плодове.

Най-честата пие чай с лимон и други цитрусови плодове с по-малко (например, в Япония, с оранжево, в арабските страни и в САЩ с грейпфрут). В комбинация с цитрусови, естествени, активирани хранителни, лечебни свойства на чая напитка: по-добре възстановява загубени сила, утолява жаждата. Ето защо пиене на чай с цитрусови предимно в тропическите страни - Индия, Иран, Турция, Флорида, и Калифорния (САЩ).

Вкусът на чай с лимон варира. Той е "цитрусови плодове", вид, приятни, но тя се превръща в "никакъв чай". Същото нещо се случва, когато се добавя към други плодове чай: чай аромат изчезва. Въпреки това, заблуди, макар и чай с цитрусови и други плодове и сокове, съдържащи киселина, тя е "слаб". Чай облекчава само, с други думи, промяна на пигментацията. Но чай крепост не се променя.

Разбира се, тези, които искат да се докоснат до истинския вкус на разнообразие от чай, не трябва да го смесват с нищо.

Кафе. Кафе състав зависи от разнообразието и вида на кафе на зърна. Средната кафето съдържа (в%): Кофеинът - 02.01; trigopelina - 1; естери хлорогенова, кафеена, хининова киселина - 5-8; и други лимонена киселина - около 1; въглехидрати - 5-6; протеини - около 3; минерални соли (главно калий) - 4,5; както и етерични масла (kofeol), образувани по време на печене сурови зърна.

Кафе има изразен тонизиращ ефект: стимулира централната нервна система (особено кората), стимулира сърдечната дейност, увеличава секрецията на храносмилателни жлези. С цел да се постигне по-тонизиращо действие трябва да бъде 0,1-0,2 грама кофеин. Максималната доза за възрастен от 0.3 г, което отговаря на 15-17 грама смляно кафе (2.1) чаени лъжички).

За бързо приготвяне на напитка, като се използва разтворимо кафе, разтворим в гореща вода в продължение на 10-30 секунди. Съдържанието на кофеин в него достигне 4,5-5,1%, така дозира си с чаените листа трябва да бъде много точна. Ароматни и ароматични вещества, тя съдържа значително по-малко, отколкото в прясно смляното кафе.

Ако приложеният сурово кафе, боб се пекат в неговото непрекъснато бъркане, докато се получи тъмно кафяв цвят. Обемът на това се увеличава до 30-50%, а теглото е намалено с 18%. Когато печете цвят боб става кафяв поради карамелизиране на захари и меланоидини реакция също се появява в резултат масла освобождаване на аромата на кафето. Печено кафе на зърна се смилат. Степента на смилане значително да повлияе на добива на разтворими твърди вещества и скорост на отлагане на праховите частици, вкуса, аромата и силата напитка.

кафе на прах с размер на частиците по-малко от 500 микрона за съхранение става по-малко ароматни и вкусови вещества. Следователно, варене на кафе напитка, като, получен с най-добрите органолептичните характеристики.

Особено важно за фино мелене на боб да се направи кафе в източната, която се подава към основанията. Кафе смилане промишленост има различно разпределение на размера на частиците. Затова кафе ориенталски глоби трябва да пресее през сито марля с размер на окото на 0,4 мм или по-малко, и остатъка върху ситото се използва за приготвяне на кафе по обичайния начин.

Смелете печено кафе в кафемелачка точно преди пивоварната. Приземен кафе с цикория понякога се смесва в посочените суми формулировки.

Подгответе кафето в кафеварката, кафе машини и специални машини, "Експрес" и други.

Саксията за кафе или кафе машина излее кафето, изсипва вряща вода, оставете да заври, след това спира топлината и даде пие отвара за 5-8 минути. Сварено кафе в кафеварки, филтрира през сито или кърпа. загуба на влага по време на готвене и напрежение е 5-10%.

В предприятията на "лукс" и висок клас кафе черно се използва като "Експрес" полуавтоматични саксии кафе машина или специална кафе и турците, също електрически.

Подготовка за кафе на малки порции, като изпълнението му. Избягвайте продължителен и повторно нагряване на кипяща кафе. Когато кафе кипене в продължение на 5 минути няколко пъти намалено съдържание на повечето летливите вещества. Това променя съотношението на отделните компоненти и ароматни въглеводороди, което оказва значително влияние върху вкуса на напитката.

При заваряване на кафе Екстракти възстановени около 20% от теглото му.

Сервирайте кафе в пота, от която тя се изсипва в малки чаши или очила.

За черно кафе захар отделно подава към електрическата мрежа. Можете също така да подаде млекар горещо мляко или сметана.

С масовото производство на кафе със захар и мляко в тенджера добавете късно в варене на кафе.

Някои функции на готвене и сервиране на кафе са представени в таблица. 14.

Сервиране на напитки 200 грама количество кафе е 7-10 г

През лятото, кафе се сервира студено със захар в чаши или чаши, са поставени на върха на топката на сладолед или сладолед с бита сметана.

Какао и шоколад. Почти по същото време като кафето дойде в шоколад Русия. Първоначално тя е била използвана като напитка е не като конфекция. Сега, като гореща напитка го пия рядко, тъй като се е разпространил какао. Начин на шоколад и какао, за да ни е много дълъг и сложен. Жителите на древно Мексико, се получава от плодовете на дървото на шоколад тоник - chokoatal. Европейците са го научили чрез испанските завоеватели в XVI век., И я изпийте навик вече в XVII век, когато европейските кралски съдилища. той се превръща в един от най-любимите напитки на благородство.

Неговият освежаващ ефект се дължи на съдържанието на теобромин и кофеин алкалоиди. Името "теобромин" произлиза от ботаническото наименование на шоколад дърво "какаово дърво" най. Theobroma - в превод от гръцки означава "храна на боговете". За шоколад какао плодове (местните жители, така наречените какаово дърво) се съхранява до 7 дни, сушени, печени, натрошени, ситно смлян, натиснете какаовото масло и остатъчната тортата на прах, получен от най-добрите на прах и какаов ликьор се получава.

Таблица 14

<== Предишна лекция | На следващата лекция ==>
| Топли напитки

; Дата: 03.01.2014; ; Прегледи: 868; Нарушаването на авторските права? ;


Ние ценим Вашето мнение! Беше ли полезна публикуван материал? Да | не



ТЪРСЕНЕ:


Вижте също:



zdes-stroika.ru - Studopediya (2013 - 2017) на година. Тя не е автор на материали, и дава на студентите с безплатно образование и използва! Най-новото допълнение , Al IP: 66.102.9.24
Page генерирана за: 0.051 сек.