Studopediya

КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Организация на работата на кулинарен цех

Организацията на труда в студена магазина

Режим готини магазини на вида на предприятието и неговия режим на работа. Когато продължителността на работата на предприятието 11 часа или повече по време на работа на етапи, dvuhbrigadnomu или комбиниран график. Общо управление на магазин е изпълнение на строежа или отговорен служител на готвачи VI или V изхвърлянето на. Форман организира работата за изпълнение на производствената програма в съответствие с менюта план. Вечерта подготвени времеемки ястия: .. желета, желирано, желета, компоти и т.н., за да се подготви работата в началото на времето работен ден се използва за избор на ястия, инвентаризация, изготвяне на продуктите според задачата на производство. С добра организация на работата подготовка на производството време не трябва да надвишава 20 минути. Chefs получат работа, в съответствие с тяхната квалификация. Форман следи спазването на правилата на технологията за приготвяне на студени и сладки ястия, техния график за освобождаване, за да се избегнат прекъсвания в услуга на посетителите. В студените зали с голям обем работа, извършена оперативна разделение на труда по отношение на квалификацията на готвачи. заустване Cook III участва в подготовката на продукти, които съставляват чиниите (готвене зеленчуци, варене или печене на месо и риба полуготови продукти, рязане на зеленчуци, преработка на херинга).

заустване Cook IV ангажирани в подготовката на превръзки, порциониране и регистрация на студени ястия за масово търсене (зеленчуци, салати, риба, месо, винегрет, желета, риба мариновани, и т.н.), сладки ястия.

Готвачи подготовка V разряд упражнения и изпълнение на сложни ястия (желирани, пълнени риба, желирано месо, разнообразни рибни и месни желе, мусове, и т.н.).

В края на работната смяна готви отговорност за тяхната работа и на строежа или отговорен готвач изготвя доклад за прилагането на хранения на ден в търговския стая, шкафове и клони.

Кулинарни работилници, организирани на заготовки на растения, произвеждат широка гама от кулинарни продукти, който се разпространява чрез предварително определен договори dogotovochnye фирми в магазини за готвене на мрежата за търговия на дребно.

Ресторантът може да организира кулинарен магазин по-малко енергия.

цех за готвене при производство на заготовки растение се основава на използването на полуготови продукти, получени от месо, птици Gol'eva, рибни и зеленчукови магазини. Готварски семинари могат да бъдат специализирани, т.е.. Д. готовите продукти от една и съща суровина. Тези кулинарни работилници са организирани с зеленчуци, риба магазин. Но най-разнообразни са организирани кулинарни работилници.

За да се осигури съгласуваност на процеса, като част от помещенията на кулинарни работилници включва гореща и студена вода, разделяне ostyvochnoe, съхранение, хладилна камера дневни стокови полуфиналите, хладилна камера за съхранение на готовата продукция, експедицията, миене на съдове и съоръжения и помещения главен раздел. Студена и гореща клон на кулинарните цехове са разположени в съседни стаи, ostyvochnoe отделение - следващите към горещата; Тя трябва да бъде лесна комуникация с експедицията, миене на домакински съдове и инвентар.



Кулинарни работилници са оборудвани с модерна ефективно оборудване, механизирани производствени линии на потока, и специализирано оборудване (фритюрник-ми, Electro-тигани, електрически бойлери и т.н.), което значително подобрява производителността, улеснява работата на служителите.

В студените отделение кулинарни семинар, организиран работни места за производство на желирани ястия, салати и винегрет. Отделът определя сечение модулиран оборудване с хладилни шкафове за малки инструменти и др.; Universal HRP-диск 0.6, перални бани, плъзгащи се рафтове.

Технологичният процес за получаване на продукти, подобни на процеса на студено магазин, както е описано по-горе.

В студения отделението кулинарни работилници произвеждат следния обхват от продукти, в съответствие с нашите техническа документация (спецификации), която гарантира безопасността на продукти: нарязан херинга, риба и желирано месо, желе, черен дроб пастет, туршия зеленчуци, салати и винегрет. Топлинната обработка на продукти, извършвани в стаята топла магазин. Нарязваме продуктите със специални инструменти и приспособления, които се използват в студена магазин.

В завода гореща камерата за обработка произвежда следния обхват на хранителни продукти:

зеленчуци: варени зеленчуци, зеленчукови бургери; чушки, пълнени тиквички; сармички;

месо, карантии: език, сърце, месо, птици, варено; месо, птици, пържени черния дроб;

Fish: пържена риба, рибни банички;

извара: сирене торти, палачинки с извара, пудинги;

на брашно кулинарни продукти: кнедли, кнедли, палачинки с месо и други пълнежи.

Работа в отделението за гореща готвене организират семинари и в зависимост от вида на обработка и произведени продукти. Топлинно оборудване използва, е същият като в гореща магазина (виж въпрос 57 "Организиране на гореща магазина.") Кани, електрически, електро-тигани, дълбоки мазнини-Ника, фурни.

За да стартирате производствени маси, перални бани използването на помощни операции, мобилни стелажи.

За производството на сирене се използва общо предназначение диск с подвижен механизъм, за да избършете сиренето.

Много кетъринг (кафенета, ресторанти, специализирани заведения за хранене) се правят кнедли за продажба чрез зоните за продажби, както и чрез мрежата за търговия на дребно. Ако фирмата има testomeshal Nye машина, мелница, хладилник, достатъчно, за да си купите равиоли машина MAC (Подолск фабрика произвежда) или вариант РРА-1. може да се използва за кнедли готвене малки миксери MTM-20, малък размер фризери


зЪРНО


единица марка CCA-01 (фирма "НОРД-IS"), за да под нулата кнедли.

Организация на труда. Mode кулинарен магазин зависи от производствения си капацитет и продуктова гама. Обикновено, кулинарни магазини, работещи в една или две смени. Електроцентралата се определя от размера на производството в килограми, парчета в съответствие с установената производство програмата, че в определен ден, зависи от средствата, получени от други предприятия приложения. По принцип, магазинът работи готвя различни квалификации. Heads работят магазин бригадир или бригадир, който е отговорен за спазването на технологията на приготвяне на продукти за качеството и безопасността на продуктите; извършва изравняване на готвачите, контролира срока за производство, съхранение и продажба на готови продукти

<== Предишна лекция | На следващата лекция ==>
| Организация на работата на кулинарен цех

; Дата: 04.01.2014; ; Прегледи: 386; Нарушаването на авторските права? ;


Ние ценим Вашето мнение! Беше ли полезна публикуван материал? Да | не



ТЪРСЕНЕ:


Вижте също:



zdes-stroika.ru - Studopediya (2013 - 2017) на година. Тя не е автор на материали, и дава на студентите с безплатно образование и използва! Най-новото допълнение , Al IP: 66.102.9.26
Page генерирана за: 0.049 сек.