Studopediya

КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Общи правила на маса, обслужващи

1. Видове настройка на маса: предварителни и повече.

2. сервиране на маса за закуска, на обяд биз, за ​​комплекс настройка вечеря маса за вечеря менюто потребителски ястия, маса за вечеря.

Важна роля в създаването на интериора на залата, си естетичен вид, предоставяне на психологическа настроение на гостите извършва съдове. Тя трябва да съответства на вида на услугата, тематичен фокус на предприятието, концепцията на ресторанта.

(. От френската servir - служи) сервиране има следните стойности: подготовка на масата за закуска, обяд и вечеря; правилното поставяне на кухненски прибори, уреди, маса бельо, предназначени за тези цели.

Основни изисквания за настройка на маса:

• Съответствие с услугата ум: закуска, бизнес обяд, вечеря или вечерно меню потребителски ястия;

• естетически посока (съответстваща на формата и размера на формата на плаки и големината на таблицата, те се смесват с цвета на покривката и салфетки, образува последния сгъване);

• одобрение на съдове с декоративен решение на интериора на залата;

• съвпадение сервизче гама от храната, предлагана, закуски, напитки;

•. отразени националните характеристики и тематичен фокус на стаята или на масата.

Чрез обучение с келнерите, мениджърът трябва да се гарантира стриктното изпълнение на всички техники на сервиране:

• овладяване на методите за сервиране с ръцете си, с тавата;

- Способност да се придвижват в стаята (не мърляч, не се изстърже обувки);

• овладяване на подхода на изкуството на масата (стоеше зад стола, за да се развие жилища под ъгъл от 90 ° до масата, да направи крачка напред и да организира срещи на масата отдясно с дясната си ръка, ляво - на лявата ръка).

Има два вида на маса: предварителни и повече. Предварително нарича порция, която се провежда в стаята подготовка на ресторанта с услугата преди пристигането на клиентите, което значително ускорява процеса на обслужване и дава стая тържествеността, елегантност.

Допълнителна порция се извършва в съответствие с реда, като се вземат предвид границите на храната, предлагана, напитки.

Предварително сортиране на масата се извършва в следната последователност:

• обхващаща покривката;

• сервиране ястия;

• Обслужващи устройства

• сервиране стъклария;

• разгръщането салфетки;

- Привеждане на инструмента с подправки, вази и други аксесоари за маса.

Прибори за хранене ястия. В зависимост от вида на услугата, сервиране на маса, можете да започнете с поставянето на подправка, закуска или Pyrozhkov плочи. Плочки (Обслужващи, заведения за бързо хранене) се поставят на масите точно в центъра на всеки стол (председател) на разстояние 2 см от ръба на масата, Pirozhkova - 5-10 см от ръба на масата, и 5-10 см от лявата страна на снек тави. Фирмено лого върху плочата трябва да бъде поставен на противоположната страна от ръба на масата.



При сервиране на маса, обслужващи ястия сервитьорът се купчина плочи на всеки вид от лявата страна и правото им места. Тя може да бъде купчина плочи в лявата ръка, за да изведе на ръчната спирачка или салфетка, сгъната на четири. Всяка плоча остави палеца леко бутане напред, след това завъртете дясната ръка ги свали и да сложи на масата. По същия начин, упражнява прибори за хранене заведения за хранене ястия, които поставят на една порция. И в двата случая, сервитьорът се движи по посока на часовниковата стрелка (от дясно на ляво). След това масата се сервира Pyrozhkov плочи, провеждане на стека в дланта на дясната си ръка, поставяйки ги на масата в ляво с лявата ръка. В същото време келнерът се движи около масата от ляво на дясно.

Прибори за хранене устройства. След подготвителната работа (избърсване, полиране на ръчната спирачка) сервитьор подрежда устройства средно, тава, покрита с кърпа, или по хранене малка табела със салфетка, сгъната плик. Devices се поставят в тава в реда, в който посуда. Ако не са поставени на плоча, след това се поставя вътре ножовете плик, прибори за хранене, столове, столове и чаени лъжици; под ъгъл увити кърпички вилица трапезарии и заведения за бързо хранене.

Обслужващи устройства маси могат да се извършват, като се държат в ръчната спирачка, сгънат плик, така че устройствата са били изпратени дълбоко в нея.

На първо място, на масата се сервира с ножове и лъжици, провеждане на чука в лявата си ръка, след което сервира маса вилици, като ръчната спирачка с устройствата в дясната ръка. Вдясно от плочите (подправка и заведения за бързо хранене), са определени ножове острието към плочата на разстояние 2 см от ръба на масата до дръжката в следната последователност: маса нож, лъжица столова (за вечеря), снек ножа. Вляво от плочите на вилката шипа, натрупани в следния ред (от дясно на ляво): вилици, закуска. Разстоянието между чинии и прибори, както и между устройствата трябва да бъде не повече от 0,5 см. Всички уреди трябва да бъдат поставени на масата успоредни един на друг.

2. Помислете за опциите на масата предварително служи за различен вид услуга.

Сервиране на маса за закуска се състои от Pirozhkova ястие, снек единица, чаена лъжичка, чаша вино и бельо салфетка. меню за закуска, като правило, включва масло, така че масата обслужващи допълващи ножове за масло.

В дясната ръка вземе Pyrozhkov купчина плочи и лявата страна на защитата на гостите се поставя на масата на 5-10 см от ръба на масата. След това вземете една малка трапезария с чиния или тава заведения за хранене устройства, намиращи се на нея, ножове и лъжици масло и отдясно с дясната си ръка, предвидена снек ножове на разстояние 26-28 см от Pirozhkov плочи и 2 см от ръба на маса и чаени лъжички, успоредна на ръба на масата, за да правилните дръжките , След това сервитьорът измества плоча или тава в дясната си ръка и лявата ръка в ляво произвежда оформление на трапезни бързи свещи. Масло ножове са поставени от дясната страна на всяка плоча Pirozhkova. Ножове имат дръжки на правото или паралелни снек вилици, трапезни чаши за вино, изработени от тавата. Вино оправи с дясната си ръка пред една чаена лъжичка или срещу острието на ножа. Ленени салфетки Pirozhkov разположени на плочи или в предната част на всеки гост. Устройство за подправки (сол, черен пипер) върху обща основа с държач за хартиени кърпи и място по протежение на оста на масата. В центъра на масата сложи ваза с цветя.

настройка на маса за бизнес обяд се състои от Pirozhkova чинии, прибори за хранене (нож, лъжица, вилица), снек устройство, очила, ленени салфетки, устройството с подправки (сол шейкъри, черен пипер), вази за цветя. Първоначално, на масата се поставя Pirozhkova плочи, подобни на масата за сервиране на закуска. След това, сервитьорът се в тава върху него столове и заведения за хранене устройства в лявата ръка и дясната страна с дясната си ръка лежи на ножовете за маса прибори за хранене, супени лъжици, ножове закуска на разстояние 33-35 см от Pirozhkov плочи и 2 см от ръба на масата. След това сервитьорът носи поднос в дясната си ръка и върху оформлението на маса осигурява столови и закусвални, вилици в ляво с лявата ръка. Таблица за определяне чаши за вино, произведени от тавата. Стъкло сложи дясната си ръка към дясната страна на острието на ножа. Сервиране столово бельо салфетки се извършва с тавата, поставяйки ги на плочи или Pyrozhkov на гостите. Устройство с подправки (сол и черен пипер) и пепелника може да бъде представен в същото време. За тази цел, глоба трапезария плоча сложи ленена кърпа, сгъната в плик, вътре в който устройството се поставя с подправките, на горния ръб на сгъната салфетка на плоча и сложи пепелника. Подправки на масата, поставени от една страна, пепелника - обратното. В центъра на масата се поставя ваза с цветя.

настройка на маса за сложна ястие се състои от Pirozhkova плочи, маса и снек устройства, чаена лъжичка, чаша вино и бельо салфетка устройство с подправки и подправки (сол, черен пипер и горчица-пот) на стойка, ваза с цветя

Сервиране техника: поставяне върху маса Pyrozhkov плочи, подобни на масата за сервиране на закуска и бизнес обяд; оформление на столовете на масата и снек ножове, супени лъжици и чаени лъжички с поднос или плитка чиния трапезария (отдясно с дясната ръка); прибори за хранене и прибори за хранене заведения за хранене свещи (лявата лявата ръка); определяне на чаши за вино и ленени салфетки (полето с дясната си ръка) на маса; поставяне на масата за инструмент с подправки и държач за хартиени кърпи, ваза с цветя.

настройка на маса за вечеря менюто включва обслужващи изработени по поръчка ястия, закусвални и Pirozhkov табела, вечеря и снек устройства, чаша вино, ленена салфетка, устройството с подправки (сол шейкър, пипер), ваза с цветя.

Сервитьорът поставя на масата, обслужващи плочи (отдясно с дясната ръка), тогава се взема от лявата страна купчина ламарини заведения за хранене и изискани блюда с прибори за хранене и заведения за хранене ножове, лъжици в ленена салфетка, сгъната плик. Право дясната ръка на сервитьора поставя закусвалнята на чиния за сервиране и на разстояние 2 см от ръба на масата слага нож за хранене, супена лъжица и снек нож. В същото време келнерът се движи около посока на часовниковата стрелка. Pyrozhkov маса, обслужващи плочи, ястия и закусвални, вилици сервитьор носи, държи купчина от ястия и глоба Pyrozhkov трапезария плоча с вилица в дясната си ръка и се движат около посока на часовниковата стрелка. Таблица за определяне чаши за вино, а в някои случаи и чаши вино се извършва от тавата, положена в ленена салфетка, отдясно с дясната си ръка. Поставянето на масата и оригиналните предварително сгънати ленени салфетки също носят тавата.

Сервиране на маса устройства с подправки и пепелника се извършва с фини ястия хранене, снесени от ленена салфетка, сгъната плик, като се използват същите техники, както в създаването на таблица за бизнес обяд. В центъра на масата сложи ваза с цветя.

настройка на маса за вечеря се състои от една порция, снек-бар и Pirozhkova ястия, закуска и прибори (вилици и ножове), чаши за вино и чаши вино, първоначално сгънати ленени салфетки. Последователност на сервиране на менюто вечеря е подобен на масата за сервиране на менюто обичай вечеря ястия.

Допълнителна настройка на маса се провежда в съответствие с реда, като се вземат предвид границите на храната, предлагана, напитки.

Като порядъка на потребителите, сервитьорът проверява реда на маса допълва липсващите й елементи, премахва Lipsheim. Ако вечеря гост нареди масло, яйца, зърнени храни, риба, основно ястие, прибори за хранене (нож и вилица) се заменя с риба, в допълнение към Pirozhkov плоча сложи нож за масло, и сложи дясната чаша вино чаша бяло маса Vitsa и водка стъкло.

Да вземем случай на допълнителна настройка на маса ястия по поръчка меню за обяд (Фигура 1 а, б, в).

Пример на.

Шофиране по настройка на маса за вечеря в менюто.

Меню: студено предястие, супа, основно ястие месо, desert-

Шоколад суфле със сладък сос и пресни плодове.

_______________________

4 3 1 3 3 4

1. чиния за сервиране и закуска. 2. Dish Pie Shop Oil 3. прибори за хранене (нож, вилица, лъжица) 0.4. Снек единица. 5.Desertnye лъжица и вилица. 6. Стъкло, очила: lafitnaya, vodochnaya.7.Salfetka бельо.

Пример б

________________________

4 5 3 1 3 5 3 4

Шофиране по настройка на маса за вечеря в менюто на две ястия.

Меню: предястия, супи, основни ястия риба, месо основно ястие, десерт - сладка извара мус с горски плодове, "Blackberry" сос

1. чиния за сервиране и закуска. 2. Pie Shop плоча с нож за масло. 3. Таблица pribor.4. Снек единица. 5. инструмент риба. 6. малка лъжица и вилица. 7. стъкло, чаши: осакатявам, lafitnaya, водка. 8. бельо салфетка.

<== Предишна лекция | На следващата лекция ==>
| Общи правила на маса, обслужващи

; Дата: 12.12.2013; ; Прегледи: 1620; Нарушаването на авторските права? ;


Ние ценим Вашето мнение! Беше ли полезна публикуван материал? Да | не



ТЪРСЕНЕ:


Вижте също:



zdes-stroika.ru - Studopediya (2013 - 2017) на година. Тя не е автор на материали, и дава на студентите с безплатно образование и използва! Най-новото допълнение , Al IP: 66.102.9.22
Page генерирана за: 0.053 сек.