Studopediya

КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Foam. Използването на протеинови пенообразуватели в сладкарската промишленост




Денатуриране на протеините. Практическото значение.

Belkov- денатуриране е сложен процес, в който под влияние на външни фактори променя двоична, третична и четвъртична структура на протеинови макромолекули, т.е. родния си пространствена структура. Основната структура, и по този начин на химическия състав на гредата не се променя. Денатурирането променя оригиналните свойства на протеини. Това повишава реактивността на определени химически групи в молекулата, свободната poyaplyayutsya група (сулфхидрил и ОЕ), разтворимостта намалява, хидрофилност, ензимна активност, или форма се променя количеството на протеиновата молекула увеличава асиметрия улеснява ефект на протеолитични ензими, протеини, и поради това е по-лесно да технология храна gidrolizuetsya.v особено практическо значение е термично денатуриране на протеините. Нагряването предизвиква разкъсване на водородни връзки и разрушава взаимодействието на хидрофобни групи. Teplovayadenaturatsiya протеини най-често се наблюдават при сушене на зърно, ако тя се извършва в нарушение на установените правила, както и в резултат на самостоятелно затопляне.

При нагряване на покълването на зърната не се променя. При температури намалени печене свойства, особено пшеница. Степента на топлинна денатурация зависи от температурата, влажността и продължителност на нагряване. Трябва да се има в предвид при разработването на хранителни суровини режими материали термична обработка, полуготови и готови продукти понякога. Специална роля в процеса на топлинна денатурация играе, когато бланширане растителни суровини, печене на хляб, за квитанции тестени изделия. Физични, химични и биологични процеси за денатуриране широко използвани в хранително-вкусовата и биотехнологичната промишленост.

Чрез този процес е способността да образуват високи протеини молекулното тегло на системата: втечнен газ. Такива системи се наричат ​​- пяна. стабилност Foam е протеин, в които образуването на пяна агент зависи не само от своята природа, но също така и от концентрацията и температурата. Протеини пенообразуватели са широко използвани в сладкарската промишленост при производството на бонбони, бяла ружа. Те играят важна роля в образуването на пяна и задържане на главата в завършен бира. структура пяна е хляб, и това се отразява на органолептичните свойства. Добър хляб има структурата от закалена пяна. Протеини решения имат максимален капацитет пяна, обикновено ПИ, което се постига в леко кисела среда. За взривяването сладкарска маса като противопенещи стабилизатори широко приложение яйчни белтъци и млечен протеин пенители. Когато в подготовката на маса Pastila пресен яйчен белтък се добавя в количество от 1,5% от теглото на сместа saharoyablochnoy предписанието. Когато рН 3.2-3.8. млечни протеини в силно кисела среда, намаляват образуването на пяна капацитет, така че те се използват само за производството на няколко газобетон бонбони маса. В допълнение към тези и други важни свойства на обработка на протеини, като например тяхното използване като пълнител за различни напитки, включително газирани. Напитки, обогатени белтъчни хидролизати, като например соя, имат ниско съдържание на калории и могат да се съхраняват за дълъг период от време, дори при относително високи температури без добавяне на консерванти.







; Дата: 12.12.2013; ; Прегледи: 551; Нарушаването на авторските права? ;


Ние ценим Вашето мнение! Беше ли полезна публикуван материал? Да | не



ТЪРСЕНЕ:


Вижте също:



zdes-stroika.ru - Studopediya (2013 - 2017) на година. Тя не е автор на материали, и дава на студентите с безплатно образование и използва! Най-новото допълнение , Al IP: 66.102.9.26
Page генерирана за: 0.051 сек.