Studopediya

КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Нормативни и технически кетъринг документация




Техническо регулиране

Производство и контрол на качеството на продуктите на организацията

Качеството на продуктите за хранене

Нормативни и технически кетъринг документация

Техническо регулиране

контрола върху държавните качество в Руската федерация на базата на Федералния закон от 27 дек 2002 № 184-FZ "На технически регламент".

Федерален закон, приет с цел да:

· Безопасността на живота или здравето на населението;

· Опазване на околната среда;

· Предотвратяване на действия заблуждаващи потребителите.

Технически регламент - правно регулиране на отношенията в областта на:

· Създаване, прилагане и изпълнение на задължителните изисквания към продуктите, процесите на производство, експлоатация, съхранение, транспорт, продажба и обезвреждане;

· Създаване и прилагане на доброволни изисквания за продукти, процеси на производство, експлоатация, съхраняване, транспортиране, пускане на пазара и използване, изпълняващите на строителни работи или предоставянето на услуги;

· Оценяване на съответствието.

Обекти на технически регламент:

· Продукти, включително сгради, съоръжения;

· Процесите на производство, експлоатация, съхранение, транспорт, продажба и използване.

Принципи на технически регламент:

1. Прилагането на единни правила се установят изисквания за продукти, процеси на производство, експлоатация, съхраняване, транспортиране, пускане на пазара и използване, изпълняваща на строителни работи или предоставянето на услуги.

2. Спазване на техническия регламент на нивото на развитие на националната икономика, материално-техническа база, както и нивото на научното и технологичното развитие.

3. независимост на органите за акредитация, сертифициращи органи от производители, продавачи, предприемачи и купувачи.

4. Унифицираната система и правилата за акредитация.

5. Единство на правила и проверки (тестове) на методи за измерване и по време на задължителните процедури за оценяване на съответствието.

6. единството на прилагането на изискванията на техническите регламенти, независимо от вида или особености на сделките.

7. Забрана за ограничаване на конкуренцията по време на акредитация и сертификация.

8. Забрана за интегриране на правомощията на държавния контрол (надзор) и сертифициращия орган.

9. Недопустимост на комбиниране на орган на власт за акредитация и сертификация.

10. Забрана на извънбюджетна финансиране на държавния контрол (надзор) за спазване на техническите регламенти.



В съответствие с Федералния закон "На Техническия регламент" е разработен специален технически регламент относно безопасността на кетъринг услуги.

Най-техническия регламент - документ, който установява задължителни за кандидатстване и изпълнение на изискванията към обекти на технически регламент.

Технически правила ще се установят редица задължителни изисквания:

· Задължителни изисквания за услугите по сигурността за приготвяне на хранителни продукти

· Задължителни изисквания за сигурност при изпълнението на услуги за производство на храни

· Задължителни изисквания за сигурност за организирането на кетъринг услуги

· Изисквания за организация на държавния контрол (надзор) за спазване на изискванията на този федерален закон.

предлагането на услуги, обхванати от настоящия федерален закон, е дело на хранене, за да отговори на нуждите на населението с хранителни и развлекателни дейности, включително следните групи услуги:

· Ресторант Food услуги;

· Кетъринг услуги Café;

· Барове кетъринг услуги;

· За хранене услуги за доставки;

· Кетъринг услуги за бързо хранене.

Изискванията на този федерален закон се прилагат за всички организации, независимо от собствеността и организационно-правни форми на дейност, както и индивидуални предприемачи, ангажирани в предоставянето на услуги за обществено хранене на територията на Руската федерация.

Основните понятия на технически регламент, включват следното:

· Безопасност на кетъринг услуги - състояние, при което няма неприемлив риск, свързан с причиняване на вреда на живота или здравето на човека:

· Потребителски амбалаж - материал или продукт, предназначен за директно поставяне и съхранение на хранителни продукти:

· Кетъринг бизнес - имот комплекс, предназначен за изхранване на населението извън дома;

· Хранителни суровини - хранителни продукти от естествен произход и вода, използвана за приготвянето на продуктите за обществено хранене;

· Продукти за обществено хранене - варени готови ястия, напитки, кулинарни продукти, хлебни и сладкарски продукти, полуготови продукти;

· Производство на хранене - набор от технически операции, насочени към подготовка готови ястия, кулинарни продукти и полуготови продукти;

· Промишлени помещения - част от помещенията,
използвани в подготовката, съхранението и продажбата на продукти;

· Период на изпълнение - периодът от време, през който продуктите са варени може да се реализира на потребителя, без да причинява вреда на живота и здравето на хората.

Кетърингът се експлоатира в момента разнообразие от регулаторна и техническа документация.

С нормативните документи, посочени

ТУ - технически спецификации,

TI - технологични инструкции

TC - маршрути,

В съответствие с техническите правила, на едно и също име се произвежда и контролирани продукти за обществено хранене (хлебни и сладкарски продукти, полуготови продукти от мляно месо, птици, риба).

В момента, обаче, една значителна част от производството в заведенията за хранене е на разположение в съответствие с колекция от рецепти на храни и хранителни продукти за изхранване (1982, 1998), колекция от рецепти на сладкарски и хлебни изделия (1985). От съдържанието на тези документи са предшественици на технологични инструкции, тъй като те са дадени рецепти и технологии за готвене, продукти или изход храна. Някои продукти, продавани чрез магазини за готвене, се извършват в списъка на цена, която е дадена в рецептата или хранителни продукти.

Всяко предприятие хранене на готовите продукти са маршрути, които съдържа техниката за рецепта и готвене или продукт, както и потреблението на суровини (нето) за определено количество храна (продукти).

Технически спецификации (TS) - документ, че изискванията към качеството на продуктите.

В момента, необходими на техническите условия за всички фирми, организации и институции на територията на Русия.

Разработени са проекти на спецификации: проучване, проектиране, инженеринг и технологични лаборатории и организации, висши учебни заведения, предприятия (сдружения) на общественото хранене.

Паспорт - документ, предназначен за описване на процесите, методите и техниките, повтарящи се в производството на полуготови продукти или изделия, или правила за използване на полуготови хранителни продукти.

Технологична инструкция е разработена едновременно със стандарта (ТУ) и е-трябва да има приложение за него, одобрен и влязъл в действие едновременно със стандарта (спецификация). Тя е основен технологичен документ, който определя състава и дебит на суровината, процедурата на процесите и операциите, сроковете и условията на съхранение продукти, препоръките за използване на продукти в заведенията за обществено хранене на dogotovochnyh.

При разработването на технологична инструкция основна задача е да осигури освобождаването на висококачествени продукти в строго съответствие със стандартите (ТУ), рационалното управление на производствения процес.

Индикатори, стандарти и спецификации, изисквания, наложени от технологичната инструкция трябва да се основава на постиженията на водещите предприятия, резултатите от научните изследвания и експериментална работа, отговарят на напреднало ниво на науката, технологиите и производството.

Правила за инструкции за обработка се определят от неговото предназначение. Той съдържа разделите: пролог; диапазон; изисквания за качеството на суровини и спомагателни материали; формулиране (цени на консумираните суровини); производствения процес; опаковане, етикетиране (ако е необходимо); съхранение и транспорт (ако е необходимо); препоръки за употребата на продукти в заведенията за хранене; информация за храната и енергийната стойност на продукта.

Технологична инструкция може да бъде самостоятелен документ. Ако той е проектиран за използване на хранителни продукти за приготвяне на храна, а след това, в допълнение към горните раздели, тя трябва да съдържа органолептичните и физико-химични параметри, правилата за приемане и съхранение. Технологична инструкция за производство на специални машини и устройства, трябва да има допълнителна секция "Методи за изпитване".

В процеса инструкции включват списък на оборудване и инструменти, разрешени за употреба, както и препоръчителната оборудване.

Той отразява изискванията за безопасност на работа, определяне на срока на валидност в съответствие с валидните нормативни документи, както и промени в нормативните документи.

Маршрути (TC). Маршрути развиващите се предприятие, организация, институция, или до нови специалности (продукти), както и сладкарски и хлебни изделия.

В технологични карти за храна или кулинарен посочват: наименованието на суровината; стандарти отметки сурово тегло брутни и нетни; изход на полуготови и готови продукти; органолептично качество на храните (продукти) - външен вид, консистенция, цвят, вкус, мирис. На храните (продукти), характеризиращи се с физични и химични параметри, и да доведат до енергийната стойност на храните на храната (продукти) в грамове на 100 г продукт ккал.

описват получаването на хранителни технологии в маршрутизация (продуктите), обработка на поръчките и доставка.

В технологични карти на сладкарски и хлебни изделия покаже: суровини име, масова част на твърди частици в него, потреблението на суровини в полуготови продукти, консумираните суровини за 100 бр. готови продукти (в натура, в сухо вещество), общата сума на суровини до полуготови продукти, полуготов продукт, на изхода на готовите продукти, влажност, технология на готвене.

Технологични карти характеризират качеството на полуготови и готови продукти според органолептични характеристики; резултат на физични и химични параметри за довършителни работи и полуготови изпечен посочва методите за анализ, използвани; отразява стойността на хранителните и енергийните продукти.

Органолептични и физико-химичните характеристики на храните (продукти), за да се развиват и да определят с участието на служители на хранително-вкусовата промишленост лаборатории.

Технологична карта за нови ястия (продукти) твърди мениджър (сдружение), срокът на разглеждане на документа - не повече от 10 дни.

Технологична карта за специалности (продукт) се счита за кулинарен съвет и одобрен в съответствие с процедурата, установена за страната. Притежател на оригиналите маршрути е инженер на фирмата-разработчик.

Спазването на процес дисциплина отразено в специални документи - промишлени списания и списания за контрол на производствените процеси.

Производствени трупи са предназначени за водене на отчет на последователността на технологичните операции, извършвани и техните режими. Форма трупи, използвани в предприятия, одобрени със заповед на директора на компанията.

Списания са пълни, тези, които отговарят за длъжностната характеристика за извършване на работа или за производството на продукти, в допълнение към графа, която изпълва лице, упражняващо контрол.

Тези хора са отговорни за състоянието на сеч, коректност и точност на записите. Всички вписвания в трупите произведени само мастило спретнато и четливо. Правилно и изтриване на писане, е строго забранено. В случай, че трябва да зачеркнете неправилното вписване е написана така, че е възможно да се разбере съдържанието на неточна запис направен и запис на нов ред. Нов рекорд прави човек, който е прекарал погрешното вписване.

Основата за попълване на списанията са кредитни и дебитни документи, анализира данните и дефиниции за контрол, които трябва да се провеждат в съответствие със схемите за производствен контрол.

Схемите трябва да бъдат определени контролирани дейности; контролирано показатели и техники за наблюдение; честотата на мониторинг при всяка операция.

За всеки тип пристигането си на суров предприятието полуфабрикати спомагателни материали, консервант, както и проведено технологичния процес или на работа (например, консерви стерилизация, анализ на продукта, и така нататък. D.) трябва да започне самостоятелна списание или разпределят определен брой страници на списанието основава на необходимостта от вписвания в отчетния период (месец, тримесечие, година).

Дневници трябва редовно да се разглеждат като главен инженер на компанията (фабрика), заместник-директор на производство, или лице, което изпълнява по заповед на техните функции.

За всяко наблюдение (предложението) в списание се издава писмена заповед, насочена към своевременно отстраняване на нарушения, подобряване на технологичните процеси (операции) и качеството на продуктите. Отговорността за правилното сеч и запазване е главният инженер или технолог предприятието.

Благодарение на техническите характеристики на дружества (лежеше обработка на оборудване, нивото на механизация и автоматизация на процесите, и така нататък. D.), разположени в различни области, позволи поддръжката на отделните технологични списания операции (например посланик, за размразяване, и т.н ..) или групи сделки. Формата на тези списания (с изключение на броя на контролираните технологични операции) се одобрява от формуляра за списание, създадена за провеждане на одит записи за всички технологични операции за производството на конкретен вид продукт.

Списания за контрол на процесите. С цел да се засили наблюдението на спазването на условията и начините на технологични процеси за производство в заводите на заготовки, фабрики, кухни и др. D. Има разработени и пуснати в процесите на място за наблюдение на производството дневник (K-1) и контрол на списание сметка (K-2) ,

Вестник на К-1 трябва да бъде във всички магазини, офиси, обекти и зоните, в които се извършват технологични операции за съхранението и преработката на суровини и полуготови продукти, както и за съхранение на готовата продукция се извършва. Необходимо е да се запишете на случаите на нарушение на правилата и условията на технологичните процеси.

влизане A дневник може да побере занаятчийски надзорници, предприятието лабораторен персонал, специалисти, работещи в институциите за висше (акционерно дружество, безпокойство, Производство асоциация, и др.), са пряко свързани с технологията на обработката на сурови материали и оценка на качеството на продуктите, произведени от предприятието, както и членове на регионалната органи и центровете за сертифициране.

Лицата, които извършват проверката, е строго забранено да се направи в наредбите на списания съдържат конкретни препоръки за подобряване на (промяна) на процеса. Предложенията (препоръки) на лицата, извършили проверката, трябва незабавно да се разглеждат от експерти, отговарящи за спазването на техническите регламенти и производството на качествени продукти. Мерки за преодоляване на тези недостатъци в организацията и провеждането на процеса определя главният инженер на фирмата или лицето, което го замества, като се вземат предвид условията на труд и реалните възможности.

Списанието е документ на строга отчетност. Тя трябва да бъде номериран, обвързани, подписан и подпечатан от главния инженер на фирмата. Завършени трупи трябва да се съхраняват в лабораторията на предприятието в рамките на 5 години от датата на завършване (затваряне). Списанието трябва да се проведе в един екземпляр и се съхранява само в предприятието. Forward не са позволени копие на списанието или в организациите майки.

Документът отразява на ефективността на контрола на производството на публични предприятия за обществено хранене производство асоциация (акционерно дружество, безпокойство, и др.), Е списание на счетоводен контрол (K-2). Списанието трябва да бъде съставена на база тримесечие на ръководителя на лабораторията (технолог, главен специалист) за асоцииране (акционерно дружество, безпокойство и др.) Въз основа на резултатите от проверките специалисти органи и центровете за сертифициране, както и откъси от дневниците на К-1, представени от предприятията лаборатории, случаите на нарушения, които влияят на намаляването на качеството на суровини, полуфабрикати и готови продукти, които се разглеждат от Съвета на директорите на дружествата.

Сертификат за качество. Изпращането на продуктите с майка-фабрики, кухни се извършва само след проверка на неговото качество, безопасност, състоянието на опаковане и етикетиране. За продукти, които отговарят на изискванията на нормативните документи, компанията произвежда сертификат лаборатория качество.

Подписано от Сертификат за директор на качеството на компанията и ръководител на лабораторията, и в отсъствието на последния - упълномощеното лице - бригадир, капитана или друго длъжностно лице, одобрен със заповед на директора.

Стойностите на показателите не са предвидени като идентичност, но характеризиращи качеството на превозваните продукти, посочени в приложение "Резултати от анализа", които се прилагат към сертификата.





; Дата: 12.13.2013; ; Прегледи: 2427; Нарушаването на авторските права? ;


Ние ценим Вашето мнение! Беше ли полезна публикуван материал? Да | не



ТЪРСЕНЕ:


Вижте също:



zdes-stroika.ru - Studopediya (2013 - 2017) на година. Тя не е автор на материали, и дава на студентите с безплатно образование и използва! Най-новото допълнение , Al IP: 66.102.9.26
Page генерирана за: 0.052 сек.