Studopediya

КАТЕГОРИЯ:


Tehnologіya virobnitstva novih sousіv

Tehnologіchna схема prigotuvannya шоколадов сос

Tehnologіchna схема prigotuvannya сос yabluchnogo

Tehnologіchna схема prigotuvannya масло Sirny АВО и масло gіrchitseyu

Tehnologіchna схема prigotuvannya и петролни Oseledets

Tehnologіchna схема prigotuvannya зелено масло

Tehnologіchna схема prigotuvannya масло kіlkovogo



Oil oseledtseve



Асортимент аз vikoristannya на масло sumіshey
Хостинг сос Project Jedlo аз virobi да yakih rekomenduєtsya podavati maslyanі sumіshі
Oil-зелена · Bіfshteks, пържола, риба frі, сандвичи
Oil kіlkove · Garjachego vіdvarna kartoplya че mlintsі
Масло и gіrchitseyu · Sendvіchі, хапки декорирани кървя
Oil Sirny · Закуски, сандвичи тя декорирани Strava
Oil Раков · Раци супа
Oil chasnikove · Bіfshteks, Entrecote
Oil іz Green (bazilіk, shnіt-Tsibulya, риган, чубрица, естрагон ABO tіm'yan) и лимонена sіk · Bіfshteks, пържола, риба frі, сандвичи
Петролът е іtalіyskomu и пармезан - Vershkova масло, Тертий сър аз іtalіyskі пармезан Подправка · Sendvіchі, хапки декорирани кървя
Масло от лимон Pertseva (Vershkova масло drіbno втрива лимонова кора, лимонов пипер sіk и) · Sendvіchі, хапки декорирани кървя
Сусамово масло (Vershkova масло obsmazheny сусамово сос vustershirsky chasnikova sіl и) · Bіfshteks, пържола, сандвичи
Паста zhovtkova · сандвичи


· Плодове сос аз yagіdnih vіdvarah nazivayut женско биле. · Суси podayut garjachego як, така че аз студено, за да krup'yanih аз женско биле Strava.


Асортимент аз vikoristannya женско биле sousіv
Хостинг сос Project Jedlo аз virobi да yakih rekomenduєtsya podavati Soucy
Yabluchny, кайсия, шоколад, gorіhovy (бадеми и) polunichny ABO череша, chornosmorodinovy, kon'yachny, zhuravlinovy, бадеми и лимон Z, Zi svіzhih Yabluko, shipshinovy · Krup'yanі че solodkі

3.6. Junction на две физико-hіmіchnі zmіni, Scho PID час vіdbuvayutsya virobnitstva sousіv

· Bіlshіst sousіv gotuyut іz zagusnikom. Як zagusnik vikoristovuyut Boroshnev як nadaє сосове gustoї konsistentsії. Обитатели сос ЦКБ odnorіdnim без grudochok, Boroshnev poperedno paseruyut (nagrіvayut до температура от 120 ° C, без tobto pіdsushuyut zmіnennya koloru ABO Zi zmіnennyam koloru Svitlo до кафяв при 150 ° C). Bіlsh Високо температура не vikoristovuyut, oskіlki Boroshnev nabuvaє nepriєmnogo prismaku "gorіlogo".



· Имате protsesі paseruvannya Boroshnev nabuvaє аромат smazhenogo gorіha. Когато paseruvannі Boroshnev vіdbuvaєtsya chastkova (120 ° C) ABO практически Povny (150 ° C) denaturatsіya bіlkіv. Понг vtrachayut zdatnіst до подуване, когато аз z'єdnannі bulyonom ч (вода) не utvoryuyut глутен.

· Появява zabarvlenih produktіv аз spetsifіchnogo миришат poyasnyuєtsya reaktsієyu melanoїdinoutvorennya.

· Як zagusnik krіm Boroshnev mozhna vikoristati Krochmal (modifіkovany kukurudzyany Krokhmal) Yaky vplivaє на konsistentsіyu сос аз nadaє сосове bіlsh nіzhnoї konsistentsії и takozh pіdvischuє energetichnu tsіnnіst сос. Когато paseruvannі vіdbuvaєtsya dekstrinіzatsіya Krokhmal в chomu krohmalnі зърно chastkovo ruynuyutsya, vtrachayut zdatnіst да kleysterizatsії, аз да Soucy otrimuyut elastichnimi, S-лепило priєmnim аромат. Usі процеси, pov'yazanі И С подуване kleysterizatsієyu Krochmal когато далеч provaryuvannі Boroshnev ите rіdinoyu, zavershuyutsya priblizno 20 HV, към соса slіd kip'yatiti trivaly час.

· Xuhui paserovku rozvodyat тънък kіlkіstyu bulyonu, oholodzhenogo до 50 ° С в продължение на zapobіgannya peredchasnіy kleysterizatsії Krokhmal аз utvorennyu grudochok.

· Rіznі Суси dozvolyayut gotuvati е една аз г продукт rіznі за удоволствие аз Jedlo аромат. На praktitsі zastosovuyut yaєchno-maslyanі аз holodnі сос osnovі zhirovodnoї emulsії. Як їh vikoristovuyut мазнини компонент на млечната мазнина (сос gollandsky) olіyu (майонезен сос), и як stabіlіzator emulsії - yaєchny zhovtok аз пастьоризиране меланж. В съзнанието otrimannya stabіlnih kontsentrovanih emulsіy vplivaє ниска faktorіv. Един іz тях - kontsentratsіya emulgatora (stabіlіzatora).

В rezultatі prigotuvannya Got Booty otrimano stіyku emulsіyu. Така че, когато viprobuvannі zrazkіv yaєchno-масло sousіv на tsentrifuzі при 380 Оберто protyagom 5 XS dozvolyaєtsya vіdokremlennya vodnoї не ABO bіlshe 1.5% фази zhirovoї, докато zbіlshennі shvidkostі obertіv смрад ruynuyutsya povnіstyu, аз mozhna viznachiti vmіst мазнини, tobto zhirnіst сос.

Количество yaєchnih produktіv (poverhnevo дейност rechovin) депозити метод ОД otrimannya сос. В брой 873 формулировки (gollandsky сос), номер 884 (майонезен сос) spіvvіdnoshennya zhirovoї Fazi аз poverhnevo rechovin дейност harakterizuyutsya следните номера:

в брой 873 - Vershkova масло - 800 г, yaytsya (zhovtki) -
192 г, и в брой 884 - olіya - 750 г, аз zhovtki gіrchitsya - сто двайсет и един грама

В Persha vipadku zhiroutrimuvalna zdatnіst - 4.17: 1, в друг - 6.28: 1.

Doslіdzhennya показа Scho dotsіlno zniziti температура otrimannya yaєchno-масло sousіv іz 70 ... 75 ° C до 30 ° C traditsіynoyu tehnologієyu в vikoristannі Vershkova vischogo масло клас да 32ºS в vikoristannі Vershkova Selyanske масло до 25 ° C в vikoristannі стопи мазнини kulіnarnogo


· SposіbLISTAB dozvolyaє otrimati yaєchno-maslyanі сос върху osnovі zhirovoї emulsії практичен и usіh zhirіv: usі компонент въвеждане odnochasno аз peremіshuyut за взаимопомощ mehanіchnogo ustatkuvannya. · Когато tsomu zhiroutrimuvalna zdatnіst poverhnevo rechovin дейност dorіvnyuє 3.9: 14.5. · Опит vigotovlennya сос за метод CIM показа Scho Yogo organoleptichnі pokazniki vіdpovіdayut сос формулировки за номер 873, аз най-zberіgannі vіn не vtrachaє svoїh Smakova yakostey. · W аз odnієї tієї Е kіlkostі Vershkova масло може otrimati rіznu Количество сос rіznoї normovanoї zhirnostі.

Novі формулировки сос gollandskogo, SSMSC vіdrіznyayutsya ОД traditsіynoї

Naymenuvannya sirovini сос gollandsky Novі формулировки (LISTAB)
Vershkova масло - -
Selyanske масло - - - - -
Вода ABO bulyon 172,3 189,3 250,7 294.2 359,9
9% -ny otset, настояване за индийско орехче gorіsі 73.7 72.5 82.85
Yaєchny zhovtok 72.7 330,7 283,3 414.3
Vihіd
Vmіst млечни мазнини на 100 г сос

· Shіdnі сос върху osnovі soєvih gіdrolіzatіv широко rozpovsyudilisya в допълнение към Як Ukraїnі Cervone m'yasnih sousіv аз sluguyut основа за delіkatesnih sousіv.


Сос yabluchny ABO zhuravlinovy ​​и пектин, които algіnatom natrіyu. Porіzanі skibochkami Yabluko Zi shkіrkoyu zalivayut garjachego готвене вода аз HV protyagom 6-8 в Closed-posudі да gotovnostі, protirayut. Crane miyut, perebirayut аз protirayut. M'yazgu zalivayut garjachego готвене вода аз HV 5-8, potіm protsіdzhuyut. Частейн vіdvaru Crane ABO yabluchnogo пюре oholodzhuyut, zalivayut го algіnat natrіyu аз nastoyuyut protyagom 1година potіm poєdnuyut vіdpovіdno и пюре pyurepodіbnoї konsistentsії Yabluko АВО и Крейн, dodayut Zukor. Zmіshuyut іz пектин. Съобщават kipіnnya. Podayut сос да pudingіv, zapіkanok, зърнени култури. Сос yagіdny ите algіnatom natrіyu.Algіnat natrіyu zalivayut kip'yachenoyu със студена вода, nastoyuyut protyagom 60 XS, съобщават kipіnnya, potіm poєdnuyut іz Fruit Extract, dodayut Zukor, пектин zmіshany H, I съобщават kipіnnya. Шоколадов сос ABO gorіhovy ите algіnatom natrіyu.Algіnat natrіyu zalivayut sumіshshyu VOD, zguschenogo че натурално мляко аз nastoyuyut protyagom една година potіm съобщават kipіnnya. Какао zmіshuyut іz tsukrom. На Чиу Sumish vlivayut Разведен algіnat natrіyu. Съобщават kipіnnya, protsіdzhuyut че oholodzhuyut. Разведен в molotsі algіnat natrіyu oholodzhuyut да kіmnatnoї температура Ta zmіshuyut іz smazhenimi podrіbnenimi gorіhami, roztertimi ите tsukrom. Podayut сос да pudingіv, zapіkanok, moroziva. Сос Chervoniy главно ите visіvkami. Преди да ги vikoristannyam pshenichnі visіvki prosіyuyut аз имам pіdsushuyut zharilnіy shafі при T = 90 ° C protyagom 15 аз HV roblyat іz vіdvar. Potіm vіdvar аз съм bulyon zmіshuyut готвене в Slabko kipіnnі да gotovnostі. Смятате далеч сос gotuyut як traditsіyny.

<== Предишна лекция | На следващата лекция ==>
| Tehnologіya virobnitstva novih sousіv

; Дата: 12.14.2013; ; Прегледи: 350; Нарушаването на авторските права? ;


Ние ценим Вашето мнение! Беше ли полезна публикуван материал? Да | не



ТЪРСЕНЕ:


Вижте също:



zdes-stroika.ru - Studopediya (2013 - 2017) на година. Тя не е автор на материали, и дава на студентите с безплатно образование и използва! Най-новото допълнение , Al IP: 66.102.9.24
Page генерирана за: 0.048 сек.