Studopediya

КАТЕГОРИЯ:


Микробиологични процеси в брашното по време на съхранение

Развитието на микробиологични процеси в брашното е неприемливо, тъй като те водят до увреждане на неговото.

Микроорганизмите са брашно в големи количества и при определени условия брашното може да бъде много от тях са много достъпни и хранителен субстрат. Ето защо, по време на съхранение на брашно необходимо да се вземат всички мерки, за да се предотврати развитието на микробиологични процеси.

Съставът на микрофлората на брашно са изключително разнообразни. От масата на зърно в брашно получите различни сапрофитни микроби могат да бъдат записани и патогенни бактерии. В началния период на съхранение на брашно обикновено се Флора типично за зърно, от който е получена.

микробно съдържание на прясно смлян брашно зависи от: тяхното съдържание в масата на зърно, от който се получава брашно; степен на пречистване и природата на масата на зърното преди смилане; добив на брашно.

В случай на завода в mukopomolnom само методи за химическо чистене на зърно преди смилане на броя на микроорганизмите, съдържащи се в брашното винаги ще бъде по-малко от зърното, от която тя се развива.

Измийте зърното преди мелене го намалява значително замърсяване с микроорганизми, но общият им брой може да се увеличи, ако otvolazhivanie зърно и климатик са затегнати с течение на времето.

По-ниската доходност на брашно, толкова по-малко микроби. Повечето от тях са богати на микроорганизми триците и поне старши и първи клас.

При нормални условия, брашното, когато влагата се разпределя равномерно в него, микроорганизми е слаб и броят им постепенно намалява. Ако влажността се повишава до 16 ... 17% и се оставя миграцията на влага в него, в резултат на екстремни температури, веднага след като става възможно да активно развитие на микроорганизми.

Температурната разлика се наблюдава при полагане на чувалите с топла храна в един студен камък, асфалт или бетонни подове. В този случай предпоставките за развитие на активни микроорганизми в първия ред на купища чанти от страната, прилежащи към пода. В насипно състояние температурата на съхранение разлика и конденз може да се появи в стената на силоза.

Редовна последователност в развитието на различни групи от микроорганизми в брашно не се наблюдава. Микробиологични процеси може да започне с развитието на гъби, така и бактерии.

Следните видове повреди по време на съхранение на брашно под действието на микроорганизми: мухлясал, prokisaniya и самостоятелно затопляне.

Moldy брашно. Мухъл обикновено се развива в торбата за брашно в непосредствена близост до тъканите и причинени от влага или брашно чанта. В насипно съхранение може да причини активни лезии по стената на силоза.

Процесът е доста мухлясала разпространява бързо в масата на брашно. Това се обяснява с намалената гъбична мицел взискателни към влага, отколкото техните спорове; Ако благоприятни условия за покълване на спорите, мицелите може да се развие по-нататък и по-ниско съдържание на влага на брашно.



Развитието на гъбички придружава с увеличаване на брашно влажност и дори да увеличат съдържанието на влага равновесие. Последно в плесенясал брашно надвишава равновесното влагосъдържание на нормално качество брашно за 1 ... 2%. Тя също допринася за по-нататъшното разпространение на мухлясал камера. Трошливост брашно и присъствието на подаване на въздух позволява на ИТ мицел гъби проникват във вътрешните части на брашното в чанта или в силоз.

Moldy брашно - феноменът на рязко отрицателна. То е придружено от формирането на специфична мухлясал миризма. Степента на стабилност на миризма и прехвърляне на хляб зависи от интензивността и продължителността на излагане на форми за брашно. Със силни развитие на процеса на плесенясал мухлясал миризма продължава в изпечен хляб, който направи и брашно и хляб е ясно дефектни продукти.

мухлясал процес оказва значително влияние върху химичния състав на брашното, и микрофлората на своя тест пластмасови свойства. Установено е, че плесен брашно потъмнява, неговото съдържание на протеини, се намалява и в същото време се увеличава процентът на водоразтворими азотни съединения, рязко промяна на киселинността, повишава еластичността на глутен и т.н. Възможно е образуването на микотоксини.

Проучването на видовия състав на гъбички показва, че най-важни са от рода Penicillium плесен (разработване и при ниски температури), по-малко - от рода Aspergillus.

Prokisaniya брашно характеризира с появата в него на определена кисел вкус и мирис, и значително увеличение на титруемата киселинност.

Prokisaniya се появява в резултат на кисели бактерии, образуващи в брашно, захар ферментиране. За разлика от развитието на плесени prokisaniya процеси обикновено са в теглото на брашното.

Когато prokisaniya брашно обикновено се развиват едновременно две групи от бактерии: krahmalorazlagayuschie и киселинен. Първо деформиране нишесте до захар, втората ферментирала захар се появява в различни органични киселини. Нестабилността на някои от органични киселини, образувана и поражда кисела миризма. При проверките на част от изпари брашното киселини, и миризмата става по-малко забележими.

Krahmaloobrazuyuschie и образуващи киселини бактерии са част от типичен състав на микрофлората на брашно. Ето защо, ако е нарушил брашно режими на съхранение процес prokisaniya може да се развие във всяка страна.

Self-затопляне хранене - сложен процес, който протича като самостоятелно затопляне зърно маса.

Pivotal за нагряване на образуването на масата на брашно, както и в масата на зърно, са микроорганизми. брашно самостоятелно отопление винаги остават следи от микроорганизми - техните метаболитни разпадни продукти, високо съдържание на спорообразуващи бактерии и т.н.

Ако не се предприемат спешни действия за борба самостоятелно затопляне, температурата в масата на брашно (особено в торбички във вътрешността на комина), понякога до 50 ... 60 ° C, и продуктът може да бъде напълно разрушен.

Брашно получава мухлясал или кисел вкус, губи течливост и печене на качеството.

В тласък за развитието на процеса на самостоятелно затопляне са: висока влажност брашно (15.5 ... 16%), неравномерното разпределение на влага в брашно и подреждане чували с брашно прясно вагони и големи стакове без достатъчно охлаждане след изборите. Self-затопляне хранене е възможно, ако се съхранява в силози.

Ако правилно организиран съхранение на брашно, винаги е възможно да се избегнат случаите на повреда в резултат на развитието на микроорганизми.

<== Предишна лекция | На следващата лекция ==>
| Микробиологични процеси в брашното по време на съхранение

; Дата: 05.01.2014; ; Прегледи: 262; Нарушаването на авторските права? ;


Ние ценим Вашето мнение! Беше ли полезна публикуван материал? Да | не



ТЪРСЕНЕ:


Вижте също:



zdes-stroika.ru - Studopediya (2013 - 2017) на година. Тя не е автор на материали, и дава на студентите с безплатно образование и използва! Най-новото допълнение , Al IP: 66.102.9.22
Page генерирана за: 0.049 сек.