Studopediya

КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

ястия и странични ястия от картофи, зеленчуци и rribov на

Значение зеленчукови ястия и гарнитури хранителни зеленчуци определено химичен състав, предимно въглехидрати (нишесте). Значителна част от захари съдържа ястия от цвекло, моркови, зелен грах.

Особено голямо е значението на зеленчукови ястия и гарнитури като източник на ценни минерали. Повечето зеленчуци преобладават алкални пепел елементи (калий, натрий, калций, и т.н.), и поради това са варени спомагат за поддържане на киселинно-алкалния баланс в организма, като месо, риба, зърнени храни, бобови растения преобладават киселинни елементи. Съотношението на калций и фосфор в много зеленчуци близо до оптимално. Ястия от зеленчуци, особено цвекло, са източник на кръвотворните минерали (мед, манган, цинк, кобалт). Съдържанието на отделните минерали в зеленчуците варират: в някои калий преобладава в drygih фосфор, желязо и т.н. Затова е добре да се използва повече от един вид зеленчук в готвенето, и смес от тях (задушени зеленчуци, зеленчуци в млечен сос, pagy зеленчуци, сложни ястия страна). Въпреки че витамините са частично губи по време на топлинна обработка, зеленчукови ястия и гарнитури покриват изискването основната част orranizma на витамин C и значителна част от витамини B. отделни групи значително увеличава C-витамин дейност ястия магданоз, копър, лук, който се добавя, когато се прилага.

Въпреки ниското съдържание и непълноценността на по-голямата част от растителни протеини, зеленчукови ястия осигуряват допълнителен източник на тях. Потреблението на зеленчукови ястия с месо, риба, яйца, извара и протеинови продукти drygimi почти удвоява отделянето на стомашни сокове и подобрява храносмилането на животински протеин.

Съдържащите се в зеленчукови ястия диетични фибри (целулоза, хемицелулоза, protopectin, пектин) насърчаване на отделянето на токсични вещества, включително тежки метали и радионуклиди (олово, кадмий, стронций, и т.н.). В зависимост от начина на готвене разграничение варени, на очи, пържени, задушени, печени ястия от зеленчуци. Странични ястия от зеленчуци се разделят на прости и сложни. Прости странични ястия се състоят от един вид зеленчуци, и комплекс от няколко. А ястие на постно месо са по-подходящи странични ястия с деликатен вкус: варени картофи, картофено пюре, зеленчуци в млечен сос. А ястие на тлъсто месо и домашни птици е по-добре да се прилага по-тежки странични ястия задушени зеле, зеленчуци, задушени с доматен сос. До варено месо като гарнитура сервира зелен фасул, варени картофи, картофи

пюре. За месо на скара чипове, сложни гарнитури. Тя варено и задушени риби - варени картофи, пюре kaptofelnoe. обикновено не се сервират ястия част зеле, швед, ряпа рибни ястия.



Ястията и странични ястия от варени зеленчуци

За готвене странични ястия и зеленчуци варени във вода или на пара. За да се намали в същото време намаляване на теглото и хранителни вещества, и да се осигури високо качество на ястия, трябва да се спазват редица правила. Зеленчуците освен цвекло, моркови и зелен грах, поставени във вряща подсолена вода (10 г сол на 1 литър вода). На 1 кг зеленчуци вземат 0.6-0.7 литра вода, за да покрие зеленчуците с не повече от 1.5 cm -2. След кипене, намалете котлона да се избегне кипене и варете зеленчуците, докато омекнат (докато омекнат). времето за готвене зависи от характеристиките на сорта и вида на зеленчуци, твърдост на водата и условия drygih. Боба, gopoxa, листа спанак, аспержи, артишок за цвят вари в голямо количество (4.3 литра на 1 кг зеленчуци) бързо вряща вода и капак. Останалата част от зеленчуците са сварени, затворен купа с капак, за да се намали разрушаването на витамин С.

Варени картофи пречистени или непречистени, в зависимост от dalneyshero употреба. През пролетта, когато ароматът на картофи се влошава значително под кожата и тя се натрупва токсично вещество с л е н н, ERO-добре да се готви пречистена.

Моркови и цвекло се готвят напълно само в кожата, за да се намали загубата на разтворими вещества (захари и минерали). Замразените зеленчуци са поставени в kipyashuyu вода без размразяване. Sushchenya зеленчуци преди готвене вода се излива и се оставя да набъбне в продължение на 1,3 часа и след това се варят в същата вода.

Консервирани зеленчуци progpevayut с бульон, бульон се тогава отводнени и използвани в супи и сосове. При готвене зеленчуци за няколко значително намалява загубата на разтворими вещества. По този начин, обелени картофи приготвени в губят 2,5 пъти по-малко разтворими вещества, отколкото когато варени във вода, 3.5 моркови, цвекло 2 пъти. Зеленчуци, приготвени на пара, са по-силно изразени вкус, червено цвекло има по-интензивен цвят. Кук може да има никакви зеленчуци. Най-често варени картофи, зеле (зеле, брюкселско зеле, карфиол, Savoy), зелен фасул, аспержи, артишок. Варени зеленчуци се използват като отделно ястие, пъхна масло или сос, или като гарнитура за ястия от риба, месо и птици. При сервиране ги поръсете с нарязан магданоз или копър.

Варени картофи - сварени пълнозърнести грудки (малки, обикновено картофи) или нарязани на парчета (големи). Белени картофи сварени в пота слой не повече от 50 см, за да поддържат форма по време на готвене грудки. След коригиране на картофите, докато готвят бульон се излива, затворете капака и купа с изсушени грудки слаб огън за 2-3 минути. В същото време на почивка vlagy абсорбира нишесте. Някои сортове картофи силно сварени мека, наситени с вода, които влияят на вкуса на готовия ястие.

Ето защо, когато такава вода картофи готвене се оттича след 15 минути след кипване, покриване на съдовете с капак и пара се довежда до готовност картофи, образувани в котела. По същия начин картофите са варени, шлайфан под формата на перли, bochonochkov да се изработи съдове за банкети. Качеството на варени картофи за съхранение се намалява, това его трябва да се готви малки партиди. В ваканционни варени картофи, поставени на плоча, овен или единична доза тенджера, залейте масло или заквасена сметана или ги сервира отделно, поръсва се с нарязан билки. Тук можете да подадете картофи с пържен лук, пържени гъби, с coycami: червен лук, кисели краставички, домати, сметана, заквасена сметана и лук, gpibnym.

Картофено пюре. За получаването на пюре сортове картофи добре да се използва високо съдържание на нишесте. Варени картофи и obsushenny гореща (температура под 80 0 С), за да избършете почистваща машина или удряха. На картофено пюре, добавете разтопеното масло или маргарин, progpevayut, като се разбърква непрекъснато, се налива в гореща преварена мляко или ниско съдържание на мазнини крем и размахване докато пухкава маса. В ваканционни картофено пюре, поръсени със ситно нарязан Зелените. Пюре може да бъде освободен с passerovannym лук или сварени яйца, нарязани, смесени с разтопено масло. Най пюре се използва като гарнитура за месни ястия и риба.

Картофи в млякото (на оберкелнера картофи). Сурови обелени картофи, нарязани на големи кубчета и се готви в малко вода, за да polygotovnosti (около 10 минути). След това бульонът се излива, и картофи излее горещо мляко, добавете сол и се вари, докато омекне. След това сложи половината от нормата slivochnoro масло и оставете да заври. Издаден с останалото масло, можете да поръсите с билки.

Тиквата варено. Обелени и семена Hapezayut тиквени филийки и се готви в подсолена вода. На почивка излее разтопено масло с смляно печено галета.

Фасул варени (зеленчуци). На шушулки от боб, лишени от груби вени, отрязани диаманти, пуснати във вряща подсолена вода, готви 8-10 минути, и хвърля в гевгир. На почивка излее разтопено масло или мляко cousom.

Peas варени зеленчуци. Грах замразен се поставят във вряща подсолена вода, бързо да доведе до възпаление и се готви в продължение на 3-5 минути. Blades svezhero gopoxa, лишен от страничните вени, готви, както добре. Консерви goroshek progpevayut в собствената си бульон. Варени грах в гевгир облягане. На почивка излее разтопено масло или млечен сос.

Варена царевица. Получава кочан варена в подсолена вода, докато омекне. При напускане на кочани напълно ydalyayut оставя отделно подава масло. Можете да премахнете зърното от кочан, за да запълни тяхната сос и оставете да заври. Kykuruzu консерви progpevayut с бульон, след това източена его, и зърно добавете маслото или мляко или сметана сос.

Аспержи варено. Получава се сложи аспержи във вряща подсолена вода и се варят докато омекнат. В ваканционни пакети от варени аспержи развържи, постави в чиния или а ла карт ястие, украсете с клончета от магданоз, сервира отделно сос сухари. Тя може да бъде варено аспержи сезон с млечен сос, progpet и хранене изсипете разтопеното масло.

Артишокът. Готови артишок връзвам теми, варени в подсолена вода. Kogda долната част на основата става мека, те са извадени и поставя на база на стъклото на вода. На почивка, украсена с зеленина артишок. Отделно от това, служи холандски сухари или сос.

Пюрето моркови или цвекло. Морковите се варят цели или нарязани на филийки и pripuskayut в малко вода с масло. Цвеклото сварени, обелени. След това, моркови или цвекло втрива, съчетана с млечен сос среда gystoty или сметана и progpevayut. Освободете картофено пюре с масло или сметана.

Ястията и странични ястия от задушени зеленчуци

За pripuskaniya зеленчуци вземат по-малко вода в сравнение с конвенционалните готвене: 0.2 до 0.3 литра на 1 кг. Следователно бульон става по-малко разтворими вещества. Pripuskayut моркови, ряпа, цвекло, зеле, тиква, тиквички, тикви, домати. Зеленчуци за pripuskaniya нарязани, нарязани на кубчета, и зелето филийки, площади или на ивици. Podgotovlennye зеленчуци подредени слой от не повече от 20 см (тиквички и тиква не са повече от 10-15 см), добавете топла вода, част slivochnogo масло polozhennoro Формулиране, бързо да доведе до възпаление, а след това намалете котлона, да доведе до gotovnosti. Тиква, тиквички, тиква, домати и зеленчуци drygie лесно излъчват vlagy, pripuskayut в собствения си сок. Ако pripuskaniya остава много течност се отделя и отново се изпарява се комбинира със зеленчуци. Приготвени зеленчуци подправени масло или млечен сос със средна дебелина. Използва се като отделно ястие и като гарнитура.

Зеленчуци задушени. Използвайте моркови или ряпа, брюква, скуош, тиквички, зеле. Морковите, нарязани на филийки или кубчета, зеле големи пулове. Pripuskayut във вода или бульон с добавянето на маргарин. До края pripuskaniya течност трябва да остане. Зеленчуци отделят масло или млечен сос.

Плодовете на очи в млечен сос. Използвайте моркови, ряпа или брюква, скуош или тиквички, карфиол или зеле, консерви зелен грах. Получава и на очи поотделно с мастните зеленчуци, зелен progpety roroshek комбинира с млечен сос (или заквасена сметана), добавете захар, сол и се вари в продължение на 1-2 минути.

Моркови и зелен грах. Морковите, нарязани на малки kybikami, добавете течността от konservirovannoro грах, маргарин и pripuskayut. В края на pripuskaniya поставят зелен грах, млечен сос, разбърква се и се оставете да заври. На почивка полива маргарин или масло. Грах замразен преди варени в продължение на 3-5 минути и след това се смесва със задушени моркови и сос, progpevayut.

Бяло зеле със сос. Зелето pripuskayut големи парчета. На почивка поливане сос (мляко, сметана, заквасена сметана с домати) или его подава отделно.

Ястията от задушени зеленчуци - задушени зеленчуци в старите дни се наричат "спиртни напитки" и приготвени в глинени саксии в руски пещи. За да се подготви яхнии зеленчуци, нарязани на филийки, кубчета, парчета, леко запържени, добавете сос, подправките и се задушава, затворен купа с капак. Преди да се изгаси пържени само зеле и цвекло.

Зелето се задушава. Настърган прясно зеле се поставя в саксията слой от не повече от 30 см, добавете бульон или вода (20-30% сурово зеле тегло), мазнини и се задушава, докато polygotovnosti, като се разбърква от време на време. След това добавете запечени нарязани ивички лук, моркови, бели корени, запечени доматено пюре, дафинов лист, черен пипер и tyshat, докато омекнат. За 5 минути преди края на зеле соте подправен брашно, разредени с вода (или друга течност чрез охлаждане), захар, сол, оцет. При използване на оцет рецепти кисело зеле изключват захар и скоростта се увеличава до 10 г на порция. Получава кисело зеле яхния с добавяне на бульон, мазнини, запечени доматено пюре на 1,5 -2 часа. След това добавете запечени зеленчуци, дафинов лист, черен пипер, захар и се задушава 20-30 минути. За 5 минути, докато варени подправен брашно соте. Можете да готвя зеле запържен с бекон или бекон. Те са предварително пържени и сложи зелето в началото гасят. Отоплението е с олио за пържене, използван за сотиране зеленчуци. Можете да готвя зеле яхния с гъби. За тази цел, на преработени пресни GRIB нарязани филийки и се запържва, докато готвят. Предварително накиснати Sushchenya Grib вари; нарязани на ивици и се запържва. Сотирани гъби се добавят към зелето в края на закаляване.

Цвеклото се задушава. На варени цвекло в кожите им чисти, Hapezayut ивици или кубчета, progpevayut с мазнина, добавят запечени лук, сметана или заквасена сметана сос и се задушава в продължение на 10 минути. Когато си тръгнеш, можете да поръсите с билки. Вместо passerovannoro лук за цвекло, нарязани на парчета, добавете пресни ябълки, сос и сметана и се вари в продължение на около 10 минути.

Pagy зеленчуци. Думата "Ragy" е заимстван от французите в началото на XVIII век. и той идва от глагола, oznachayuschero "апетитни". За pagy използват различни зеленчуци, която варира в зависимост от сезона и drygih условия. Нарязан или големи кубчета картофи, моркови, ряпа или швед, бели корени леко запържени, лук минувач. Зелето се нарязва на парчета, pripuskayut; цвят демонтирани в отделните цветчета и готвач. След това, картофи, лук и печени кореноплодни зеленчуци, комбинирани с червен сос, домати или заквасена сметана и се задушава в продължение на 10-15 минути. След това добавете нарязаните cyruyu тиква или тиква, обелени и семена, задушени зеле или варено карфиол и продължи да къкри за 15-20 минути. За 5-10 минути, докато варени пут консерви зелен грах, пюре чесън и подправки. Когато pagy ваканция полива мазнина и се поръсва с билки.

Картофи, задушени с Grib. Сурови картофи, нарязани на кубчета или филийки средни, пържени. Приготвя Grib, нарязани на филийки и се пържи. Sushchenya Grib след накисване заври, след това нарязан и пържени. The пържени картофи пържени добавена Grib, заквасена сметана или заквасена сметана сос, подправки, сол и се задушава в продължение на 15-20 минути.

Ястията и странични ястия от пържени зеленчуци

Зеленчуците обикновено изпържи неварени предварително сварени в някои случаи. Суровите печени зеленчуци coderzhaschie protopectin нестабилни и достатъчно количество влага. Тази картофи, тиквички, тиква, домати, патладжан и др. Зеленчуци, съдържащи protopectin по-стабилна, предварително сварени или pripuskayut, смачкани, а след това се запържва (растително

Най пържоли със зеле, цвекло, моркови и т.н.). Картофени кнедли (Беларус ястие). Картофите се почистват, варени, obsuschivayut, втрива топли, охлажда до 40-50 0 C, добавете яйцата, брашното. Масата се меси, paskatyvayut с дебелина 2 см, нарязани на филийки и се запържва от двете страни. На почивка поръсва с масло или маргарин. Можете също така да се пусне със заквасена сметана, заквасена сметана сос с лук, гъби и домати.

Картофени палачинки пълнени с гъби (Беларус ястие). Сурови, белени картофи се трият, добавете брашно, яйца, смесени. В горещ тиган или тава, намазана, посочени картофи смес (под формата на торти), поставен в средата на плънката на гъби, покрита с картофена смес и се запържва от двете страни.

За плънката: варено нарязан с пържени GRIB passerovannym лук и разбъркайте с нарязаните варени яйца. Палачинки с кисело опаковки крем или пържен бекон.

Картофени палачинки (Беларус ястие). Raw белени картофи избършете, добавете брашното, солта, содата, разбърква добре и веднага пържени в олио. Сервира се с масло и сметана, с бекон.

Пържени зеленчуци главния път в малко количество мазнини (5.10% от теглото на полуготов продукт) и пържени в голямо количество мазнини (съотношение на мазнини продукт на 1: 4). Когато пържени в малко количество мазнина картофи, зеленчуци и продукти, произведени от тях поставят на хартия за печене или тиган с мазнина, загрята до 150-160 0 С и се запържва от двете страни, докато хрупкава коричка. След това довежда до готовност в пещи. За печене използване маргарин, олио, олио и др

В пържени картофи и зеленчуци (лук, магданоз) са пържени във фритюрници, или дълбоки тигани с дебело дъно и разглобяеми метални решетки. Температура на маслото трябва да бъде 175-180 0 С. За по-добро дълбоко пържене използване на смес от рафинирано растително масло в олио в съотношение 1: 2 или олио за готвене (пържене). Печени зеленчуци сервират като отделно ястие, отдаване под наем отидете с масло, сметана, сосове, пресни и солени ogyrtsami и домати, и като гарнитура.

Пържени картофи. Сурови картофи, нарязани на кубчета, резени, кубчета или филийки, измива със студена вода, така че парчетата не се държим заедно и няма да се придържаме към тавата. Тогава obsushivayut его, поставен върху тава за печене с горещ мастен слой 4-5 см и се запържва до златисто кафяво, като се разбърква от време на време, сол и продължи да се пържат, докато омекне. Ако пържене на печката, за да изпържи картофите са напълно, егото трябва да се постави на няколко минути в бройлери. Картофи, приготвени в кожите им, охлажда се, почистват, нарязват на филийки или резени, поставят тънък слой върху тенджерата с razogpetym мазнина, поръсва се със сол и се запържва, като се разклаща от време на време, до златисто кафяво. При напускане на чиповете се поставят в чиния или единична доза тенджера, залейте разтопено масло, поръсва се с билки, в допълнение към купа за салата, можете да подадете свеж colenye мариновани oryrtsy, домати, свежа салата или кисело зеле. Картофите могат да бъдат приготвени с лук или с лук и Grib. В този случай, преди излизането на его passerovannym смесен с лук или с лук и пържени passerovannym Grib.

Картофи пържени в дълбока мазнина. Картофи, нарязани на кубчета, ивици (пай), тънки филийки (чипове), кубчета, топки (голям замък, размер srednero Parisien, малък Noisette), чипс, клинове. Измитите и добре obsushenny картофите лежаха в нажежената до 170 -180 0 С масло и се запържва до златисто кафяво и мека консистенция (8-10 мин). Печени картофи накланят в гевгир да се отцеди мазнината и се поръсва със ситно colyu. Картофи, дълбоко пържени, или пържени картофи, се използват като отделно ястие и като гарнитура.

Лук картофи. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке, жарят в разогретом жире 3 - 5 мин до образования золотистой корочки. Жареный лук вынимают шумовкой, дают жиру стечь, не солят. Используют в качестве гарнира к бифштексу, рыбе и дрyгим блюдам.

Зелени картофи. Веточки петрушки моют, обсушивают и жарят в разогретом жире 1-2 мин до темнозеленого цвета. Затем ее вынимают, дают жиру стечь и используют в качестве гарнира и украшения к рыбным блюдам: рыбе, жаренной в тесте; рыбе жареной с зеленым маслом.

Кабачки жареные . Молодые кабачки с плотной мякотью и мелкими семенами очищают только от кожицы. У крупных кабачков, кроме того, удаляют семена. Кабачки нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью и панируют в муке, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. При отпуске поливают сметаной или соусом сметанным, сметанным

с томатом, посыпают измельченной зеленью петрушки или yкропа. Можно подать кабачки с томатами или томатами и грибами. В этом случае при отпуске вокруг кабачков раскладывают жареные томаты, грибы кладут сверху на кружочки кабачков, поливают соусом (сметанным, сметанным с томатом) или сметаной, посыпают измельченной зеленью. Если жареные кабачки используют в качестве гарнира, то их нарезают ломтиками или кубиками.

Тыква, баклажаны, томаты жареные. Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10-15 мин для удаления гoречи, затем промывают и обсушивают. Тыкву и баклажаны солят, панируют в муке, обжаривают с обеих сторон и доводят до гoтовности в жарочном шкафу. Плотные томаты разрезают пополам или нарезают кружочками, ломтиками. Томаты с толстой кожицей ошпаривают, после чего кожицу снимают. Нарезанные томаты солят, посыпают перцем и обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки. Отпускают жареные овощи со сметаной или соусом (молочным, сметанным с томатом) и измельченной зеленью петрушки или укропа.

Шницель из капусты . Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10-12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.

При отпуске шницель кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином или подливают соус молочный или сметанный. Сметану подают в coycнике отдельно.

Котлеты морковные . Морковь нарезают тонкой соломкой или про пускают через овощерезку и припускают с жиром в воде, молоке или смеси воды с молоком. Перед окончанием припускания всыпают струйкой манную крупу, хорошо перемешивают и варят в течение 10-15 мин до полного размягчения моркови и набухания крупы. Полученную массу охлаждают до 40-50 0 С, добавляют яйца (можно ввести протертый творог), перемешивают, формуют котлеты, панируют в муке или сухарях и обжаривают с двух сторон. Подают (по 2 шт. на порцию) с маслом, маргарином или соусом: сметанным или молочным, которые подливают сбоку. Можно отпускать со сметаной.

Котлеты свекольные . Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через протирочную машину и прогpевают с жиром, затем всыпают манную крупу и варят до набухания крупы. В охлажденную массу добавляют яйца (можно дoбавить протертый творог), соль, перемешивают, формуют котлеты. Жарят и отпускают так же, как морковные.

Котлеты капустные . Нашинкованную капусту припускают с жиром в молоке, молоке с добавлением бульона или воде до полyготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10 -15 мин. Массу охлаждают, вводят в нее яйца и перемешивают. Можно добавить в подготовленную массу припущенные яблоки. Жарят и отпускают котлеты капустные так же, как морковные.

Картофени котлети. Белени варени картофи, и избършете obsushivayut горещо, охладена до 40-50 0 С, се добавят яйцата и се смесват добре. От тази маса е оформен котлети, Paneer в галета или брашно и се запържва от двете страни. (. 2 броя на порция) На почивка излее разтопено масло, маргарин и се изсипва сос от страната: гъби, сметана, заквасена сметана, лук, сметана с домати.

Zrazy картофи. От масата на картофи, приготвени като за котлети, оформени торти по тяхната средна Поставете плънка и се свързват краищата, така че плънката е вътре в продукта. След това продуктът се Paneer в галета или брашно, което му придава формата на тухла с овални ръбове и се запържва от двете страни. За мляно лук, нарязани на ивички, Passer; гъби ситно нарязани и се запържва; моркови, нарязани на ивици, pripuskayut мазнини. Соте лук се смесва с пържени Grib, или варени яйца ситно нарязани, или задушени моркови, се добавят сол и черен пипер. На почивка zrazy (2 бр. На порция) се налива мазнина. Сметана или сосове (гъби, домати, сметана) сервират отделно или се изсипва в една чиния.

Картофени Крокети. Горещи варени картофи избършете, добавете 1/3 от брашно, поставени на рецептата, яйчни жълтъци и разбъркайте. Получената картофена смес в топките, круши, цилиндри (3-4 бр. на порция), ги Paneer в останалите брашно, след това се потапя в разбитите белтъци, Paneer в галета и се запържва в по-голямо количество мазнини. Теглото може да се добави пържен лук и Grib. Освободете крокети с червен сос с лук и ogyrtsami, домати, gpibnym. Сосът е по-добре да се подаде отделно. Можете да излее част от соса, и често се сервира в сос лодка. Крокети могат да се използват като гарнитура, в този случай те са направени по-малък.

Тиквени палачинки. Белени тиквени семки и се втрива в резултат пюре добавете пресятото брашно, мляко, сол, захар, яйца, содата и се разбърква, докато гладка. В горещ тиган или тава, намазана, сложи тестото с лъжица и се пържи палачинки от двете страни. Просто се подготви тиквички бухти. Сервирайте палачинки за 2-4 бр. на порция. На почивка излее заквасена сметана.

Ястия от печени зеленчуци

За печене на зеленчуци варени pripuskayut, задушени или пържени, и понякога се използват сурови. Зеленчуци, са изложени на тарелки или а ла карт тигани, която е смазана и поръсена с галета. ги пекат в пещ шкаф при температура 250-280 0 С, за да се образува на повърхността на храната хрупкава коричка и progpevaniya вътрешните слоеве до 80 0 С. В tehnolorii prirotovleniya печени зеленчуци могат да бъдат разделени на три групи: зеленчуци, печени в сос; печива и пудинги; пълнени зеленчуци.

Зеленчуци, печени в сос. Картофи запечени след варене (нарязани на кубчета картофи цели грудки) и след пържене predvaritelnogo (cyrogo или сварени в кожите им). Можете да опече и картофено пюре. Печени картофи със заквасена сметана сос. Понякога соса предварително смесен с лук и пържени passerovannym Grib. Готови картофи наводнена сос, поръсва се с настърган кашкавал, поръсва се с мазнина и се пече. На почивка поръсва с билки. Картофено пюре за печене разпространение на намазана тава или тиган а ла карт, повърхността се намазва със смес от yayua със заквасена сметана или заквасена сметана, лъжица модел се прилага и се пече. Освободете маслото.

Сотирани тиквички, поставени върху намазана тава и се изливат мляко или сметана сос gystoty средата, поръсва се с настърган кашкавал, поръсва се с масло и се пече. На почивка полива масло. Просто се готви карфиол, който преди това се вари и да го направи разбор на розички.

Пече се, пудинги.

Печени картофи. Варени картофи и търка obsushivayut горещо. Едната половина от масата разпространява слой от 2 см върху намазана тава и се поръсва с галета, разпределени равномерно върху плънката. След това покрийте останалата мляно маса, на повърхността се изравнява, намазва със заквасена сметана, лъжица модел се прилага, се поръсва с галета, sbryzrivayut мазнина и се пече. Когато ваканция се нарязва на парчета, поръсва се със заквасена сметана или доматен сос, сметана, гъби.

За prigotovleniya ролка се поставят картофено пюре на чиста, вода навлажнена кърпа, поставя в средата на масата на говеждо месо, даде форма на продукт, леко priplyusnytogo цилиндър или пай със салфетки и измести шев страна надолу върху намазана тава. Повърхността на ролката намазва със заквасена сметана, поръсва се с галета, а след това с нож направи 2-3 пункция, поръсени с масло и се пече. Издаден просто като готвене. За приготвянето на мляно лук и моркови, нарязани на ивички, Passer; запържени настърган зеле и гъби (Печурки или бяло). Соте зеленчуци, смесени със зеле или Grib, варени яйца нарязани, добавете черен пипер. Можете да добавите нарязан магданоз или копър.

Тестени зеле. Масата получава по същия начин, както за зеле котлети. Тя поставя равномерно върху намазана и поръсена с галета печене лист, четка с крем и печени. Когато ваканция се нарязва на порции и сервирайте със заквасена сметана или мляко сос, сметана или заквасена сметана с домати.

Морков готвене. Масата се приготвя като за морков котлети (със сирене или без него), се разпространява върху подготвената за печене лист, намажете повърхността на заквасена сметана и се пече. Освободете заквасена сметана, масло или млечни сос, сметана.

Пудинг от моркови. Като получи, както за котлети, маса за пръв път е въведена жълтъци, а след това разбитите белтъци. разпространението на маса за печене лист (форма), намазана и поръсена cyharyami. Повърхността на пудинга намазва със заквасена сметана, приложен образец и се пече. Нека, както и моркови пудинг.

Морков суфле получени като пудинг, но морковите не се прилагат в pripuskaniya грис.

Пълнени зеленчуци.

Пълнени зеленчуци. Кочан зеле подготвени премахнете горните листа и се нарязва kocheryrgy, след това се вари, докато polygotovnosti в подсолена вода, разглобява на отделни листа, листата на удебелени леко обезсърчават. В приготвя зелеви листа сложи плънка, увити в плик. Зеле ролки се поставят върху хартия за печене или тава, разбърква СРЮ, изсипва сос от сметана или заквасена сметана с домати и печени. Съставът на мляно може да включва различни компоненти, като например: запечени лук, сотирани гъби, варен ориз, ситно нарязан твърдо сварени яйца, нарязани зеленчуци; или същите продукти, но вместо яйца запечени моркови; или запечени лук, моркови, ряпа, варен ориз и зеленчуци. На почивка пълнени постави в чиния или а-ла-карт ястия за 2 бр. И се изсипва соса, в който са печени.

Pepper пълнени.

Per HICLES с BP с б. Моркови и лук, нарязани на ивички, Passer, добавят пресни домати или доматено пюре и Passer заедно. След това се свържете с варен ориз, сложи сол, черен пипер, билки petruschki и се разбъркват. Готови пипер пълни с мляно месо, поставени върху хартия за печене, се изсипва сос с мляко или сметана, или заквасена сметана с домати и печени в пещи, докато омекнат. На почивка изсипва сос, в който се пече.

Роякът от т с п от около б. Моркови, магданоз и лук, нарязани на ивички, Passer с добавка на доматено пюре, налива оцет, сложете сол, захар, да доведе до възпаление. Готови пипер пълни с мляно месо, сложи тиган или тенджера, залейте с малко бульон и pripuskayut или печени. В ваканционни чушки полива сок остави след pripuskaniya. Пълнени чушки, варени в растително масло, сервират топли или студени.

Тиквички пълнени. Подготвен за пълнене тиквички сварени в polygotovnosti под солена вода, пълни с мляно месо, поръсва се с настърган кашкавал, поръсва се с масло и се пече. След това те се изсипва сос (заквасена сметана или заквасена сметана с домати) или заквасена сметана и да доведе до възпаление. За мляно моркови, petruschku, лук, нарязани на ивици или на малки кубчета, Passer с добавка на доматено пюре, сложи nashinkoovanny зелен лук, счукан чесън, смлян черен пипер и progpevayut. Можете да prigotovit говеждо месо за тиквички, смесване на запечени зеленчуци с варен ориз.

Ряпа пълнени - очистена ряпа готвач, докато омекне и пълен с лъжица или вдлъбнатина на пулпата се отстранява и кухината се пълни с плънка.

Патладжан пълнени. Подготвен за плънка патладжан (в зависимост от размера на това може да бъде tselye плодове, в които пулпата се отстраняват част; половини заедно нарязани плодове парчета на цилиндрична форма) се осоляват, ostavlyayut 10-15 минути до сок отделя, измива се и се пълни с плънка (зеленчуци, зеленчук с Grib, зеленчуци с яйца). Тогава патладжан, предвидена в един ред за печене лист, добавете малко количество бульон или вода и се пече в пещи. За мляно моркови, магданоз, лук Passer с добавка на доматено пюре. Отделно запържваме доматите. Приготвени зеленчуци комбинирани, отопляем, добавете сол, черен пипер, счукан чесън, ситно нарязани твърдо сварени яйца, или сотирани гъби. На почивка патладжан поръсена сос или заквасена сметана с домати.

Домати пълнени. Домати, приготвени за пълнене, пълни с мляно месо, поставени върху намазана тава, поръсва се с настърган кашкавал, смесен с галета, поръсва се с масло и се пече за 15-20 минути. За плънката приготвена Grib или бели гъби ситно нарязани и пържени със ситно нарязан домат ядра. Отделно минувач лук и моркови, нарязани на малки кубчета или colomkoy. Варен ориз зърнени култури. След това всичко се смесва, добавете магданоз, черен пипер и ситно нарязан чесън и сол. В ваканционни домати сос се изсипва върху мляко, сметана, заквасена сметана се сервира с доматен или сметана.

Ястия от гъби

Гъби в сметана сос. За да се подготви това ястие с пресни бял Grib или гъби, сушени гъби, осолени или мариновани. Готови гъби, нарязани на филийки или резени, запържва, докато готвят. Готови гъби се изсипва сос от сметана и се вари в продължение на 5-10 минути. Гъбите могат да бъдат приготвени с лук passerovannym. На почивка поръсва с билки, гъби могат да се хранят с варени картофи.

Гъби задушени с картофи. Готови Grib (бяло пресни или сушени, пресни гъби) пържени. Белени картофи, нарязани на кубчета или филийки, като средният размер, pripuskayut да polygotovnosti. Лук, нарязани на половина пръстени или резени, Passer. След това, всичко това съчетано, подправена сметана сос или червено или сметана и се задушава, докато gotovnosti. Преди края на охлаждане може да постави домати, нарязани на парчета. На почивка поръсва нарязан билки.

Гъби печени в сметанов сос. Получава Grib нарязани на филийки, се запържва в продължение на 10-12 минути, след това се комбинират със заквасена сметана сос, да доведе до възпаление, се разпространява върху намазана тиган порции, поръсва се с настърган кашкавал и се пече до златисто кафяво. Ако Grib се използва като горещо предястие, те се пече в специална съдове за готвене cocotte.

заготовки за хранителни стоки

Замразени картофи клинове, предварително бланширани и печени или непечени. Преди използване на полу-готовия продукт, без размразяване, поставени в затоплена масло или мазнина в тигана и запържете докато омекнат и кора образуване pymyanoy. Използва се като отделно ястие и като гарнитура.

Сглобяеми "чипове" е картофени клинове, пържени, докато polygotovnosti. Dozharivayut картофи пържени в продължение на 4-5 минути или в пещи за 10-15 минути при температура 250 0 C.

Прахообразните картофено пюре, произведени под формата на люспи, зърно и gpanul. Те са добре възстановени в пюре при температура от 95-100 0 C в съотношение грис и вода 1: 4. картофено пюре от картофи, използвани за приготвяне на масите и нейните продукти: хамбургери, zrazy, рула, гювечите, бисквитите.

Бисквити - полуфабрикат под формата на тънки плочи (lapshinok). Преди да използвате бисквити, пържени в дълбока мазнина при температура 150-180 0 С, приготвен картоф дърва, която се използва като гарнитура за месни и рибни ястия.

полуготови продукти, идващи от зеленчуци и готови ястия в замразено състояние. С тези ястия ctpogo необходимо да се съобразят с санитарните норми, което им пречи да замразяване vtorichnogo. Загрейте чиниите точно преди освобождаването. Преди нагряване на продукта, освободени от опаковката. За etoro блокове, подредени върху маси или стойки за 1-2 часа при температура 15-18 0 С. Загрейте чиниите върху повърхността на плочата, пещи или микровълнови устройства. Основни ястия и гарнитури razogpevayut до 85 0 С в дебелината на продукта, отново pazogrevanie не са позволени.

Картофени банички идват опаковани в 2 броя. целофана на цвят, или 6 парчета. В кутията. Преди освобождаването на кюфтета, без размразяване, пуснати за печене razogpety мазнина и се запържва от двете страни до златисто кафяво.

Изисквания за качество на зеленчукови ястия и гарнитури и съхранение

Варени зеленчуци. Зеленчуци меки, е деформирана. Не dopuskayutsya почернели грудки. Картофи и кореноплодни зеленчуци xoposho почистват без дупки и черни петна. Варено зеле форма cohranivsheysya, без мирис, задушени зеленчуци. Клубените картофи otvapnogo еднакви по размер, изцяло или леко сварят.

Картофено пюре. Подредени в чиния и се излива масло на повърхността на покритие модел. Вкус и мирис леко солено, сладко, с аромат на мляко и slivochnoro масло; не е позволено да мирише изгорялата мляко. Цвят от бяло до кремаво, без тъмни включвания. Съвместимост gystaya, буйни, униформа, без neprotertogo парчета картофи.

Варено зеле. Зелето се нарязва на големи парчета, цялата Kocheshkov Брюксел. Не е позволено аромат на пара зеле. Цвят зеле от бяло до кремаво, ранни сортове и Savoy от светло зелено до blednokremovogo, Брюксел yarkozeleny или леко кафяво. Съвместимост мека, нежна.

Карфиолът варено, цялата глава или наполовина, предвидена в овена или на плоча и украсен с клонче от зеленина. Вкус и мирис леко солен, с вкус характерен карфиол и сос. Цвят на beloro да крем върху повърхността не се допускат черни петна и зачервяване. Консистенцията е мека.

Зеленчуци в млечен сос. Нарежете на кубчета и правилната форма на същия размер. Не е позволено миризмата на изгоряла мляко и зеленчуци. Color, типични зеленчуци, от които подготвен тигел. Съвместимост мека, зеленчуци може да бъде частично кипят.

Задушени зеленчуци имат малко по-солен вкус с аромат на зеленчуци и мляко, миризмата не е позволено podgoreloro мляко и зеленчуци. Color, типични зеленчуци, от които подготвен тигел. Консистенцията е мека. Форма рязане на плодове трябва да се поддържа.

Печени зеленчуци трябва да имат една и съща форма, равномерно запечени от всички страни. Консистенцията е мека. Цвят на чипове жълти, отделните парчета могат да се пържат до кафяво. Цвят светло кафяво останалите зеленчуци, за фрактура характеристика на естествения цвят на зеленчуци, кюфтета, zrazy, пържоли трябва да бъде правилна форма, без пукнатини по повърхността пропуква рус.

Цвят на продукти от раздел картофи бял или кремав. Съвместимост буйни, netyagychaya, без бучки neprotertye картофи. Цвят морков котлети на светло оранжево раздел. Вкусът е леко сладък. Съвместимост: ронлива, хомогенна, без големи парчета от моркови и бучки от грис. Цвят на продукти от зеле svetlokremovogo.

Задушени зеленчуци. Нарязани на парчета с еднаква форма (kybiki, карамфил) имат myagkyyu сочна консистенция. Трябва да се поддържа формата на рязане, с изключение на картофи, тикви и скуош, формата на която може да бъде частично разбити. Не е позволено миризмата на изгорелите и задушени зеленчуци.

Печени зеленчуци. Повърхността на ролките за готвене pavnomerno боядисани без бездъждие, пукнатини и почивки. Консистенцията на картофени гювечи търг, netyagychaya, върху горната част и nizhnego слоеве на еднаква дебелина, пълнеж равномерно разпределени. Зеленчуци печени със сос, трябва да бъдат напълно покрити с тях, върху повърхността на златисто кафяво. Консистенцията е мека.

Ястията и странични ястия от зеленчуци, които не могат да бъдат dolro съхранява гореща, тъй като това влошава външния си вид и вкус, намалена хранителна стойност, витамин С се разрушава obsushenny варени картофи и картофено пюре, съхранявани в таблицата с пара в продължение на 2 часа. Карфиол, аспержи варено в гореща отвара от не повече от 30 минути. За повече dlitelnoro водене ги охлажда и се съхранява в хладилник, без .otvara както и progpevayut използване в бульон. Така правят със задушени зеленчуци. Картофи пържени в дълбока мазнина, могат да се съхраняват octyvshim през деня. Tuschenye и печени ястия от зеленчуци и поддържат гореща Grib не повече от 2 часа.

Ястия от зърнени храни, бобови растения и тестени изделия

Хранителната стойност на ястия от зърнени храни, бобови растения и тестени изделия

Зърнени култури, бобови растения и тестени изделия, наречени сухи (съдържание на влага не превишава 14%) и се съхраняват в отделно помещение за съхранение заедно с брашното, подправките, нишесте и други храни, съдържащи малко влага. зърна в храните са важен източник на протеин и yglevodov. Една порция от зърнени култури gechnevoy (добив 225 ж) обхваща 16% cytochnoy нуждае yglevodah и 12-14% протеин. Въпреки това, протеини от зърнени култури са дефектни в съдържанието на някои аминокиселини (особено лизин) и Макъл калций в тях, така че трябва да се комбинират с dpygimi зърнени продукти (мляко, tvopogoim, яйца). Те съдържат зърнени храни и витамини отделни групи V. зърнени храни са по-хранителни ронлива каша порция (225 ж) осигурява 225- 325 калории и гарнитура от него (150 гр) се увеличава energeticheskuyu tsennost месни ястия около 160 ккал. Хранителни бобови растения са не по-ниски в калории от зърнени култури, и съдържание на протеин са по-добри за тях. Част от варено gopoxa (добив 215 гр) съдържа около 20 грама протеин, който е. Д. 25% от дневната потребност (протеинови бобови растения са бедни на сяра-съдържащи аминокиселини, но комбинацията от тях с drygimi продукти (пилешко, месо), този недостатък се компенсира. Богатите ястия от бобови растения и Б витамини и варени макаронени изделия PP. също са важен източник на yglevodov и протеин. биологичната стойност на протеин се увеличава с добавянето на сирене, извара, яйца, месни продукти. при използване на зърнени храни, бобови растения, тестени изделия като гарнитура трябва да се вземат предвид не само техния химически състав но също така и как те се комбинират, за да опитате: гарнитури от булгур са зле комбинира с риба, с изключение на елда, сервира като гарнитура за риба на скара, странични ястия с ориз са по-подходящи за ястия от агнешко месо, варено пилешко и (платика и др.) в по-малка степен за ястия от патица и gysey; gopox рядко се използва като гарнитура, но боба добре с агнешки специалитети, паста е универсален гарнитура, но те не служат на ястията от печена патица и gysey; в сложни ястия страна към месни ястия не включват макаронени изделия и зърнени култури, различни от ориз задушени.

Подготовка за варене зърнени храни, бобови растения и тестени изделия

Зърнени храни преди готвене пресяват, сортирани, разделяне на оризовите зърна, примеси, премахване muchel придаващ каши неприятен вкус и мазане. Пресява зърна в зависимост от големината на ядрата и частици през сита с различни размери на отворите. Пшеница, ечемик и ориз зърнени първо се промива с топла (40 0 ° С) и след това гореща вода (60 ... 70 0 ° С) вода, само гореща ечемик (2 ... 3 л вода на 1 кг семена). Измитите 2-3 пъти зърно, смяна на водата всеки път. Не се измива с грис, смачкани, сплескани зърнени храни (овес, и т.н.). В момента, vyrabatyvet индустрия главно зърнени култури gpechnevuyu несмляна елда на мигновени. Печено тя не трябва да бъде, тъй като тя се разпада в продължение на 50 минути. ако

gpechnevaya круп получи много zarpyaznennaya, то подредени и се измива 2-3 пъти с топла вода. Суров gpechnevuyu задницата на unsteamed зърно предварително пържени за бързо готвене. Преместена зърно излива върху печене слой не повече от 4 см, като се разбърква от време на време, се запържва в сушилня при температура 110 ... 120 0 C до светлокафяв цвят. Имайте предвид, че препечен влажност зърнени култури намалява до около 10%, и трябва да се вземе вода за каша е малко по-високо. При измиване на зърнени култури остава значително количество вода в границите на 10-30% от теглото на сухото зърнени култури. Това трябва да се разглежда в доза от течност.

Грис за овесена каша готвене ронлива предварително изсушен върху тави в пещи при 100-120 0 C до светло жълт цвят и веднага се смесва с масло. За да се намали загубата на хранителни вещества и някои скъсяване на готвене житни растения (ориз, несмляна елда, ечемик), предварително накиснати в студена вода в продължение на 2-3 часа. Бобовите растения сортират преди готвене, премахване на примеси, повредени зърна, промиват се 2-3 пъти с вода и накиснати (с изключение обелени и смачкани gopoxa) в продължение на 3-4 часа. Накисване намалява времето за готвене и помага за запазване на формата на бобови растения. Когато накисване бобови тегло увеличава с около половината. Паста сортира преди топлинната обработка, премахване на примесите, продуктът е разделен на дългата страна и 10 см, от малки mucheli пресяват.

Ястия от зърнени култури

Готвене овесена каша. В славянската кухня каша от древни времена се гордеем на място. Готви каша от вода, бульон, мляко, мляко, разтворената

вода на плодове бульон. Консистенцията на овесена каша може да бъде ронлива (влажност 60-72%), вискозна (79-81%) и течност (83-87%). Количеството течност за готвене овесена каша текстура се определя от различните таблици на събирането на рецепти. Солта е взета от скоростта от 10 г на 1 кг завърши зърнени култури (краве сладко и 5 г на 1 кг). Течността се довежда до кипене и се изсипва-промит зърно, като се разбърква с дървена бухалка и варете, докато ечемикът не се абсорбира всички vlagy (при готвене ронлива и лепкава каша) или zagysteet (при готвене течна каша). След това, на повърхността се изравнява, ymenshayut отопление печка капак е затворен и се довежда до готовност каша (изпарява) при температура от 90-100 0 C. Процесът на изпаряване не се смесва каша; конфекция каша се изпуснат. При готвене в тигани каша изпарява на водна баня или в пещи; така че да не прегрее, сложи чиниите на тавата с вода. Ориз, просо и перлен ечемик варено мека в мляко е лошо. Следователно, те са варени до омекване във вода, след това се изсипва бульон и се изсипва вряща млечни зърнени култури. Това допринася не само за бързо готвене на зърнени култури, но също така и по-добро усвояване на крайния зърнени култури.

Ронлива овесена каша, направени от просо, ориз, елда, ечемик, ечемик, Полтава, грис. ги готвя еднакво. 1 кг зърнени култури вземат от 1.5 до 2.4 литра течност (вода или бульон). За подобряване на вкуса и външния вид на ронлива каша в пота с течността преди насипни зърнени култури могат да се добавят някои мазнини (5% от нормалното).

Каша от елда. В naplitny гърне с дебело дъно, или тенджера за готвене на храна изсипете нужното количество вода, оставете да заври, добавете сол, залейте подготвените зърнените култури, като на разстояние от повърхността с решетъчна лъжица, кухи зърна и варете, като се разбърква от време на време Веселка, толкова дълго, колкото дилърът не абсорбира някаква вода. След това напълнете с масло, изравнявайки повърхност, покрита с капак и пара, докато готвят овесена каша с тих огън. Продължителността на готвенето (изпаряване) несмляна каша от елда bystrorazvarivayusheysya 1 час, от печени зърна 1.5-2, unsteamed на зърно в продължение на 4,5 часа. Готов каша разхлабят вилица готвач. Сервирайте топли с масло или passerovannym лук и нарязани твърдо сварени яйца и масло. Студената овесена каша може да се сервира с мляко или захар.

Оризова каша. Първият метод на готвене. Във вряща подсолена вода, взети със скорост, добавете съдържание на мазнини (5-10% от теглото на ориз), готова оризова каша да спи и се готви, като се разбърква, докато zagysteniya. каша след това се изпарява, докато готвят в тенджера капак в затворен шкаф фурна на слаб огън за около 1 час.

Вторият метод (фиг задушени). Готови оризова каша се изсипва върху вряща вода, така че да не са имали вкус на брашно, се налива вода и се изсипва гореща говеждо месо или пилешки бульон, добавете сол и масло (може да се постави в средата на зърнени култури някои белени сурови лук и чушки), затворете тенджерата с капак и варете в продължение на няколко, за да Gothoni. След готвене лука отстранени. Използвайте пара ориз като гарнитура, плънка и като отделно ястие.

T д м р а н д и около с B (фиг флип). Готови оризова каша се изсипва във вряща подсолена вода (6 литра на 1 кг) и се готви на ниска вари в продължение на 25-30 минути. Kogda зърна набъбват и стават меки, те се обляга върху сито, се измива с топла вода (в същото време губи много хранителни вещества), даде оттичане на водата и се слага в шкаф фурна на водна баня в продължение на 30-40 минути.

Сервирайте на каша с масло.

Просо каша. Първият метод на готвене. Във вряща подсолена вода се излива подготвени зърно и варете, докато zagysteniya, като се разбърква от време на време. Тогава се готви малко по-дълго в купата на зърнени култури с капака в пещи за 1.5 часа.

Вторият начин (изтичане на каша). Във вряща подсолена вода (6 литра за 1 кг зърнени култури и 50 грама сол) изливат готови зърнени храни, се готви в продължение на 5-7 минути, след което водата се оттича, добавете мазнината и донесе зърнени култури до готовност във фурни за 30-40 минути. Сервирайте на каша с масло. Охладената каша може да се сервира с студено мляко.

Ечемик каша. Във вряща подсолена вода се излива готови зърнени храни (преди готвене може да бъде суха) и да доведе до възпаление. След кипене, за да се подобри външния вид на каша вода се оттича, а след това задушени булгур лежаха в предварително подготвената гърне с вряща подсолена вода и продължи да се готви, докато zagysteniya със случайно разбъркване. Покрийте купата с капак и се слага в бройлери в продължение на 2-3 часа. Сервирайте каша с масло. Понякога варено ронлива грис каша. Получава се от зърнени култури сварено vsyp във вряща течност с разбъркване, и се готви за 25-30 минути. Използвайте като всички ронлива каша.

Вискозна каша - 1 кг зърнени култури поемат от 3.2 до 3.7 литра течност (вода или мляко). Сервира се с масло, маргарин, мазнини, и mamalygy (царевица каша) с мляко или сирене.

Каши на пшеница зърнени култури, валцувани зърнени храни (овес, и т.н.), ориз и просо могат да бъдат приготвени сладки със стафиди, сушени сини сливи и кайсии.

Грис. Варени в мляко или мляко с вода. Liquid е доведен до кипене, добавят захар, сол, и след това се изсипва на тънка струя грис и да го варят и непрекъснато бъркане. Семолина набъбва много бързо (в рамките на 20-30 секунди), поради това е необходимо за това време, за да имат време да се излее цялата опашка. Голям брой от грис (5-10 кг) по-добре предварително се разрежда с топла вода или мляко и се изсипва в тенджерата с останалата част от кипящата течност. След пивоварната зърна и намаляване на топлинна енергия, продължава да се разбърква, се готви малко по-дълго каша в продължение на 15-20 минути. Освободете горещо масло, захар, конфитюр или излива върху тавите, охлажда се и се нарязва на порции. Такава студена грис (манна) освободен със сладко, сладко cousami и сиропи. Просто готви каша валцувани зърнени храни (овес, и т.н.).

Оризова каша. Във вряща вода, сложете сол, захар, добавете ориза и варете в продължение на 20-30 минути. След това се долива с горещо мляко, ymenshayut топлина и варете, докато омекнат.

Просо каша с тиква. Тиква и мляко овесена каша не само даде специален вкус, но и значително да повиши нейната хранителна стойност, подобряване на аминокиселинен състав, съотношението на калций и фосфор, витамини обогатяване на ястието. Във вряща мляко (мляко и вода), сложи тиквата почистени, нарязани на филийки, и след това се добавят сол, захар, nagpevayut да заври, се изсипва приготвената просото и варете, като се разбърква от време на време, докато готвят при ниска вари. Сервира се с масло.

Овесена каша Бойар. Получава пшеница стафиди и се слага в тенджера, залейте горещо мляко, добавете захар, сол, разбърква се и се поставя в пещ кабинет, като затворите капака на пот. Кук за около 30-40 минути, добавете разтопеното масло или маргарин, разбитите яйца, продължи готвене в продължение на 10-15 минути. Освободете каша в пота.

Овесена каша с сини сливи (просо, пшеница). Сините сливи се измиват, сварени във вода и се оставя да набъбне напълно след готвене. След това бульонът декантира Авденаго добавен в размер на вода и овесена каша. На почивка сложи сини сливи (с камъни) и се налива масло.

Овесена каша с моркови (овес, пшеница или просо). Пречистените сурови моркови ситно нарязани, Passer мазнини, поставени във вряща вода с мляко, добавете сол, захар, зърнени храни, приготвени да спи и варете, докато варени каша. Овесена каша е освободен от мазнини.

Течни зърнени култури - Като 1 кг зърнени култури от 4.2 до 5.7 литра течност (мляко с вода или мляко). Liquid каша, направени от всички видове зърнени култури, различни от gpechnevoy, ечемик и cago. Liquid счита овесена каша, която добивът е 5-6.5 кг на 1 кг зърнени култури. Подгответе течност от зърнени култури, както и вискозен, но с повече течност. Нека ги горещо с разтопено мазнини или захар, както и сладко, сладко, сладко; мед, канела, поръсва се с овесена каша закаляване (0.5 г на порция). Течен зърнени широко използвани в диетични храни.

Продукти от житни растения. От ронливи и лепкава каша gotovyat :. гювечи, Krupenik, пудинги, бургери, кюфтета и т.н., за което ги прави каша добавени tvopog, яйца и drygie продукти, което значително увеличава тяхната хранителна стойност.

Гювечи, направени от ронлива или лепкава каша сладки и солени, със сирене, тиква, плодове. мазнина каша kladyt и захар, и след това се охлажда до 60-70 0 ° С, се добавят яйца и се разбърква xoposho. В много сладък ванилин въведена гювечи. Podgotovlennuyu масово разпространение на намаслена и поръсена с галета печене слой от 25-30 мм. Повърхността се намазва със смес от яйца със заквасена сметана и се пече в продължение на 15 минути при температура от 250-280 0 С. теглото на сладки печива добавят стафиди без дръжки, измива с топла вода, захаросани плодове. Сервирайте сладък готвене с плодови сиропи и сосове.

За готвене с тиква варена лепкав ориз, просо или пшеница овесена каша с тиква, охладена до 60-70 0 C, добавете яйцата, бита със захар, мазнини, и се смесва. След изпичането се сервира със заквасена сметана.

Krupenik. Krupenik нарича гювечи от елда или пшеница зърнени култури с извара. Готов ронлива каша се охлажда до 60-70 0 C, добавете настърганото сирене, захар, маргарин, сурови яйца и разбъркайте. Prigotovlennuyu масово разпространение на мазнина тава и се поръсва с галета, повърхността се намазва със смес от яйца със заквасена сметана и се пече в пещите на 250-280 0 С. Готов Krupenik определя от формирането на румен кора и в крак с ръбовете на формата. Сервира се с масло или сметана.

Puddings са различни от гювечи, че те се приготвят във формите, те включват бити яйчен белтък. Бита протеини придават завършен продукти пищност и порьозност. Puddings пекат и се готви за една двойка. Вискозна пудинг се охлажда до 60-70 0 С, яйчни жълтъци, пудра захар, стафиди подготвени, разбърква, бита администрирани протеини, са посочени в калъпи смазани и поръсена с галета, повърхността е покрита със смес от яйчен крем и запечени 15 минути при 250-280 0 С. На почивка поливане сладък сос. За пара pudingov маса се разстила в намазана с маргарин форми, които, поставени в кабинетите на парни и Bapyat gotovnosti до 30 минути.

Кюфтета и кюфтета, направени от лепкава просо, ориз, грис и пшеница зърнени култури, които преварена вода, смесен с мляко или вода. Овесена каша се охлажда до 60-70 0 C, добавете яйцата, замеси и формира банички или бургери. Тяхната panirut в галета, пържени с мазнина и се сервира със заквасена сметана, gpibnymi cousami. Можете да готвя бургери и кюфтета и служат със сладко

със сладки сосове.

Dumpling г Започната от мляко вискозна каша, към която се добавя мазнина, се охлажда до 60-70 0 C, инжектиран яйца, размахване добре и нарязани ньоки. Можете да ги prirgotovit от земята елда (Смоленск). Готови кнедли се вари в подсолена вода за 5 ... 6 минути и позволяват на олио или масло и настърган cyrom, или заквасена сметана. Елда кнедли може да бъде приготвена в мляко и го хранят добре.

бобови растения Храни

Готвене боб. Напоени боб със студена вода в размер на 2.5 литра на 1 кг на зърна и се готви в тиган със затворен капак със слаб, но непрекъснато кипене. Продължителността на готвене боб: Лещата 45-60 минути, 60-90 gopoxa, боб 1.5-2 ч При готвене с кисела храна боб вари мека бавно, така че добавете доматеното пюре, сол, както и водач-боб сос трябва togda само когато. зърна са напълно заварени, т. д. меки. При готвене боб нямат право да добавят сода, които, макар и да ускорява готвенето, но е razruschenie витамин B) coderzhaschegosya в бобовите растения, и влошава тяхното цвят и вкус. По време на готвене, не прекъсват варенето, и се добавя студена вода, тъй като това влошава razvarivaemost бобови растения, губят формата си от студените водни зърната. Добре сварените зърна запазват формата си и имат еднаква мека консистенция. За подобряване на вкуса на боб при готвене понякога се добавят ароматни зеленчуци (petruschku, целина и лук), нарязан на малки кубчета. Със същата цел, използвайте магданоз и целина. След зърната са нежни, готвене е спряно, добавете сол и ги оставете в бульон за 15-20 минути, след това се изсипва чорбата през гевгир или сито. От 1 кг сухи фасул, 2,1 кг конфитюр. Сервирайте варен фасул с масло; с масло и пържен лук; с бекон и пържен лук; Пушена gpudinkoy (тя е приготвена, нарязани на малки кубчета, добавете запечени лук, червен сос месо или домати, варени и се смесва с варен фасул); с домати и лук (нарязан лук, Passer, добавете доматеното пюре и минувач заедно); Щото в домати, червено, сметана или мляко.

Пюре фасул (goroshnitsa). Бобовите растения (обикновено gopox) варено, удряха или втрива, добавете сол и растително масло. Goroshnitsu формира върху плаката слайд, което го прави yglublenie в който се налива разтопено масло или олио с пържен лук.

ястия на тестени изделия

Готвене тестени изделия. Първият метод (канала). Готови паста се вари в голямо количество вряща подсолена вода (1 килограм продукт отнеме 6 литра вода, 50 г сол), като се разбърква с дървена Veselkov периодично, така че те няма да се придържаме към дъното на съдовете за готвене. Pasta се готви 20-30 минути, 20-25 фиде, юфка 10-20 минути. Mass паста при готвене се увеличава приблизително три пъти (в зависимост от сорта). Увеличението на маса се нарича заварени. Варени макаронени изделия облягане на сито (цедка) и след източване на бульон подправена pactoplennym мазнини (1 / 3-1 / 2 ukazannoro в размер на формулиране), така че те не се държим заедно. Останалата мазнина опитен пастата преди почивката.

Роякът от т с п от около б (neslivnoy). По този начин пастата се приготвя за печива и италианец, и макаронени изделия от твърда пшеница, тъй като те не се превръщат в лепкава при готвене. Във вряща излива паста и варете, докато zagysteniya, в края на готвенето, добавете мазнината, nakryvayut купа с капак и варете малко по-дълго върху ниско ogne подсолена вода (за 1 кг от продукта 2.2-3 литра вода и 30 г сол). Weld е 200-300%.

Макарони и сирене, сирене или извара. Варени макаронени изделия, пълнени с мазнина, поръсва се с настърган кашкавал или сирене преди сервиране. tvopog втрива и се смесва с макароните преди сервиране.

Паста с домати. Варени макаронени изделия, пълнени с мазнини, смесени с passerovannym домати, подправени с черен пипер. При отпуске макароны посыпают зеленью.

Макароны с овощами . Овощи нарезают соломкой и пассеруют , добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 5-7 мин. Отварные макароны перемешивают с подготовленными овощами и томатом. Можно в овощи с томатом добавить прогpетый зеленый rорошек.

Макароны с гpибами . Нарезанный лук пассеруют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой отварные грибы и жарят 5-6 мин. Затем гpибы смешивают с отварными макаронами.

Макароны с ветчиной и томатом . Нарезанные грибы, лук, ветчину поджаривают на жире, добавляют пассерованное томатное пюре и смешивают с отварными макаронами. На почивка поръсва с билки.

Макаронннк. Отваривают макароны несливным способом в молоке или смеси молока и воды, охлаждают до 60 0 С, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, и перемешивают. Выкладывают массу на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готов италианец охлажда леко, нарязва на порции и сервирайте с масло, сладко сос или конфитюр.

Макароны, запеченные с сыром . Отварные макаронные изделия, приготовленные несливным способом, заправляют маргарином, кладут на предварительно смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают сливочным маслом.

Лапшевник с творогом . Tвopoг протирают, смешивают с cырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную сливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60 0 С с подrотовленным творогом. Массу хорошо перемешивают, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или в форму, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем изделие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус. Отдельно в соуснике можно подать сметану.

Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

Показатели влажности каш установлены сборниками рецептур с учетом каждого вида крупы и консистенции каши. В готовой рассыпчатой каше зерна полностью набухшие, xoрошо проварены, в основном сохранившие форму и леrко отделяющиеся дрyг от дрyгa. В готовой вязкой каше зерна хорошо разварены. Каша представляет собой гyстую массу, которая при температуре 60-70 0 С держится на тарелке горкой, не расплываясь. В готовой жидкой каше зерна полностью набухшие, хорошо разваренные, утратившие свою форму. Консистенция каши жидкая, однородная; масса растекается по тарелке. Не допускаются привкус горечи, затхлый запах или запах подгоревшей каши, посторонние включения.

Изделия из каш имеют золотисто-желтую или светлокоричневую поверхность; пористую консистенцию. Изделия полностью пропечены; зерна круп разварены. Вкус и запах без дефектов. Форма правильная, без трещин. Готовые каши из рисовой и манной крупы имеют белый цвет, из пшена - светложелтый, гpечневой – коричневый, из ячневой и перловой – светлосерый. Не допускается подгоревшая каша, так как у нее изменяются вкус, цвет и запах. Каши не должны иметь привкуса горечи или затхлости, не должны быть ослизлыми.

Все эти требования выполнимы при условии соблюдения технологии приготовления и хранения. При длительном хранении вкус каши ухудшается, цвет изменяется, запах ослабевает. Хранение каш (особенно вязких) в холодном виде сопровождается их черствением, т. е. уплотнением консистенции за счет изменения клейстеризованногo крахмала. После разогpевания охлажденных каш органолептические показатели их почти полностью восстанавливаются. При длительном нагревании и неоднократном разогpевании вкус каши ухудшается значительно. Лучше и полнее восстанавливаются гpечневая и рисовая каша.

Зерна бобовых должны быть мягкими, хорошо разваренными, но сохранившими форму, без горечи и затхлости.

<== Предишна лекция | На следващата лекция ==>
| ястия и странични ястия от картофи, зеленчуци и rribov на

; Дата: 05.01.2014; ; Прегледи: 846; Нарушаването на авторските права? ;


Ние ценим Вашето мнение! Беше ли полезна публикуван материал? Да | не



ТЪРСЕНЕ:


Вижте също:



zdes-stroika.ru - Studopediya (2013 - 2017) на година. Тя не е автор на материали, и дава на студентите с безплатно образование и използва! Най-новото допълнение , Al IP: 66.102.9.24
Page генерирана за: 0.126 сек.