Studopediya

КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Охлаждане и сушене на ХЛЯБ




СЪХРАНЕНИЕ НА ХЛЯБА

Хляб, извадени от фурната, изстива и губи тегло от изсушаване. При съхраняване на хляб и неговото качество варира.

В момента на излизане от пещ продукт торта средна температура достигне 130 0 C, на повърхността - 180 0 С, на границата с трохи - 100 0 С, температура на троха е близо до 100 0 С. Влага кора близо до нула, и троха влага - 1 -2% повече от оригиналния влагата тесто.

След в hlebohranilische, където температурата е 18-25 0 ° С, хляба започва да се охлади бързо, загуба на тегло / охлаждане започва от повърхностните слоеве на хляб, постепенно преминаване към центъра на средината на хляба.

Проучванията температурни промени на отделните слоеве питката на пшенично брашно 1 клас, когато се съхранява в ostyvochnom отдел показват, че най-бързо охладен хляб торта. Температура podkorochnogo троха слой и промените по-бавно.

Само за движение на лоста от камерата за печене на температурата на маса кора вече спадна до 110 0 С. Температурата беше podkorochnogo слой - 96 0 ° С, в центъра на средината - 98 0 ° С

След охлаждане, стик за 1 час температурата в центъра на средината е по-голяма от podkorochnogo слой 13 0 ° С и 16 0 С, от капака. Този температурен градиент намалява постепенно през следващите 2 часа стик за съхранение.

По този начин, в началния период има температурен градиент за съхранение хляб улеснява движението на влага в посока от центъра на средината на земната кора.

Фигура 14 - промени в температурата в отделните слоеве на хляб по време на охлаждането след излизане от пещта 1 - в центъра на трохи; 2 - в субкортикални слой; 3 - капак; 4- помещения.

Температурата на охлаждащия трохи хляб след 3 часа съхранение е по-ниска от температурата на околната среда. Това е така, защото изпаряването на влагата от хляба продължава, че поддържа дори и след охлаждане до стайна температура. Топлината, изразходвано за изпаряване, се взема от една част на средината, съседен на кората, а не от въздуха, отделено от кора трохи, която е значително по-ниска топлопроводимост от трохи.

Веднага след напускане на пещта започва сушене (свиване) на хляб поради изпаряването на влагата и летливите компоненти. Наред с това, е преразпределение на влага и хляба се дължи на разликата в концентрацията и температурата на вътрешния и външния слой на продукта. Cork в освобождаването на зърно от фурната същество безводен, но това бързо се охлажда и навлажнена с 12-14% в зависимост от температурата в hlebohranilische, теглото на зърното и условия за съхранение. Тази влага се съхранява в допълнително съхранение на устройството. Влажност троха се намалява постепенно.



Веднага след печене субкортикални трохи слоеве могат да имат по-високо съдържание на влага, в сравнение с централната част от него.

Въпреки това, по време на първите 30-60 минути след печене на хляб влажност съхранение трохи слой в близост до земната кора, е намалена поради миграцията на влага в дехидратиран утайка, и последващо изпаряване на това в околната среда. В този случай външният слой и влажност на средината става приблизително равна на центъра и долната (1-1.5%), отколкото веднага след печене.

При по-нататъшно охлаждане и съхранение на продукта трохи слой в близост до земната кора значително загубите на влага по-бързо от частта център. Продължителното съхранение на хляб в продължение на няколко дни, може да доведе до значителна загуба на влага, при което субкортикални слой става твърд.

Когато охлаждането статията между кората и троха има температурен градиент и градиент влага. Температурният градиент след напускане на пеща достигне значителна стойност и се намалява до нула и охлаждане на хляб. Gradient влажност намалява рязко през първите няколко минути след като продуктите от фурната, тъй като влага и увеличаване на кора по време на съхранение и допълнително охлаждане бавно се променя леко.

Интензивно сушене на зърно се среща в първия период на съхранение и охлаждане до температура hlebohranilischa поради повишената температура на средината, което създава температурен градиент между кората и средината, който е под въздействието на влага движения на земната кора. След охлаждане продуктът се до стайна температура, температурният градиент е нула, топлинният разпространението на влага и сушене на спиранията на продукта.

Скоростта на движение на влага и сушене на хляб по време на охлаждане скорост засяга движение на концентрация на влага, което е причинено от наклона зависи от влажността и температурата на продукта. Колкото по-висока температурата на продукта, по-вероятно има дифузия на концентрация влага.

Скоростта на сушене на хлебни изделия, в зависимост от тяхната температура, заедно с топлина и дифузия на влага и концентрация значително се отразява на скоростта на водата при което се получава (външна дифузия на водни пари през безветрие филм заобикалящата повърхността на продукта за сушене).

Следователно, температурата на охлаждане на продукта след печене е фактор, който причинява изпаряване на водата от повърхността на продукт (външен дифузия) и преместване на влага в нея (термична и концентрация) и определяне на скоростта на сушене на продукта.

За да се характеризира процеса на сушене на зърно LY Ауерман препоръчва използването на понятия и терминология на оборудване за сушене.

Общата маса на хлебни изделия CL) се състои от маса на абсолютно сухо вещество DM) и масата на влага BJI).

В печене промишленост влажност (W) средината на хляба или обикновено се изразява като процент от общото тегло на формулата.

W CL = (ж BJI / г CL) 100

Изследването на процес на сушене приема концепцията на общото (неразделна) влага на изсушения материал (W C), който отразява тежестта на влагата, съдържаща се в него, изразено като процент от масата, съдържаща се в него е абсолютно сухо вещество.

Във връзка с естествения процес на сушене след излизането от пещта

W C CL = (ж BJI / г CL) 100%

Поради това, числовите стойности на W C стойности сушене над материал W.

За vzaimopereschёtov стойности на тези параметри, използвайки формулата

W = W C / (100 + W С) и 100% W С = W / (100 - W) е 100%.

За характерната крива на процеса сушене на склад след печене LY Auermann очаква да използват кривите на сушене, криви свиване и скорост на свиване.

Свиване криви отразяват промени (увеличение в) числовите стойности на свиване на хляб (ж намаляване CL), като функция на неговото съхранение след изпичането. Числовата стойност на X Ж З ИТ намалява чрез изпаряване на влагата от него, и една малка част от летливите компоненти ж ак.

G количество намаляване хемилуминесценция през определен период от време на задържане и следователно степента на свиване се определя чрез претегляне на хляб MO ченге от пещта и я отново с тегло след определен период на задържане. В началния период на съхранение на хляб, преди да се охлади, повтаряща определяне на неговата маса чрез претегляне трябва да се повтаря по-често (от 0.5-1.0 часа), отколкото вече хладка хляба. При по-нататъшно зърно съхранение разстояние от неговите масови определяния може да се увеличи (до 8, 12 или дори 24 часа), както в този период на скоростта на сушене е постоянна.

Фигура 15 - свиване криви (1) и сушене (2) на хляб беше съхранявана в продължение на 120 часа след печене

Сушенето криви показват W промени като функция на гр хляб - Съхранение след изпичането. моментите на честотата и определящи числените стойности на W да бъдат същите, както е дадено по-горе, за да се определи цифровите стойности на свиване г промяна XJl.

Изсушаването криви проценти характеризират степента на промяна на общата сушене влага материал DW C / D като функция на W в (или W в - W в Пенсилвания и nonequilibrium).

Проучванията са проведени процес GosNIIHP сушене 467 хляба на ръжено-пшеничен хляб (70% ръж и пълнозърнест пшеничен 30%) за 120 часа, съхранени на количка в ostyvochnom пекарна отдел.

На базата на експериментални данни и кривите на сушене свиване и кривата скорост на сушене е построена.

Тъй като скоростта на сушене зърно охлаждане пада бързо в началото, и когато W C 85%, е по същество постоянна. Обикновено прехода към постоянна скорост на сушене съвпада с времето, когато температурата става еднаква температура хляб.

По този начин, през цялото време на сушене на зърно може да се раздели на два периода: първият по - период променлива скорост на свиване, а вторият - в периода на постоянна скорост на сушене на хляб.

През първия период на скоростта на сушене се намалява с намаляване на температурата на хляба и температурен градиент в него. През втория период е приблизително равна на температурата на въздуха и температурата на хляба е почти постоянно, така че сушенето се с постоянна скорост, в резултат на хидрофилните свойства на продукта, неговия размер, форма, и екологични показатели (температура, относителна влажност и скорост на въздуха).

Фигура 16 - Кривата на степента на изсушаване на хляб, който е бил съхраняван след печене

Най-високият процент на свиване се наблюдава през първия период на сушене и малко по-ниска през втория период. От това следва, че е необходимо да се намали продължителността на първия период, и за тази цел е желателно да се ускори охлаждане на хляба след изпичане при температура ostyvochnom на стаята за намаляване на свиване.





; Дата: 01.07.2014; ; Прегледи: 209; Нарушаването на авторските права? ;


Ние ценим Вашето мнение! Беше ли полезна публикуван материал? Да | не



ТЪРСЕНЕ:


Вижте също:



zdes-stroika.ru - Studopediya (2013 - 2017) на година. Тя не е автор на материали, и дава на студентите с безплатно образование и използва! Най-новото допълнение , Al IP: 66.102.9.22
Page генерирана за: 0.049 сек.