Studopediya

КАТЕГОРИИ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) П Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военно дело (14632) Висока технологиите (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къщи- (47672) журналистика и SMI- (912) Izobretatelstvo- (14524) на външните >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) История- (13644) Компютри- (11121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) култура (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23,702) Matematika- (16,968) инженерно (1700) медицина-(12,668) Management- (24,684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образование-(11,852) защита truda- (3308) Pedagogika- (5571) п Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) oligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97182) от промишлеността (8706) Psihologiya- (18,388) Religiya- (3217) с комуникацията (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) спортно-(42,831) Изграждане, (4793) Torgovlya- (5050) превозът (2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596 ) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Telephones- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно (12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Сетивните качества НА ХЛЯБА, засягащи нейната хранителна стойност

Органолептичните свойства на печени изделия се определят от човешките сетива и са важно качество характеристика.

Правилната форма на продукти, атрактивен външен вид, лъскава кора разхлаби, еластична средина, ясно изразен вкус и аромат на хлебни изделия предизвика апетит и повишаване на секрецията на стомашния сок.

При определени условия, и сензорни изисквания анализ дегустатори, както и да съставят скала за оценяване, за да се определи качеството на всеки вид продукт, могат да бъдат получени резултати от органолептични оценки на обективността и възпроизводимостта на аналитични методи еквивалентни показатели.

Чрез извършване на органолептична оценка трябва да включва лица, заверен сензорен чувствителност на липсата на "вкус на цветна слепота" на индивидуална и диференцирана чувствителност на вкус и мирис чувствителност.

За сензорната оценка на качеството на хлебни изделия, различни оценки на системата. Проектиран десетки скали се различават по броя на показателите, техните коефициенти на тежест, нива на оценка, методи за определяне на показателите.

Повечето страни са приели скала от 20 точки. Където всеки компонент се измерва при 5 нива, и сумата от тегловните коефициенти (KB) е 4 единици. Скалата се състои от следните параметри за качество: външен вид, състояние на повърхността, порьозността, текстура, цвят, крехкост, мирис, вкус, усещане в устата, характеристика, която се оценява по десетобалната качество 5-точков с подробен словесно описание на всяко ниво, което улеснява работата дегустатори позволява бързо сравнително надеждно и обективна оценка на качеството на крайния продукт с добра възпроизводимост в повторни изследвания.

Образование aromatobrazuyuschih ароматични вещества и се появява на различни етапи от процеса в зависимост от вида и качеството на използваните суровини, доминацията на отделните процеси, нейните параметри, както и други фактори, които определят параметрите за качество на хляба.

Основната роля при формирането на вкус и аромат на хляб се изважда карбонилни съединения (фурфурал, диацетил, etilpropilketon, оцетна, маслена, изомаслена, валерианова, изо-капронова и алдехиди). При печене на хляб тесто летливи карбонилни съединения причиняват кора сила поради реакцията на оцветяване на меланоидини, които взаимодействат алдехиди, кетони и редуциращи захари с аминокиселини, пептиди и протеини.

Мнозина вярват, че характерен вкус на зърнени култури се определя сулфа съединения с нисък праг концентрация (метилмеркаптан - 0.00002 мг / л) и амини.



Вкусът на хляб се определя от присъствието на органични киселини, образувани и определено съотношение на млечна и оцетна киселина, наречена отношението Rohrlich. За хляб от смес от ръж и пшенично брашно, получено в дрожди, съотношението е 3.5: 1. Ако оцетна киселина възлиза на над 30% от общото съдържание на киселина, характеризиращ се с остър хляб кисел вкус с обща титруемата киселинност съответния стандарт.

Вкусът и ароматът на хляб повлияят включени в суровите прекурсори материал aromatobrazuyuschih съединение (захари, аминокиселини, органични киселини, липиди и др.)

Готвене храна сол участва в образуването на аромата на печени изделия. Хлебна мая е източник на аминокиселини и други органични съединения, принадлежащи към различни класове на формиране на вкус и аромат на хляб.

Захар, захар мазнини продукти и да доведат до промени в вкус и аромат на печени продукти, тъй като тяхното въвеждане увеличава скоростта на реакцията, вкус и aromatobrazuyuschie образуващи вещество.

Захарите са ароматизиращи, и също така участват в реакциите на ферментацията на алкохол и млечна киселина, придружени от натрупване на алкохоли, киселини и други съединения. Те също са включени в реакцията на меланоидини, образувайки вкус и цвят на хляб кора.

Мастните продукти са източник на карбонилни съединения.

Използването на ензимния препарат амилаза при получаването на бял хляб увеличава нивата на ацеталдехид и фурфурал в кората и средината на хляба. Когато печете хляб с ензимни препарати, произведени два нови алдехид - изобутиралдехид, и ISO, което допринася за по-интензивен и приятен аромат на хляб.

По време на узряването на полу заедно с основните продукти на алкохолна ферментация - етанол и въглероден диоксид - се образуват страна влияе на образуването на вкуса и аромата на хляб, алдехиди (ацеталдехид - етанал, пропанал - пропанал, масло - бутанал, валерианова - пентанал, изомаслена - 2-метил -пропанал и т.н.), кетони (ацетон, 2-пропанон, метил етил кетон, 2-бутанон, и така нататък. д.), киселина (янтарна, лимонена, ябълчна, пирогроздена, оксалова и т. д.) естери (глицерол, етил ацетат), сяра-съдържащи съединения, амини.

В резултат на способността да живеят дрожди настъпва консумация и синтез на аминокиселини, за да се образува алкохоли, алдехиди, кето киселини, амини, естери и други съединения.

Според някои изследователи, аромат на хляб тесто зависи от продължителността на ферментацията, в който процес увеличава количеството на карбонилни съединения, образувани алифатни амини (метил, етил, бутил, пентил), които играят съществена роля в образуването на хляб миризма. Недостатъчно атенюиран тест намалява интензитета на аромата и вкуса на хляб, това води до натрупване в него пиридин и разгражда органолептичните характеристики. Прекомерното степен отслабен тест и да повлияят неблагоприятно на вкуса и аромата на хляб: хляб е твърде кисел и ще има кора blednookrashennuyu като меланоидини обработват то не осигурява достатъчно неферментирали захари; така че този хляб ще има рязко намаляване на интензивността на вкус.

Когато усилва testoprigotovlenii препоръчително не само за увеличаване на дозата и ферментация активност на микрофлората, но също така да се прилагат подходящи ензимни препарати с амилолитичен, както и подходяща степен на протеолитично капацитет. Това ще гарантира, че при печене на хляб достатъчно меланоидини и правилното интензивността на вкуса си.

Крайният образуването на аромат се случва, когато изпичане на хляба, главната роля е дадена в който реакцията на меланоидини. Интензитетът на меланоидини процес в кората на хляб, и като резултат, и интензивността на аромат е доминиран температура печене и продължителност параметри, както и плътността на разположение на печени продукти на огнището.

Кората и процесите, които протичат в него за печене, са от първостепенно значение при формирането на вкус и най-вече вкуса на хляба.

През първия период на печене (в диапазона температура 30-70 0 ° С) VPP понижено съдържание на материали с ниска точка на кипене, като ацеталдехид, меланоидини протича реакцията по-бавно от изпаряването на тези съединения се увеличава в размер на кора на фурфурал е пряко пропорционална на увеличаването на температурата, т.е. Натрупването на кора на съединения с висока точка на кипене.

През втория период при температура 80-90 0 ° С в началото и в 130-180 0 ° С в края на периода настъпва интензивно натрупване на висока точка на кипене и ниско-кипящи карбонилни съединения като Mayer реакция достига висока скорост.

В третия период, въпреки намаляването на температурата на повърхността на кората продължава натрупване на карбонилни съединения до края на печене, тъй като при ниска влага Mayer реакция протича бързо.

Установено е, че общата сума на карбонилни съединения в кората и субкортикални слой на прясно изпечен хляб е 4-6 пъти по-висока от трохи.

На натрупването на карбонилни съединения в хляба се влияе от продължителността, метода на печене, предварително изпичане на хляба при температура от 0 ° С 350-450 много хляб.

По време на съхранение на хляба след печене съдържанието на карбонилни съединения в хляб е намалена, и особено интензивно в кората на хляб баятеенето едновременно.

Обобщение на резултатите показва значителна роля състави testoprigotovleniya методи, параметри и сложните процеси на всички етапи на получаване на хлебни изделия за постигане изразен аромат завърши изделия.

Сред другите фактори, също се отрази на хранителната стойност на хляба, може да се дължи степен на отпуснатост и естеството на порьозността на средината на хляба, както и точните размери и атрактивен външен вид на хляб. Колкото по-добре се разхлаби троха хляб, по-фини и по-единно порьозност, по-тънките стени на порите, хлябът може да се абсорбира по-добре. Правилна форма и атрактивен външен вид на хляба може да допринесе за по-добро храносмилане и апетит хляб. Zaminaemost троха и komkuemost своята жилавост намали смилаемостта на хляб.

<== предишната лекция | Следващата лекция ==>
| Сетивните качества НА ХЛЯБА, засягащи нейната хранителна стойност

; Дата на добавяне: 07.01.2014; ; Прегледи: 418; Нарушаването на авторски права? ;


Ние ценим Вашето мнение! Беше ли полезна публикува материал? Да | не



ТЪРСЕНЕ:


Вижте също:



zdes-stroika.ru - Studopediya (2013 - 2017) на година. Не е авторът на материала, и предоставя на студентите възможност за безплатно обучение и употреба! Най-новото допълнение , Ал IP: 66.249.93.206
Page генерира за 0.02 секунди.