Studopediya

КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Какви процеси се проведе в хляба?

печене на хляб

Хлябът се пече, и има цяла гама от процеси - физическа, микробиологичен и биохимичен колоид.

В основата на всички процеси са физични явления - тест за отопление, когато затопляне е външен обмен на влага между тест-и-пара средно изпичане на хляба камера и вътрешната топлина и маса в хляб тестото.

Физически процеси. В началото на тестото за печене абсорбира влагата поради кондензация на водната пара от средата на камерата за изпичане; През този период, масата на хлебно тесто парче увеличава леко. След спиране на кондензацията започва изпаряването на влагата от повърхността, които по това време се нагрява до 100 ° С, се превръща в суха кора. Част от влагата се изпарява по време на образуването на кора в околната среда, и част (около 50%) отива в трохи като влага чрез нагряване на различни продукти се движи от горещи области (кора) на по-малко нагрява (трохи). Следователно, съдържанието на влага на трохи хляб гореща 1,5 ... 2,5% съдържание на влага в горния тест. Сух торта по време на печене се загрява до 160 ... 180 ° С и температурата се повишава в центъра на средината до 95 ... 97 ° С Над тази температура средината не се затопля поради неговата висока влажност (45 ... 50%).

Микробиологично и биохимични процеси. В първите няколко минути на печене алкохолна ферментация и ускорен тест при 35 ° C достига максимум. След ферментация и се разпада при 50 ° С се прекратява като дрождеви клетки умират, и при 60 ° С се суспендира жизнената дейност на киселина. В резултат на това остатъчната активност на микрофлора по време на печене на хляб тесто се увеличава алкохолно съдържание на въглероден диоксид и киселини, което увеличава обема на хляба и подобрява вкуса. Освен това, в първите минути на печене в термично разширение на въздух и газове в тестото, което засяга значително увеличаване на обема.

Биохимични процеси, свързани с промени в състоянието на нишесте и белтъчини, и температура от 70 ... 80 "C са прекратени.

Нишестето печене kleisterizuetsya и разлагат енергично, и неговата хидролиза в ръжта тесто е по-интензивно, отколкото в пшеницата. Следователно, в съдържанието на ръж тесто разтворими вещества (декстрини и захари) са значително по-високи, отколкото в пшеница.

Протеините се разцепват и сода за образуване на междинни продукти. Дълбочината и интензивността на нишесте разграждане на протеини и засяга естеството на химични процеси, които определят цвета на кората на бял хляб, вкус и аромат. Това се дължи на факта, че в резултат на реакцията на редокси на получените захари реагира с продукти от разграждането на протеини и образуват тъмно материал - меланоидини и ароматни съединения. Цвят ръжен хляб се дължи главно на съдържанието на други съединения -melaninov оформен в хляба, с участието на някои аминокиселини и ензими.



Колоидни процеси. Протеини и нишесте по време на печене претърпяват значителни промени. В 50 ... 70 ° С денатуриращи процеси протичат едновременно (съсирването) протеин и желатинизиране на нишестето. Така Протеините възстановени вода, абсорбирана от месене на тесто, запечатан, губят еластичност и разтегливост. Durable рамка фалцов протеин определя формата на хляб.

Влага изолирани протеини абсорбирани нишесте. Въпреки това, тази вода е достатъчно за завършване на желиране нишесте и процесът е сравнително бавен и завършва по време на нагряването на трохи до 95 ... 97 ° С Kleysterizuyas, зърна нишесте здраво се свързват влага, така средината на хляба изглежда е по-суха от тестото.

Печене режими. Определя степента на амортизиране среда печене камера, температурата в различните области и продължителността на процеса. режим печене зависи от вида на тип хляб и тегло на качеството на продукта изпитване на свойствата на брашното и конструкцията на пещта. Решаващият фактор е теглото на пробата. Продължителност печене варира от 8 ... 12 минути игра за малки по размер продукти до 1 час за хляб ръж, 1 кг.

За по-голямата част от пшеница и ръж продукти режим печене включва три периода.

Първият период на изпичане се извършва при висока относителна влажност (80%) и относително ниска температура на околната среда печене пари камера (100 ... 120 ° С) и продължава 2 ... 3 минути. През това време парче тесто се увеличава по обем, и кондензира пара, тя подобрява повърхността. В края на първия период на интензивна топлинна мощност, необходима за повишаване на температурата до 240 ... 280 ° C.

Вторият период е при висока температура и ниска относителна влажност няколко газова среда. Това образува коричка, фиксиран обем и форма на статиите.

Трети период - финалната фаза на печене. Той се характеризира с по-малко интензивно подаване на топлина (180 ° С), което води до загуба на намаляване пещ.

Фурни. Това е основната технологично оборудване, което определя ефективността на пекарната. Те се класифицират по редица причини.

1.Tehnologichesky атрибут, който определя границите на продукти, произведени. Въз основа на пещта са универсални (за производство на широка гама от хлебни изделия) и специални (за производство на един или повече видове продукти).

2. Методът на загряване на печене камера. Въз основа на това пещта е разделена на канала, в който топлината в хлебопекарна камера на продуктите на горенето - димния газ се пропуска през стените на канала на емисиите (те са най-често); парна отоплителна и топлина през стените на отоплителните тръби; отопляем печене камера
високо налягане пара, се движи през линията за пара; на газ, в който газът се изгаря в камерата за печене; Електрическото (най-напредналите), и др.

3. Конструкцията на камерата за изпичане. въз основа на пещи са разделени в задънена улица в която се разтоварва и разтоварване на тестените парчета хляб са, от една страна, и напречно рязане (тунел)
в които тези операции се извършват от различни страни.

4. Изпълнение. Определена зона на своя огнище. Пещи имат малка площ изпълнение се сервира до 10 m2, средно - до 25 и голяма - повече от 25 m2.

5. Дизайнът на огнището. Най-често срещаната - огнище пещ с конвейер, направен под формата на метална мрежа (лента), както и под формата на верижни транспортьори с вериги за висящи люлки, podikami (най-обещаващите мрежести шушулки). Под пещта може да се определи и да се теглят.

В фурните използва конвейер мъниче фурна, където можете да се пекат почти всички видове хлебни изделия. Недостатък на тези пещи е, че те са трудни за инсталиране в автоматични производствени линии.

Тунел пещи. Тези пещи са пещите на среден или голям капацитет за производство на широка гама от продукти.

За тава хляб, направен от ръж, пшеница, брашно, и смеси от тях въз основа на 2-TTF пещи CPA-40 и се използват някои други фурна неподатливост единици, които са окончателни хидроизолационни шкафове, комбинирани с общите транспортни пещите. Те ви позволяват да механизират процесите на засаждане на тестените парчета, хидроизолация, печене и разтоварване на готовите продукти.

UPEK хляб. Тази загуба на тест тегло (%) по време на печене, които се представят като разликата между масите за изпитване и топъл хляб, отнесени към теглото на тестото. Около 95% от тези загуби се случи в влага, а останалите - алкохол, въглероден диоксид и други летливи киселини загубата на 6 ... 14% пещ, в зависимост от формата на хляб калай хляб в него е по-малка от тази на огнището .. Фурна увеличение загуба да се намали масата на хляб и крайния етап печене увеличава относителната влажност и намаляване на температурата в камерата за изпичане.

<== Предишна лекция | На следващата лекция ==>
| Какви процеси се проведе в хляба?

; Дата: 06.01.2014; ; Прегледи: 309; Нарушаването на авторските права? ;


Ние ценим Вашето мнение! Беше ли полезна публикуван материал? Да | не



ТЪРСЕНЕ:


Вижте също:

  1. Адаптивни процеси и методи за тяхното регулиране
  2. Условията на лицензионните обикновено уточняват кои условия са от съществено значение.
  3. Ефект на ограничения върху обема на структуриране и синтез на процесите на СВП
  4. Въздействието на политически, икономически и социални сфери на иновации в областта на туризма. Иновационни процеси в популяризирането и предлагането на пазара на туристически продукт.
  5. вътрешни процеси
  6. Въпрос 1. контролирани и неконтролирани процеси на криза, симптоми и характеристики на APM
  7. Гражданско и наказателно производство (Съдебните устави през 1864 г.).
  8. Визуални и моторни процеси по последователен
  9. Иновативни процеси. Жизненият цикъл на иновациите и функция
  10. интегрирани процеси
  11. Информационни технологии и прилагането им в производствените процеси
  12. Какво виждате слабости в схемата показана PTS със сериен режим на PP и софтуер в сравнение с RED?




zdes-stroika.ru - Studopediya (2013 - 2017) на година. Тя не е автор на материали, и дава на студентите с безплатно образование и използва! Най-новото допълнение , Al IP: 66.102.9.26
Page генерирана за: 0.048 сек.