Studopediya

КАТЕГОРИИ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) П Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военно дело (14632) Висока технологиите (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къщи- (47672) журналистика и SMI- (912) Izobretatelstvo- (14524) на външните >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) История- (13644) Компютри- (11121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) култура (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23,702) Matematika- (16,968) инженерно (1700) медицина-(12,668) Management- (24,684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образование-(11,852) защита truda- (3308) Pedagogika- (5571) п Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) oligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97182) от промишлеността (8706) Psihologiya- (18,388) Religiya- (3217) с комуникацията (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) спортно-(42,831) Изграждане, (4793) Torgovlya- (5050) превозът (2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596 ) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Telephones- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно (12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

РАБОТА ОПИСАНИЕ Сервитьор

Основната функция: Осигурявайте ясни и любезно обслужване, обслужващи ястия и напитки гостите на ресторанта.

Незавършеното

1. Уверете се, че таблицата е било връчено с персонал до върха на услугата, да извърши необходимата му осъвременяване, но че той винаги се поддържат чисти и спретнати;

2. За да се изучи менюто, дневни специалитети и сезонни ястия, за да може да се опише и да предложи на своите гости ресторант;

3. Очевидно и любезно приеме поръчката на гости на храни и напитки;

4. Поставете таблиците в съответствие с установените стандарти, гарантира, че уреди, посуда и спално бельо са чисти и в красива състояние;

5. Сервирайте храна и напитки по предписания начин на обслужване;

6. Предприемане на действия по жалби и искания на гостите, или в случай на некомпетентност, веднага да ги прехвърлите на сервитьора на главата или келнер;

7. съдейства за подобряване на нивото на обслужване, лично отношение към случая, външния вид и държание;

8. обучение и контрол помощник сервитьор зададена на този раздел;

9. Уверете се, че сметките са били правилно изготвени гости, гостите се сервират по предписания начин и правилно платени.

РАБОТА ОПИСАНИЕ бармана

Основната функция: да предоставят ясна и любезно обслужване в бар гостите и персонала на, в рамките на държавните изисквания и кетъринг.

Мащабът на дейност: отговаря за подготовката на напитки, точност и отчитане на сметките с гости за външния вид на бара и подобряване на опита на посетителите лично отношение към тяхната работа, поведение и външен вид.

Незавършеното

1. Вземете напитки от склада, проверка на точността на броя и размера на бутилките с прилагането;

2. Почистете бара и помещенията на съседни, бр шоу-прозорец на бара, се подготвят аксесоари за напитки (лимон, ядки, маслини и т.н.), както и оборудване и бар прибори;

3. За да се подготви и да служи на питие бар гости и сервитьори бар в съответствие с рецепти в ресторанта и стандарти;

4. Да се ​​изготви сметка за гости, да ги регистрират, да води отчет за парични депозити и документи за помирение на сметки в съответствие с инструкциите;

5. Придържайте се към всички правила и закони за търговията с алкохолни напитки, както и правила за работата на лентата на ресторант;

6. Уверете се, че резервите за безопасност на напитки на бара, като се уверите, че всички напитки след бара е надеждно защитени работа е завършен.

Тема 7. прогресивни форми на обслужване в предприятието

ресторантьорство

7.1. Концептуални предприятията в ресторантьорството

7.2. Виртуални ресторанти и други съвременни форми на организация



обслужване

7.3 хранене и Типове

7.4. Мърчандайзинг в ресторантьорството

Референции: 6, 7, 8, 17, 24, 27, 33

7.1. Концептуални предприятията в ресторантьорството

Концепцията на ресторанта - това е основната идея, която отговаря на всички нейни компоненти. А концепция, наречена ресторанта, където интериорът е декориран в национален или екзотичен стил, а менюто е възможно да се смесват кухни и стилове. Идеята на концепцията на ресторанта предоставя набор от работодателя на определена тема, по силата на който се развива в менюто, се прави интериора, доставчици на оборудване, са избрани, кухненска посуда, Униформа за обслужващ персонал, оборудване, храна, напитки. Тя може да се използва за концептуални кино тематични ресторанти, исторически, литературни или друга история, легенда.

Такива като Пийбоди хотел в Орландо успешно развива темата "Блато страна". Тя служи пържено алигатор, пържени гърмяща змия и кифли във формата на черупки. Bog страна надмина всички очаквания ресторантьори. Главният готвач на ресторанта е работил в най-добрите хотели в света, включително и в Лондон The Savoy, двореца в Сейнт Мориц (Швейцария), Междуконтиненталната в Дюселдорф; Той също така работи върху круизни линии море богиня и Royal Viking, обслужващи кралското семейство. Но само за една от страните в хотела, той видя Пийбоди, като диви животни се смесват с гостите. Сред гостите на пантерата Флорида разходки: гости гали голяма котка и да правите снимки с нея. Друга изненада на програмата е малък алигатор. Понякога треньор там, седнал яхнала голям алигатор, и поставя главата си в кулминационната си миг през есента.

В Одеса, концептуален ресторант "украински чревоугодник", "Kumanets", "Василиса", "Юмрук" отразяват националния темата.

Ресторант-клуб Той предлага не само първокласна кухня, но и с едни и същи интереси. Той предвижда система на членски карти с определен срок на валидност, които осигуряват свободен достъп и покани на човек, както и предимство в таблицата на ред.

В големите градове, концептуални ресторанти, запазвайки своята тематична, се превърнаха в развлекателни комплекси, които съчетават с ресторант, бар, кафе, нощен клуб, казино, дискотека. Средства за привличане на потребителите в развлекателен комплекс е показва, че програмата, клуб картите, ВИП зала, канят изпълнители, паркинг и др.

7.2. Виртуални ресторанти и други съвременни форми на организация на обслужване

Наречен виртуален ресторант, в който приема на ред в интернет и за предаването му на потребителя.

В много страни, комуникация с помощта на компютър се превърна в неразделна част от живота на хората. Съвременните технологии позволяват на услуги на потенциални клиенти чрез Интернет, за да влезе в съответната страница на ресторанта, за да получите информация за ястия, цени, вижте в стаята и разположението на масите на екрана на компютъра, резервации за ресторант и плащат за това чрез въвеждане на номера на сметката или кредитна карта. Потребителят може не само да видите информация, изпращане и получаване на съобщения, но също така да се говори с управителя на ресторанта, а дори и да го видя по време на разговора. Управителят на ресторант ще получи и потвърдете с данни за поръчката, и счетоводител - плащания. Цялата процедура отнема няколко минути. Чрез мрежа от интернет, можете да предложите на посетителите, за да резервирате маса, за да се покаже ястия в менюто, визуално, да обменят мнения и т.н. Панорамна технология позволява да се запознаят по-подробно с интериора на стаите и съставки на ястия.

Електронната мрежа, има няколко интернет сдружения, които се специализират в информация за ресторанти. Новите технологии позволяват на разработчиците да изградят висококачествени уебсайтове дизайн. Сайтът съдържа: име и адрес на ресторанта, кратко описание на концепцията, режима на менюто. Сайтът също е повече информация за: как да стигнете до ресторанта, ако има паркинг, който кампании се провеждат в следващите дни, това, което музикална програма ще бъде на показ през нощта.

7.3. Кетъринг и нейните видове

С постепенното технологията на обслужване в ресторантьорството включва организирането на кетъринг услуги за кетъринг система.

Понятието "кетъринг" (портманто на хранене -. Кетъринг, ceter - предлагане на продукти, които служат на потребителя) е действието на служителя или фирмата доставя храна, напитки, посуда и всичко необходимо за организиране на тържества, банкети извън ресторанта или услуги спортни и други страхотно забавление.

Следните видове хранене:


• VIP-кетъринг

Кетъринг Услуги в стаята има много общо с услугата за хранене. Обслужване на клиенти (фирма) предлагат оборудвани помещения за различни събития. Това може да бъде преддверието, банкетни зали за провеждане на тържества комбинирани кухня за приготвяне на храна и готвене, стая с хладилни шкафове за съхранение на хранителни продукти; място за съхранение на напитки, съдове за хранене и прибори, покривки за маса, аксесоари, необходими за регистрация на маси и стаи.

Предимството на този тип хранене - спестяване на време за подготовка на информационни дейности (доставка, монтиране на необходимото оборудване, кухненски прибори, инструменти).

Недостатък - Кетъринг, която предоставя този вид услуга, плаща висока цена да плати за отдаване под наем (помещенията, оборудване), застраховка, режийни и производствените разходи.

Кетъринг пред ресторанта най-популярните в хранително-вкусовата промишленост. Тя предоставя услуги на територията на клиента в съответствие с нейните изисквания. Типичен пример е работата на ресторанти, кетъринг услуги за приеми, банкети в сграда на компанията на вилата, в апартамента, и други подобни.

При организиране на банкет или презентация пред ресторанта с клиента се съгласи:

• характера на банкет, на броя и състава на участниците;

• началното време на банкета и неговата продължителност;

• Списъкът с меню и вино;

• състав на пространството за таблици и местоположението на схема.

При подготовката за празника на работещите в ресторанта запознаят с помещенията, които се заделят за него. Въз основа на издадената заповед отчитане на броя на ястия, прибори за хранене, покривки за маса. Едновременно мениджър организира излизане банкет, определя броя на сервитьори.

Предимството на кетъринг извън заведението е, че по-голямата част от разходите (наем, режийни, комунални услуги, данъци), могат да бъдат значително по-ниски от тези за хранене в стаята.

Недостатък - високата цена на превозни средства и специално оборудване за съхранение и доставка на готови ястия, кулинарни и сладкарски изделия, напитки.

Социално кетъринг - осигуряване на храна за публични събития. Основната разлика между този тип хранене е, че процесът на готвене се извършва на място, както и оборудване на клиента и под негов контрол. Потребителят и изпълнителят на услугите за социални хранене (кетъринг фирма или физическо лице предприемач), за да се споразумеят предварително датата, меню, особено порция маса бюро, отговорност на предприятия за обществено хранене (или отделен предприемач) също включва почистване на помещенията след събитието.

Социалните услуги се кетъринг организиране на семейни събития с малък брой гости (от 10 до 50 души).

Предимството на социалната кетъринг - ниски режийни и никакви разходи за оборудване. кетъринг бизнес може да предостави на клиента в съответствие със споразумението, само няколко кухненска посуда и аксесоари, за да се даде елегантността на маса.

Корпоративен кетъринг - Доставка на полуготови продукти за строителство и геодезия на сайта, в офиса, където трябва да предостави властта на хората. Готвене на полуготови продукти на компания за кетъринг на клиента място - изпълнител на услуги се нуждаят от специализирана мобилна техника. Тъй като този вид хранене е свързано със значителни финансови разходи.

на дребно завърши кулинарен производство е разнообразие от кетъринг, ако фирма за кетъринг, осигурява топла храна у дома. Друг пример за този тип хранене - продажба на хранителни (сандвичи, сладкиши, покрити с прозрачно фолио или целофан), както и освежителни напитки по време на спортни събития, фестивали, карнавали и други социални събития с много участници.

VIP-хранене осигурява хранене услуга, висококвалифицирани готвачи и сервитьори. В предприятието на клиента и под негов надзор се извършва пълен цикъл на преработка и приготвяне на храни. Тези лица могат да бъдат придружени от страна на клиента в дългосрочен обиколката.

Така например, в САЩ през последните години, по-широко разпространена креативна кухня. Тази форма осигурява развитие сервизно меню за всеки член на семейството, съобразена с индивидуалните вкусове и здраве, закупуване на суровини и подготовката на полуготови продукти и готови ястия.

7.4. Мърчандайзинг в ресторантьорството

Мърчандайзинг кетъринг - усилията за насърчаване продажбата на продукти и услуги за обществено хранене. Тази тенденция може да се разглежда като метод за създаване полза за потребителите.

За да се увеличат продажбите в ресторант, кафе или бар използва такива методи на търговията:

• Проектиране на храни и напитки;

• въвеждане на нови методи на обслужване;

• възбуда в залата;

• убедителни продажби;

• предложение за избор на алтернативни продукти и услуги;

• цвят и музикален режим в централата.

Дизайн на храна и напитки В него се предвижда тяхното естетичен дизайн за визуално въздействие върху насърчаването на клиентите и продажбите. Влияние на дизайн започва точно на входа на ресторанта: Изложба на вино, настройка на маса, охладена брояч с десерти, пресни плодове на показ, цветен дизайн и коктейл на деня в бара, бар, салата в залата, и други подобни.

За да привлече потребители използват новите тенденции в снабдяването с храна. Например, пречистен от пулп ананас плодове сладолед е изпълнен, различни кремове, плодова салата; и пъпеш половини - топки от плътта й, червени горски плодове и киви кръгче Супа от скъпи екзотични продукти (костенурки плувци акули trepangs) - тип в малки чаши кафе; екзотични коктейли - в пречистена кокосови кожи портокал, грейпфрут. Наливна бира се сервира в старите съветски чайници, бутилки - изливат в дебели очила. Можете да поръчате пудинг в саксия или супа риба в маршируване пот, върна спомените за риболов

Все по-често в кафене или ресторант, можете да видите копия на ястия, приготвени от пластмаса, вместо обичайната меню. Една картина струва колкото хиляда думи и тези вкусни сляпо - доказателство.

В допълнение към насърчаване на продажбите пластмаса меню преодолява езиковите бариери и предоставя информация. Само погледнете в копие на ястията да се знае състава му. Процесът на поръчка е опростена, времето за обслужване е намалена, удовлетвореността на клиентите се увеличава с обема на продажбите.

Демонстрирайте Това меню припомня дисплей в магазина, с единствената разлика, че срокът на годност на пластмасови съдове практически неограничен.

Красива, висококачествен гипсови отливки, направени ястия:

· Привличане на вниманието на красив дизайн;

· Въвеждане на минувачите цени и външния вид на храна (и следователно не се страхуват от несигурност);

· Стимулиране на апетита (и следователно насърчават да отидете на ресторант);

· Push да желаете да поръчате повече от планираното;

· Запазване момента на поръчката (а оттам и увеличаване на оборота на посетители на ден);

· Представляват интерес за институцията, както и в Украйна, изглежда много необичайно (и следователно на нови клиенти ще станат ваши редовни посетители).

Осигуряване на допълнително представяне ресторант печалба. Например, за представянето на ябълката предлага тематични плакати, брошури с рецепти от ябълки, на входа на залата на таблиците, кошница с ябълки в менюто включва печени ябълки, ябълки в бутер, ябълков пай с ябълки, сладки ябълков пай; всеки гост, който идва на обяд, даде ябълката.

техники мърчандайзинг, използвани в обслужващата организация гости в залата. Например, сервитьорът може да предложи на гостите някои от най-често срещаните ястия, хареса гостът порционни и е служил в зависимост от поръчката. При свързване на компонентите на салати в прозрачна купа салата пред Сервитьорът на гостите използва техники ефектни въртене подправка ястия, изливане на салати на спомагателната масата.

С модерни услуги кетъринг услуги, които помагат за привличане на клиенти и увеличаване на продажбите, трябва да включва готвене в присъствието на посетителите. За да привлече вниманието на гостите на тези ястия трябва да се даде на правилното описание и снимки на тях в менюто, се подготвят на персонала. Чрез готвене пред погледа на посетителите са привлечени от опитни готвачи. Ресторантът "Токио" (Москва), където топла храна се приготвя по специални плочи - teppan-Яки пред гости, готвачът трябва не само да притежават майсторски занаят, но също така може да си говори с гостите. На етапа на подготовка на ястия за гостите да гледат готвачи работа. трябва да бъдат сигурни, жестове и движение на персонала. Естеството на тези движения несъзнателно се отразява на състоянието на посетител, повдига тонуса. Лично внимание подчертава статута на госта и уважението към него. В стъпка завършване готвене храни и фуражи се среща закрепване гост контакт гост с обслужващ персонал. В бъдеще, посетителите имат желание да дойде в ресторанта отново.

Flaming в готвенето - метод за приготвяне на храна, в която блюдото се излива върху силна алкохолна напитка (това ще бъде водка, бренди, коняк) и запалване. В същото време, под влияние на открит огън, алкохолът запалва и гори, както и по време на хранене има един вид аромат и вкус.

Това е много ефективна процедура, която дава блюдото определен пикантност. Пламенен проведе в края на готвенето. Използва се не много силен алкохол, които спонтанно се запалва запалване или специално за пламенен. В някои случаи (при получаването на комплексни коктейли или десерти) храна или напитка и се подава изгаряне в сини пламъци. В други случаи, готвач чака за няколко секунди и след това изгасва огън, покриваща чиния с капак.

Все пак трябва да се отбележи, че готвачите използват горящи не само като ефектна процедура. При изгарянето на алкохол, температурата понякога се доближава до 2500 С, което дава завършен блюдото много интересна мирис и вкус.

От друга страна, в повечето ресторанти, които горящи се опита да изпълни очите на клиента, преди да я сервирате ястия на масата. В този случай, често заглушава светлината и предлагането на храни се превръща в елемент от шоуто.

За да се увеличи продажбата на ястия можете да покажете на гостите подготовката на един от най-оригиналните, например, сладолед с горещи ягоди фламбе. Намери извинение и да даде на ресторанта десерт на всяка компания, а след това всички гости ще го поръчат.

Основните методи на агитация в залата за продажби са снимки на ястия, които се поставят на масите, пускането барове, десерти и салати barov- достатъчно видно място, малка изложба организация вино, включени в менюто, неделя до обед (семейно хранене), чаша вино или шампанско. Някои ресторанти на масата по-рано пуснати бутилката с етикет "вино на месеца" или проби от закуски, плодове във ваза. При използване на тази техника, трябва да се създаде карта, на масата с обяснение: дали храна, вино, плодове, безплатно или са само за продажба.

Един от най-ефективните техники, използвани от обслужващ персонал, има убедителни продажби. Веднага след като гостът седна, сервитьорът може да му аперитив или коктейл снек марка предложи. Фирмите могат да подават проби от закуски, за да им се даде възможност да опитате различни ястия. В края на обяд или вечеря, сервитьорът предлага избор от различни десерти, които показват пробите на тавата или количка. Убедителен продажби особено популярни в бара. Барманът може да привлече вниманието на гост на коктейл: "Днес ние имаме нов необичаен тропически коктейл" Magic ", който ще ви обичам. Тя се приготвя от прясно изцеден сок от ананас, вермут, Martini Rosso, Cointreau, Ликьор Misty и гренадин сироп, сервирана в кокос. " Убедителен продажби е един от качеството на методите на услуги, той помага да се предвидят желанията на гостите и направи посещение в ресторанта по-приятна.

Предложението за избор на алтернативни продукти и услуги се дължи на факта, че гостите на ресторанта идват които се интересуват от получаването на определени ползи. За тази цел, ресторантът предлага ястия в чинии с различни размери; пържоли, пица, сладкиши, части с различна маса, за да се настанят на нуждите на потребителите с различни доходи (или апетит). Пример за избор на госта от най-благоприятен вариант е да продават напитки с закуски или без тях; продажба на сладолед палачинки със или без него. Един от методите за подбор на алтернативни продукти и услуги е да се предложи на гостите богата закуска, обяд и вечеря. Цената на всяко ястие, което е част от комплекса, е по-ниска, отколкото би било в случай на индивидуална поръчка.

В допълнение към материални компоненти, можете да използвате светлина или огън. Експерименти с светлина могат да бъдат много изразителни, дават маса и ястия невероятен ефект, а понякога коренно променят възприятието третира гости. Известен оригинална декорация с подчертани "диаманти" на фона на тъмен цвят покривки. Светлина в този пример става критичен компонент на декора.

Специално място е заето в мърчандайзинга на цветове и музика.

Проучванията показват, че най-благоприятни цветове за хранене са топли нюанси (кайсия, розово, златисто-розово, бледо оранжево и т.н.). Тези цветове се вдигне настроението, апетита, като създава празнична атмосфера.

Музика като инструмент мърчандайзинг може да се подобри прилагането на ресторант продукти. Така например, според резултатите от научните изследвания, лека музика може да се увеличи продажбата на напитки за $ 7 всяка маса, той удължава престоя си в институцията, и, съответно, увеличава продажбата.

Гостите на ресторант-кабаре идват не само да се яде, се ползват с голяма вина, но също така се ползват програми за забавления, предлагани. В този ресторант, гостите са ангажирани в организацията на конкурса и карнавала и не са зрители, но участниците в дадена игра.

Много по-интересно да държат специални събития за гости, в които самите гости са активни участници. Започвайки с първенствата бармана между ресторантите, в които съдиите са постоянни гости, организиране на "клубове по интереси", като "бар футболни фенове" и др Например, модно шоу, представяне на новото меню с помощта на вземане на проби и т.н. На второ място, има много събития, промоции, промоции, насочени към увеличаване на броя на посещенията на гостите. Започвайки с закуски, обеди, щастливи часове, програми за деца, за организиране на специални програми за лоялност, като например издаването на карти на госта с различни бонус програми и т.н.

В един от баровете, че аз често явление, аз лично чаша за бира! Колко мислите, че моите приятели, аз бях родена там, за да го показват?

зала за управление по време на обучителните сесии с персонала на сервитьори трябва да се стреми към разбиране и широкото използване на методи за мърчандайзинг, особено убедителен продажби, и точно определение на потребителите, най-податливи на този вид услуга. Да, туристи, желаещи да опитат ястията, предлагани от сервитьора, за разлика от хората на бизнеса, които са дошли за бизнес обяд.

<== предишната лекция | Следващата лекция ==>
| РАБОТА ОПИСАНИЕ Сервитьор

; Дата на добавяне: 07.01.2014; ; Прегледи: 255; Нарушаването на авторски права? ;


Ние ценим Вашето мнение! Беше ли полезна публикува материал? Да | не



ТЪРСЕНЕ:


Вижте също:



zdes-stroika.ru - Studopediya (2013 - 2017) на година. Не е авторът на материала, и предоставя на студентите възможност за безплатно обучение и употреба! Най-новото допълнение , Ал IP: 66.249.93.154
Page генерира за 0.03 секунди.