Studopediya

КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Образуване вкус на месо и месни продукти, подложени на термична готвене




Получените топлинни лекувани месо и месни продукти, образуването на нови, които не се съдържат в месото суровина, която да доведе до вкуса и аромата на крайния месото. При образуването на миризма и вкус на месо, включени вещества, принадлежащи към различни класове на органични съединения, основните от които са карбонилни съединения, алкохоли, органични киселини, амини, феноли, етери. Размерът на тези вещества в месото малък. Аромата и вкуса на месо, получена чрез смесване на множество не-летливи и летливи вещества, всяко от които може да не са типични за вкус на месо.

В образуването на вкус и аромат на варено месо са от решаващо значение добивната вещества, някои от които имат определен вкус. Освен това, те са много реактивен и следователно влиза различните реакции, които водят до образуването на различни подправки и ароматизатори.

Свободни аминокиселини са различен вкус на месо: серин, аланин, глицин и триптофан, присъщи в по-голяма или по-малка степен със сладък вкус, като има предвид, тирозин, левцин и валин - горчив. Анхидрид на креатин - креатинин има горчив вкус. Органичните киселини, особено млечна киселина, придават кисел вкус на месо. Захарта, която се съдържа в месото (глюкоза, фруктоза, рибоза), има сладък вкус.

Тъй като свободни аминокиселини са важни месо глутаминова киселина и нейната натриева сол, която в големи количества придават вкус близо вкус на варено месо.

При нагряване, месото се извършва в превръщането на прекурсорни съединения, които са пряко ангажирани в създаването на специфичен вкус на месо и аромат.

Взаимодействието на въглехидрати, протеини, аминокиселини, липиди, и техните трансформации са оформени чрез загряване на съединението в комплекс условно вид, характерен мирис: алдехиди, кетони, съдържащи сяра съединения, летливи киселини и др.

Глутамин (глутаминова киселина), съдържащи се в мускулната тъкан, претърпява деаминиране при нагряване за да се образува глутаминова киселина и амоняк. Натрупването на глутаминова киселина по време на готвене подобрява вкуса на месо и месни бульон. При готвене бульон около 1/3 креатин се превръща в креатинин.

В резултат на разрушаване на азотни съединения (протеини, пептиди, аминокиселини) се съдържат приготвени месо сулфид, фосфин, чийто размер зависи от вида и състоянието на месото и условия на топлинна обработка.

През последните години все по-важно в образуването на вкус и аромат на месо прикрепен към участието на липидните компоненти на свободни мастни киселини, алифатни алдехиди, кетони. Промяна на аромата и вкуса на месо също е свързана с натрупването на продукти с ниско молекулно тегло летливи мастни киселини. Разликите в състава на мастната киселина на липиди в мускулната тъкан специфичност на различни животни дава нюанси на аромата и вкуса на различни видове месо. Ниските реакционни тегло продукти на липиди молекулярни засегнат главно на аромат.



Специфична миризма на овнешко е до голяма степен се дължи на промени в мазнините на овнешко. Тази миризма е увеличено съдържание на мазнини, когато се нагряват във вода.

За появата на месо миризма изисква наличието на аминокиселини, като цистеин, глутаминова киселина, пролин, хистидин.

Вкуса и аромата на печено месо засегнати от вещества, произведени в хрупкава коричка в резултат на пиролиза на протеини и въглехидрати. ароматни съдържание (карбонилни съединения и амини) в хрупкава коричка няколко пъти по-голям от броя на долните слоеве. При температура на хрупкава коричка не по-висока от 135 ° С се получават летливи и нелетливи съединения, които придават на продукта приятен вкус и аромат, а при по-високи температури се появи нежелан вкус (изгори).

Вкусът и ароматът на месо влияе от възраст и пол на животните, от които е получено, условията на хранене и управление, характера и дълбочината на автолитичното процеси по време на зреенето на месо. Месо стари животни има по-интензивен аромат, в сравнение с млади животни месо. Тези разлики се дължат на особеностите на метаболитните процеси в организма съдържание на хем пигменти и други.

Има разлика във вкуса и аромата на различните мускули на един труп. Така че, филе има мек вкус и аромат, и дебели и тънки ръбове са по-добри в вкус и аромат на месото от външната част на задницата.

Характерът и интензивността на аромата и вкуса на месо също зависи от продължителността и температурата на топлинна обработка. За да се образува желания аромат на месо отнема известно време, което парчета месо за всяко неравномерно. По този начин, на вкуса и миризмата на печено говеждо месо, лекувани до температура от 82 ° C в централната част в продължение на 2 часа в пещ при | 177 ° С, много по-добре, отколкото същите парчета печено говеждо месо, но третира във фурната за 30 минути при 288 С.

Най-интензивен аромат на горещо, прясно топлинно обработено месо, като охлаждане и съхранение на вкус месо отслабва значително. Претопляне, въпреки че не се възстанови напълно аромата на прясно приготвена храна.





; Дата: 01.07.2014; ; Прегледи: 325; Нарушаването на авторските права? ;


Ние ценим Вашето мнение! Беше ли полезна публикуван материал? Да | не



ТЪРСЕНЕ:


Вижте също:



zdes-stroika.ru - Studopediya (2013 - 2017) на година. Тя не е автор на материали, и дава на студентите с безплатно образование и използва! Най-новото допълнение , Al IP: 66.102.9.24
Page генерирана за: 0.046 сек.