Studopediya

КАТЕГОРИИ:


Зареждане ...

Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) П Архитектура- (3434) Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военна наука- (14632) Високотехнологични- (1363) География- (913) Геология- (1438) 1065) Начало- (47672) Журналистика и медии- (912) Изобретания- (14524) Чужди езици- (4268) Компютри- (17799) Изкуство- (1338) История- (13644) Компютри- (11121 ) Курсове и обучение Научна фантастика и фентъзи Медицина Медицина Медицина Медицина Медицина Медицина Медицина Медицина Медицина Медицина Медицина Медицина Медицина Медицина Медицина Медицина Медицина Медицина Наука- (506) Образование- (11852) Защита на труда- (3308) Педагогика- (5571) П Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Инструменти- ( 1369) Програмиране- (2801) Производство- (97182) Промишленост- (8706) Психология- (18388) Селско стопанство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строителство- (4793) Търговия- (5050) Транспорт- (2929) Туризъм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) ) Химия- (22929) Екология- (12095) Икономика- (9961) Електроника- (8441) Електротехника- (4623) Енергетика- (12629) Юриспруденция- (1492 )

илюстрации




Влияние на някои фактори върху продължителността на топлинно готвене на зеленчуци

Продължителността на термичното готвене на зеленчуците зависи от свойствата на самия продукт и технологичните фактори: методът на топлинната обработка, степента на смилане на продукта, температурният режим на продукта, рН на средата,

1. Структурата на продукта. Разликата в продължителността на термичната обработка на отделните видове зеленчуци се дължи на неравномерната термична стабилност на клетъчните стени и различното естество на разграждането на техните компоненти.

2. Технологични фактори:

- метод на обработка : при готвене на зеленчуци във вода и за няколко значителни разлики в времето на термичната обработка не се наблюдава, при микровълнови устройства времето за термична обработка се редуцира няколко пъти, а при смилането на зеленчуците се намаляват условията за топлинната им обработка;

- температура на средата за готвене : тъй като температурата на хранителната среда се повишава, степента на разграждане на протопектин, хемицелулозите, екстензина се увеличава. Трябва да се отбележи, че температурният оптимум на пектин метилестеразата е в диапазона 50-80 ° C, така че ако зеленчуците оцелеят известно време при тези температури, тяхната смилаемост намалява с последващо нагряване. По-специално не е възможно да се добави студена вода в процеса на готвене на зеленчуци, тъй като това увеличава времето за готвене;

- средна реакция : алкалната среда насърчава омекотяването на зеленчуците и плодовете по време на готвене, тъй като причинява деестерификация на пектичните вещества с образуването на силно разтворими продукти, но витамин С е нестабилен. Киселинната среда води до увеличаване на периодите на топлинна обработка на зеленчуците и укрепване на тяхната консистенция. Ето защо, за да съкратите времето за готвене, подкисете готварската среда в края на готвенето;

- излужване : когато картофите се съхраняват във водата дълго време, повърхностните им слоеве се извличат и по време на следващото готвене тези слоеве не се омекват достатъчно, докато вътрешните части на грудките достигат готовността си, така че дълготрайното съхранение на пречистените картофи във вода води не само до загуба хранителни вещества, но и влошаване на неговата смилаемост.

- Соленето на водата оказва положително влияние върху омекотяването на кореновите тъкани, но при кипене в солена вода вкусът на зеленчуци с високо съдържание на захар може да се влоши.

Фиг. 1 Структура на растителна клетка





; Дата на изпращане : 2014-01-07 ; ; Видения: 75 ; Нарушаване на авторски права? ;


Вашето мнение е важно за нас! Беше ли публикуваният материал полезен? Да | не



ТЪРСЕНЕ НА САЙТА:


Прочетете още:



zdes-stroika.ru - Студопедия (2013 - 2017) година. Той не е автор на материалите, а дава възможност на студентите да се учат и да използват безплатно! Последното добавяне на ip: 66.249.93.207
Генериране на страница: 0.005 сек.